百姓美味 锅贴飘香

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  锅贴与水饺、蒸饺虽是面食孪生三兄弟,但因烹制手法的差异,致使口味不一,是故名称各异。锅贴是集油煎、水煮、汽蒸、干烙为一体的美味,通常也最受人们的欢迎。
  锅贴的形象,犹如新月,波波俏俏,赏心悦目。它的外表还点缀着些许芝麻、葱花,虽是星星点点的,随随意意的,却有提味增香妙用,也提高了颜值,颇为养眼。品评锅贴,面皮金黄油亮,入口筋道,颇耐咀嚼;锅巴焦黄香脆,嚼之有声,有情有趣;它的馅料,充实丰盈,咸而带甜,甜而有香,回味悠长。锅贴跟水饺、蒸饺相比,牙口与味蕾的好评度不仅更高,还更为熬饥抗饿,是故点击更高。享用锅贴之际,若再佐以一碟香醋,两个蒜瓣,既开胃解腻,又杀菌增香,那简直是锦上添花之美了。
  其实锅贴跟水饺、包子、汤圆、月饼一样,有着海样的包容性,大凡食材,均可用来做馅料。就荤的来说,无论是猪肉、羊肉、牛肉、海鲜……一律来者不拒。就素的来讲,不管是药芹、青菜、马齿苋、大白菜……统统热烈欢迎。锅贴的馅料,通常均是荤素结合,或是全荤的,全素的极少。口味泼辣的北方人,对锅贴的品种,从不挑剔,用包容的心态,一概笑纳。可在我们扬州,若论锅贴的品种,几乎所有正规的餐馆就一种——笋肉锅贴,这好像是扬州人的特供、专享一样。笋肉锅贴是我们扬州十佳风味小吃,倍受各路食客的欢迎。这是爱吃、会吃、懂吃的扬州人,通过多年的对比与筛选,得出的最佳搭配。笋肉锅贴的馅料,就猪肉与鲜笋两样,其比例通常是1:1,亦可适度调整。笋肉锅贴,猪肉鲜香,竹笋鲜美,食后难忘。
  就面食来说,我们家爱吃包子、饺子,更爱吃锅贴。在我女儿小的时候,为了给她拓展知识,增强感性认识,同时也体会一番劳作的辛苦与快乐,我们家偶尔也包锅贴。为图方便,锅贴皮均买现成的,就馅料来说,根据季节与喜好,随意调整。每做锅贴,我的女儿热情高涨,主动参与。通过实践,她包制的锅贴,不仅有模有样,还一色水地整齐漂亮。俗话说:“三岁看大,七岁看老”,这是说人的良好习惯是从小养成的,也预示着孩子今后的发展趋势。我愿女儿永葆这种做事认真,力求完美的美好初心。
  包好的锅贴,现烹现吃,奇香无比。大快朵颐之余,考虑到女儿上学的早餐,有时干脆把预留的锅贴生坯,全都煮成饺子,临吃之际再度油煎。这虽不是完全意义上的锅贴,也差不离。美味虽打折,幸福不打折。您想啊,双职工家庭,早晨那段时间最为忙碌,有了现成的早餐,女儿可以多睡会儿,再者孩子亦可美美地享用好几顿。这锅贴之中,也浓缩了几多父爱与母爱。
  北方人,尤为东北、北京、山东一带,人们每做锅贴之际,总喜欢顺带做些锅巴,或叫饹馇。通常将面粉与淀粉用水稀释后,在锅贴快要成熟之时,均匀地倒入锅中,再度烹制,直至烙干,成熟定型。这锅巴不厚,像是薄薄的玻璃,它的形象极为漂亮,犹如变幻多姿的冰花,令人赞叹不已。它虽是锅贴的副产品,也是香喷喷,嘎嘣脆的,吃来也别有情趣。在享用锅贴之际,也多了一份快乐,这是何乐不为的好事。俗话说,“十里不同风,百里不同俗。”此等美妙的饮食习俗,虽在北方一带流行,我觉得应该借鉴与光大。
  北方人常说,饺子就酒,越喝越有。同样锅贴就酒,也是越喝越有。其实这水饺与锅贴,就像我们淮扬菜的扬州炒饭,广州的炒河粉,川菜的蚂蚁上树,属于饭菜合一的佳肴,故能就酒。用饺子或是锅贴就酒,此等饮食习俗,尤以北方人为最。北方人性格豪迈,加之爱酒者、善饮者极多,海量者更是不乏其人。有些人除了早餐,逢餐必饮,以面食为主的北方,这常见的水饺与锅贴,自然就成为“举箸拈来”的佐酒美味。我有位黑龙江的朋友,每吃锅贴与水饺,总要来二两老白干,既解乏,又痛快。我在北方一带旅行的时候,在兰州、郑州、石家庄的酒馆,常见食客们用锅贴就酒。人们大口地喝着酒,豪迈地吃着锅贴,真是“乐亦在其中矣”。这种豁达乐观,自食其力的生活态度,令人羡慕,令人点赞。
  若論锅贴,还要提及上海。现如今,我的女儿在上海工作,我曾在女儿家住过一段时间。该小区的对面,有家餐饮名店,曰:乔家栅。这是一家集小吃、酒宴为一体的百年老店。这家店的菜肴不仅做得好,锅贴也做得极好,也是我女儿的最爱。它家的锅贴,形美、料足、味好,很有人缘。一进店堂,热情迎接人们的,就是一阵阵锅贴浓烈的香味。每每早餐时分,这家店的生意奇好,时常还要排队。在等待之际,我就一旁静心观看。做锅贴的大厨,常见的是一位中年女性,苗条修长,精干清爽,一身整洁得体的厨师服,就连一丝一缕的头发,也掖在厨师帽里。通常她一边包制,一边烹制,动作极为麻利。往往一大锅的锅贴做熟了,正好一锅生坯也包好了,真是掐分压秒,恰到好处。等待虽说烦人,可在等待之际,观赏这有条不紊,行云流水的劳动表演,也是一种慰藉。买到了锅贴,赶紧打包,三步并作两步走,回到家中还是热乎乎的。俗话说:“一热胜三鲜”。趁着热,我的女儿毫不含糊,就着一碗豆浆,或是一杯牛奶,能将二两锅贴全部解决。吃完,脸绽笑容,开启了崭新的一天。这乔家栅的锅贴,还给人动力,为人加油。
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