【摘 要】
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在提取纯化的基础上分析羽衣甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性。结果表明：羽衣甘蓝叶片色素为紫红色,极易溶于水等极性溶剂,在pH2.0的水溶液中于540nm波长下有最大吸收峰值。
【基金项目】
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淮海工学院自然科学基金项目（Z2007036）
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在提取纯化的基础上分析羽衣甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性。结果表明：羽衣甘蓝叶片色素为紫红色,极易溶于水等极性溶剂,在pH2.0的水溶液中于540nm波长下有最大吸收峰值。羽衣甘蓝叶片色素的颜色和吸光度受溶液pH值变化的影响。在pH2.0的水溶液中,羽衣甘蓝叶片色素的耐光性较好,但不耐受50℃以上的温度。酸味剂柠檬酸、苹果酸、乳酸,糖类物质蔗糖、葡萄糖、乳糖和表面活性剂SDS对羽衣甘蓝叶片色素均有非常明显的增色与护色作用,使该色素的稳定性增强。但糖类物质会随着时间的延长（6d以后）,对色素的增色、护色作
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