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摘要：随着餐饮业竞争力的逐步攀升，成本水平成为企业发展的重要参考因素，合理进行公司成本的控制有利于公司未来的发展，对确保公司的综合竞争能力和提高市场竞争力尤其重要。
关键词：中小型餐饮企业;成本控制;标准成本法
DH馅饼餐饮公司主营中式快餐，于2012年2月成立于山东省济宁市，主要经营项目有餐饮管理与策划、餐饮用品、酒水饮料销售、食品加工技术咨询等服务。近年来公司在成本控制方面存在问题。
一、标准成本的制定
（一）直接材料成本的制定
DH餐饮公司主食主要以各类馅饼为主，以其中销量最大的是猪肉大葱馅饼为例进行分析，猪肉大葱馅饼的制作主要食材有面粉、猪肉、葱姜沫、老抽、花生油。
结合公司的实际情况综合分析，得到直接材料的标准成本如表1所示。
（二）直接人工标准成本的制定
根据DH馅饼公司的实际情况，以及当地其他竞争企业的实际情况进行综合分析，从而建立相关的标准人工成本。直接人工标准成本=直接人工标准工时×标准工作率，则DH馅饼公司每做一千克馅饼需要直接人工成本=0.36×12.3=4.43元。
（三）间接费用标准成本的制定
DH馅饼公司的间接费用有维修保养费用、易耗品、水费、电费、颜料费、租金、折旧费。根据公司以往的经营状况，结合实际市场现状，确定标准间接费用为2 134.5元。因此，生产一千克馅饼的间接费用标准成本为0.75元。
二、成本差异分析
（一）直接材料成本差异分析
1.面粉差异分析
由表2可知，DH馅饼公司面粉价格差异为面粉的实际用量×（实际价格-标准价格）=319.2（元），面粉的数量差异为面粉的标准价格×（实际用量-标准用量）=344（元），成本总差异为63.6元。其中面粉的价格差异占46%，用量差异占54%。价格上的差异主要是采购价格的浮动，由于市场价格变动，面粉的价格也随之上涨，所以形成了超支差异。面粉的用量在馅饼的制作过程中是有一定配比的，所以在制作过程中所产生的差异并不大，产生差异的原因主要是制作过程中的一些没必要损耗造成了用料的超支。因此DH馅饼公司要注重一下馅饼的制作流程，减少不必要的损耗。
2.猪肉差异分析
DH馅饼公司猪肉价格差异为猪肉的实际用量×（实际价格-标准价格）=1 250.7（元），猪肉的数量差异为猪肉的标准价格×（实际用量-标准用量）=2 508（元），成本总差异为3 767.7元。其中猪肉的价格差异占33%，用量差异占67%。价格的变动主要是市场价格的不稳定，猪肉价格浮动较大，所以形成了超支差异。猪肉在馅饼的制作过程中也是有严格要求配比的，造成用量差异的主要原因是其品质的特殊性有一部分猪肉发生了变质，导致实际用量的超支，这就要求公司要严格把控好数量，根据标注用量进行采购，避免不必要的浪费。
3.配料成本差异
DH馅饼公司配料价格差异为配料的实际用量×（实际价格-标准价格）=49.4（元），配料的数量差异为配料的标准价格×（实际用量-标准用量）=56（元），成本总差异为105.4元。其中价格差异占47%，用量差异占53%。其价格基本是固定不变的，因此老抽基本没有价格上的差异，价格差异的原因主要采购人员的舞弊现象，导致实际价格高于标准价格。老抽和花生油的用量差异也是体现在制作过程的不规范导致的成本浪费。
（二）直接人工成本差异分析
由表3可知DH馅饼公司直接人工率差异为（实际工时-标准工时）×标准工资率×实际产量=2 103.3（元），直接人工的工资率差异为（实际工资率-标准工资率）×实际工时×实际产量=923.4（元），直接人工总差异为3 206.7元。致使这些差异产生的原因主要是员工临时的更替，由于工作不熟练导致的效率降低，以及工作过程中的随意性较大，工作过程的不认真造成的。而产生工资率差异的原因主要是公司临时对表现优异工作人员发放的额外奖励。因此公司要制定规范的奖惩制度，提高员工的工作积极性，提高工作效率。
（三）间接费用成本差异分析
间接费用产生差异的原因主要体现在工作人员作业不规范造成设备的损坏、水电及易耗品的浪费，还有设备的折旧费用被低估（表4）。这就要求公司加强员工的培养，提高整体员工素质水平，加强学习意识，规避额外损耗[1]。
三、成本控制策略
（一）采购的成本控制措施
