【摘 要】
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对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析，通过单因素试验，确定了参数的变化范围，运用Boxbehnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验
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对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析，通过单因素试验，确定了参数的变化范围，运用Boxbehnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验，并以氨基酸态氮得率作为响应值，通过方差分析和响应面分析，明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响，优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为：酱醅含水量60％、酱醅含盐量11％、发酵温度45℃、发酵时间18d，该条件下氨基酸态氮得率为0．8685g／100ml。
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