风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白及对其功能特性影响研究

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采用风味蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解,研究了p H、酶解温度、加酶量及酶解时间对酶解反应的影响,并且研究了酶解反应对酶解大豆分离蛋白功能特性的影响。结果表明:最佳酶解条件为p H 6.5,酶解温度50℃,加酶量0.7%,酶解时间3 h,在此条件下水解度为17.42%;随着酶解反应的进行酶解大豆分离蛋白的溶解度和体外消化率升高,黏度和乳化性降低,保水性和乳化稳定性先增大后减小。
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