餐饮公司成本控制的重点应当放在采购环节，因为餐饮公司的特殊性致使其需要投入大量资金进行食材与配料等的采购，合理的采购可以使成本控制在规定可承受的范围内，对公司的发展具有积极作用，帮助公司降低支出、增加收入，有利于公司市场竞争力的提升，DH馅饼公司应当做到以下几点，首先制定标准与计划：DH馅饼公司必须根据其具体需要研究和确定并严格执行每一原材料的采购标准。此外，对于DH馅饼公司目前混乱的供应计划，必须制定采购计划，而且计划必须包括采购时间、数量和范围。制定采购计划的原则是确保安全库存和减少原材料的积累。寿命较长的原材料必须根据市场价格的变化灵活购买，使用寿命较短、不易于保存的原材料必须及时采购，同时也要进行合理的价格预测，如绿叶青菜等。
做到对供应商的严格监管：DH馅饼公司不仅必须根据报价高低选择供应商，而且还必须进行全面评估。关于供应商的选择，DH馅饼公司必须充分考虑供应商的能力，除了对供应商的售价进行衡量之外，还应当对供应商的供货速度、货品质量以及信用度等因素进行考核。通过多因素的比较来确定最终供应商，帮助公司规避采购风险，确保公司物资的时效性、优质性[2]。
（二）生产过程中的控制措施
DH馅饼餐饮公司必须注重销售量大、利润率高和单价高的菜品。这些菜品中使用的成分的类型、数量和标准应明确规定并严格执行。厨房生产过程包括粗加工、配份和烹饪等分过程，成本控制需要在不同的分過程中密切协作。厨房必须促进标准生产，至少对销售较好的产品而言，其生产必须与标准成本卡准确匹配;每一种主要原材料的烹饪时间和烹饪数量都必须保持不变。这不仅有助于确保菜品质量的稳定，也有助于培训厨师的技能。该标准的采用可以确保公司的库存，使公司采购过程中的成本控制发挥更大的价值。
餐饮企业在生产过程中应该严格把控每一环节的成本指标，每个环节的工作人员都负责各自成本指标的把控，原材料出料率应当综合参考多种因素，如原材料的质量是否优质以及原材料是否易于存放等。企业应当对员工加大培训力度，提高员工的责任心与工作能力[3]。
参考文献：
[1]刘秀芳.关于标准成本法的应用探讨[J].财经界：学术版，2014（8）.
[2]朱艳丽.浅议企业标准成本管理[J].经营管理者，2011（24）.
[3]赵艳君.我国标准成本法应用的现状及其对策[J].现代经济信息，2011（12）.
基金项目：青岛黄海学院校级项目“物流管理核心课程教学团队”。
作者简介：古全美（1981—），女，山东青岛人，教研室主任/副教授，硕士，主要从事应急物流、成本控制研究。
关键词：中小型餐饮企业;成本控制;标准成本法
DH馅饼餐饮公司主营中式快餐，于2012年2月成立于山东省济宁市，主要经营项目有餐饮管理与策划、餐饮用品、酒水饮料销售、食品加工技术咨询等服务。近年来公司在成本控制方面存在问题。
一、标准成本的制定
（一）直接材料成本的制定
DH餐饮公司主食主要以各类馅饼为主，以其中销量最大的是猪肉大葱馅饼为例进行分析，猪肉大葱馅饼的制作主要食材有面粉、猪肉、葱姜沫、老抽、花生油。
结合公司的实际情况综合分析，得到直接材料的标准成本如表1所示。
（二）直接人工标准成本的制定
根据DH馅饼公司的实际情况，以及当地其他竞争企业的实际情况进行综合分析，从而建立相关的标准人工成本。直接人工标准成本=直接人工标准工时×标准工作率，则DH馅饼公司每做一千克馅饼需要直接人工成本=0.36×12.3=4.43元。
（三）间接费用标准成本的制定
DH馅饼公司的间接费用有维修保养费用、易耗品、水费、电费、颜料费、租金、折旧费。根据公司以往的经营状况，结合实际市场现状，确定标准间接费用为2 134.5元。因此，生产一千克馅饼的间接费用标准成本为0.75元。
二、成本差异分析
（一）直接材料成本差异分析
1.面粉差异分析
由表2可知，DH馅饼公司面粉价格差异为面粉的实际用量×（实际价格-标准价格）=319.2（元），面粉的数量差异为面粉的标准价格×（实际用量-标准用量）=344（元），成本总差异为63.6元。其中面粉的价格差异占46%，用量差异占54%。价格上的差异主要是采购价格的浮动，由于市场价格变动，面粉的价格也随之上涨，所以形成了超支差异。面粉的用量在馅饼的制作过程中是有一定配比的，所以在制作过程中所产生的差异并不大，产生差异的原因主要是制作过程中的一些没必要损耗造成了用料的超支。因此DH馅饼公司要注重一下馅饼的制作流程，减少不必要的损耗。
2.猪肉差异分析
