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在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用。其主要功能特性包括保水性、乳化性，而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色。本文系统地介绍了肉制品中蛋白质的功能性质，以及肉制品的风味与颜色，为肉制品中蛋白质的应用提供理论依据。
肉制品中蛋白质的功能特性
【摘 要】
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在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用。其主要功能特性包括保水性、乳化性，而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色。本文系统地介绍
【机 构】
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东北农业大学食品学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2009年12期
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