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探讨牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律，比较其差异性，为控制酸乳加工过程，提高酸乳质量提供参考依据。对凝固型和搅拌型牛、羊乳原味酸乳质构学特性采用TA.XTplus32物性测试仪进行分析比较，选用合适探头与检测程序，量化比较牛、羊酸乳随发酵时间变化的硬度、稠度、黏聚性、黏性指数等物性指标。结果表明：凝固型牛、羊乳酸乳比较，前发酵阶段牛酸乳4项物性指标均大于羊酸乳；随着发酵时间的延长，后发酵阶段亦表现出同样的规律，且各指标间差异显著（P＜0.05）；搅拌型牛、羊乳酸乳比较，牛酸乳4项物性指标均小于羊