通过液态发酵制洒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋，是一种酿酣新工艺。该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易学握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。采用本工艺，在酒精发酵完成后，可在酒醪内直接拌入麸皮进行醋酸发酵，而且醋渣可代替稻壳再次利用，从而大大节约约辅料用量。
　　
　　使用菌种
　　
　　1　中科3.324#甘薯曲霉，是糖化型淀粉酶的产生菌，活力大，糖化力强，耐酸、耐高温。
　　2　中科2.951#米曲霉，能分泌各种酶类。
　　3　B.F.7658，能分泌淀粉酶，使淀粉液化产生糊精。
　　4　中科2.109#酵母菌，能分泌酒化酶，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
　　5　中科1.41#醋酸菌，进行醋酸发酵。
　　
　　原料配方
　　
　　高梁粉(或甘薯干粉)100公斤　水550公斤　麸皮150公斤　稻壳150公斤3.324#扩大曲130公斤　3.961#扩大菌10公斤2.109#酒母液20公斤1.41#醋酸菌种子液20公斤B.F.7658淀粉酶0.30公斤　食盐5公斤。
　　
　　制作作方洼
　　
　　在大型铁锅中加水275公斤，然后点火，再将高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入锅内，升温至60℃。调节酸碱度至p116.2～6.4，投入淀粉酶150克。继续升温至85～90℃，维持10分钟，进行液化。然后继续升温，直至沸腾，并煮沸20分钟，然后降温至60℃，调节酸碱度至p11为5.4左右。冉投入3.324#黑曲霉扩大曲7.5公斤，将火熄灭，木卷上盖麻袋保温糖化3小时，待降温至28℃时，将糖化液移到酒精发酵缸内，加入2.109#酒母液10公斤进行酒精发酵，时间4天，第一天敞门培养，繁殖菌体；第二天起，将缸盖密封，厌氧发酵产生酒精，第四天发酵结束。发酵室温保持在25～28℃间，将发酵成熱的酒精发酵液掺拌麸皮75公斤、稻壳75公斤、3.324#扩大曲7.5公斤、3.951#扩大曲5公斤、醋酸菌种子液10公斤，搅拌均匀后送入醋酸发酵苗室缸中，装满、摊平、加盖，使醋酸发酵，醋酣入缸的次门，品温若有上升，用手将上部醋醅翻动，如温度升到37～38℃时，可用铁锨倒醅，全部倒入另一空缸内。若品温超过42℃时，可两昼夜倒三次，一般维持一天倒一次。如从温过低(如在32℃左右)，可隔门倒醅一次，醋酸发酵室的室温应控制在30～32℃之间，不可过高或过低。经过7天左右时间，品温逐渐下降到32℃左右，经化验醋酸含量若达到7.5克／100毫升左右，即可下盐，加盐后放置两天进行后熟，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可出厂。