DH馅饼公司猪肉价格差异为猪肉的实际用量×（实际价格-标准价格）=1 250.7（元），猪肉的数量差异为猪肉的标准价格×（实际用量-标准用量）=2 508（元），成本总差异为3 767.7元。其中猪肉的价格差异占33%，用量差异占67%。价格的变动主要是市场价格的不稳定，猪肉价格浮动较大，所以形成了超支差异。猪肉在馅饼的制作过程中也是有严格要求配比的，造成用量差异的主要原因是其品质的特殊性有一部分猪肉发生了变质，导致实际用量的超支，这就要求公司要严格把控好数量，根据标注用量进行采购，避免不必要的浪费。
3.配料成本差异
DH馅饼公司配料价格差异为配料的实际用量×（实际价格-标准价格）=49.4（元），配料的数量差异为配料的标准价格×（实际用量-标准用量）=56（元），成本总差异为105.4元。其中价格差异占47%，用量差异占53%。其价格基本是固定不变的，因此老抽基本没有价格上的差异，价格差异的原因主要采购人员的舞弊现象，导致实际价格高于标准价格。老抽和花生油的用量差异也是体现在制作过程的不规范导致的成本浪费。
（二）直接人工成本差异分析
由表3可知DH馅饼公司直接人工率差异为（实际工时-标准工时）×标准工资率×实际产量=2 103.3（元），直接人工的工资率差异为（实际工资率-标准工资率）×实际工时×实际产量=923.4（元），直接人工总差异为3 206.7元。致使这些差异产生的原因主要是员工临时的更替，由于工作不熟练导致的效率降低，以及工作过程中的随意性较大，工作过程的不认真造成的。而产生工资率差异的原因主要是公司临时对表现优异工作人员发放的额外奖励。因此公司要制定规范的奖惩制度，提高员工的工作积极性，提高工作效率。
（三）间接费用成本差异分析
间接费用产生差异的原因主要体现在工作人员作业不规范造成设备的损坏、水电及易耗品的浪费，还有设备的折旧费用被低估（表4）。这就要求公司加强员工的培养，提高整体员工素质水平，加强学习意识，规避额外损耗[1]。
三、成本控制策略
（一）采购的成本控制措施
餐饮公司成本控制的重点应当放在采购环节，因为餐饮公司的特殊性致使其需要投入大量资金进行食材与配料等的采购，合理的采购可以使成本控制在规定可承受的范围内，对公司的发展具有积极作用，帮助公司降低支出、增加收入，有利于公司市场竞争力的提升，DH馅饼公司应当做到以下几点，首先制定标准与计划：DH馅饼公司必须根据其具体需要研究和确定并严格执行每一原材料的采购标准。此外，对于DH馅饼公司目前混乱的供应计划，必须制定采购计划，而且计划必须包括采购时间、数量和范围。制定采购计划的原则是确保安全库存和减少原材料的积累。寿命较长的原材料必须根据市场价格的变化灵活购买，使用寿命较短、不易于保存的原材料必须及时采购，同时也要进行合理的价格预测，如绿叶青菜等。
做到对供应商的严格监管：DH馅饼公司不仅必须根据报价高低选择供应商，而且还必须进行全面评估。关于供应商的选择，DH馅饼公司必须充分考虑供应商的能力，除了对供应商的售价进行衡量之外，还应当对供应商的供货速度、货品质量以及信用度等因素进行考核。通过多因素的比较来确定最终供应商，帮助公司规避采购风险，确保公司物资的时效性、优质性[2]。
（二）生产过程中的控制措施
DH馅饼餐饮公司必须注重销售量大、利润率高和单价高的菜品。这些菜品中使用的成分的类型、数量和标准应明确规定并严格执行。厨房生产过程包括粗加工、配份和烹饪等分过程，成本控制需要在不同的分過程中密切协作。厨房必须促进标准生产，至少对销售较好的产品而言，其生产必须与标准成本卡准确匹配;每一种主要原材料的烹饪时间和烹饪数量都必须保持不变。这不仅有助于确保菜品质量的稳定，也有助于培训厨师的技能。该标准的采用可以确保公司的库存，使公司采购过程中的成本控制发挥更大的价值。
餐饮企业在生产过程中应该严格把控每一环节的成本指标，每个环节的工作人员都负责各自成本指标的把控，原材料出料率应当综合参考多种因素，如原材料的质量是否优质以及原材料是否易于存放等。企业应当对员工加大培训力度，提高员工的责任心与工作能力[3]。
参考文献：
[1]刘秀芳.关于标准成本法的应用探讨[J].财经界：学术版，2014（8）.
[2]朱艳丽.浅议企业标准成本管理[J].经营管理者，2011（24）.
[3]赵艳君.我国标准成本法应用的现状及其对策[J].现代经济信息，2011（12）.
基金项目：青岛黄海学院校级项目“物流管理核心课程教学团队”。
作者简介：古全美（1981—），女，山东青岛人，教研室主任/副教授，硕士，主要从事应急物流、成本控制研究。