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摘 要：本文主要介绍了果酒的营养价值和加工工艺，并以市面上常见的果酒——葡萄酒为例来介绍果酒酿造的发酵工艺，除此之外还介绍了一些发酵过程中可能出现的问题及解决方法。
关键词：果酒;营养价值;发酵工艺
果酒是一系列水果酿制酒的总称，其原料可以来自于水果，也可以来自于果汁，但是为了确保果酒的品质，最好选用新鲜的水果或果汁。果酒酒精浓度在体积分数为7%～18%左右，通常散发着果香，并且口味较酸甜，更偏向于果汁，但由于其含有一定浓度的酒精，因此被称为果酒。从作用机制上说，果酒的酿造是酵母菌将水果中的糖分分解产生酒精的过程。
果酒由于其自身的酿造特性不含添加剂，口味清爽，深受人们喜爱。而且果酒中含有丰富的维生素、氨基酸、铁和锌，也含有少量矿物质及人体需要的一些养分。生吃水果时水果中不能被人体吸收的营养物质在酿制成果酒后很大一部分转化为可被人体吸收的物质。适量饮用果酒可以调节肠胃，而且，果酒中含有大量的酚类物质，可以起到降压降脂的作用。除此之外还有抗氧化、防止衰老，的作用。适量的饮用果酒对人皮肤的保持，促进血液循环，改善心脑血管疾病具有很好的功效。
一、果酒的发酵工艺
果酒发酵工艺要点包括原料的选择，发酵的方式以及酵母的选择和发酵条件的控制过程，以下分别展开论述。
（一）原料的选择和处理
果酒的原料为新鲜的水果。然后根据水果的种类进行清理、破碎、果汁分离等。
（二）酵母的筛选
果酒发酵有自然发酵和纯种发酵两种方式，自然发酵的果酒通常是利用水果上或环境中的微生物进行发酵，不需要额外加入酵母菌;纯种发酵则是通过用纯种分离而得到的酵母进行的发酵方式。
果酒的品质很大程度上依赖酵母的品质，因此果酒发酵通常是选用合适的优质酵母。李卫莹等人通过GM/MS对芦柑果酒进行实验，比较酿酒酵母和葡萄酒酵母二者对芦柑果酒的影响，分析结果证明葡萄酒酵母酿造的芦柑果酒香气物质含量明显高于用酿酒酵母酿制的果酒。
（三）發酵条件的控制
发酵时要注意以下几点：1、发酵时的pH值; pH值过高或过低会导致酵母细胞的蛋白质变性，导致细胞死亡或失活，从而影响了发酵的速率，所以要保持适当的pH值。2、温度;温度过低或过高会导致酵母发酵活性降低，水果中的物质发酵不完全，酒的风味和品质就会变差，因此保持温度在适当的范围内也是十分必要的。3、酵母的接种量;酵母接种量过少果酒就会发酵不完全，果酒的口味就会不正宗，不耐贮藏;酵母接种量过多会导致发酵后还有酵母味，会影响到果酒的风味，使酒有杂味、不纯正，所以要根据果酒量来确定酵母量。
二、葡萄酒发酵工艺介绍
（一）葡萄酒的种类划分
葡萄酒的划分有着不同的标准，以颜色划分，葡萄酒分为红酒、白酒和粉红葡萄酒;以是否含有二氧化碳分为静酒和汽酒;按含糖量划分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。
（二）葡萄酒的加工工艺
1、原料的选择：白葡萄酒选择皮色浅或果肉白的葡萄品种，红葡萄酒选择红皮或紫皮葡萄，都要求原料新鲜多汁。
2、原料的处理：破碎与除梗，籽粒不能被压破，避免与金属容器接触。
3、果汁的分离：红葡萄酒是先连皮带肉一起发酵，然后再进行压榨;而白葡萄酒则必须先压榨，然后再将皮渣分开发酵。分离果汁后要立即进行防氧化处理，方法是向葡萄汁中加入适量的二氧化硫。
4、果汁的澄清与成分调整：为了得到澄清的果汁，可加入二氧化硫静置，也可以加入果胶酶。成分调整则是对果汁酸度与甜度进行调整，若需要较甜口味的葡萄酒则可以加入适量白砂糖，葡萄汁的酸度一般要保持在pH3～4左右，添加酒石酸、柠檬酸或二氧化硫均有增酸作用。
5、添加二氧化硫和酵母：二氧化硫具有澄清果汁、抗氧化、溶解色素、杀菌以及增酸的作用。选择适宜的优质酵母，在二氧化硫加入2～5小时后添加，并根据葡萄汁的量来决定酵母的量。
6、发酵控制：发酵阶段分为主发酵阶段和后发酵阶段，在主发酵阶段红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10°左右，红葡萄酒的发酵温度在25°左右，白葡萄酒在15°左右，发酵周期为10天到半个月。后发酵是密闭发酵，大概为四五天。
三、发酵过程中可能出现的问题及解决方法
1、果酒在酿造过程中会发生褐变，果汁的颜色变深，随着接触空气的时间增长，还会生成令人不愉快的氧化气味。一些酿酒厂通常会加入一定量的二氧化硫或者其他的抗氧化剂，以抑制果酒的氧化和褐变。
2、果酒中存在单宁，有机酸等物质，这些物质是涩味和酸味的主要来源。减少单宁含量可以用明胶进行吸附，也可以加入一些单宁酶进行分解，还可以利用果胶酶将果汁中的多糖和果胶水解，这样使单宁失去了果胶的保护而与其他其他胶体作用产生沉淀。适当的有机酸可以赋予果酒酸甜可口的味感，在发酵过程中经常会出现酸含量过高的现象，因为水果中本身含有酸，又加上在发酵过程中也会由于发酵而产酸，所以要对果酒进行降酸。但若存在酸不足的现象，则可以加入二氧化硫，因为二氧化硫本身就是一种酸，可以起到增酸的作用。
3、果酒中含有的物质容易使酒浑浊，这时可以利用具有吸附性的物质吸附酒中的悬浮物，使他们相互作用产生沉淀物，然后过滤即可得到澄清的果酒。常见的吸附剂有硅藻土、明胶、皂土等。
参考文献：
[1]林晓宁.发酵果酒工艺技术的研究进展[J].福建轻纺，2015， 8：33.
[2]李卫莹，罗采连，杨华峰.芦柑果酒的酿造与香气成分分析[J].中国酿造，2013，7（32）：126-130.
[3]张兰威.发酵食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社.2011：179-180.
关键词：果酒;营养价值;发酵工艺
果酒是一系列水果酿制酒的总称，其原料可以来自于水果，也可以来自于果汁，但是为了确保果酒的品质，最好选用新鲜的水果或果汁。果酒酒精浓度在体积分数为7%～18%左右，通常散发着果香，并且口味较酸甜，更偏向于果汁，但由于其含有一定浓度的酒精，因此被称为果酒。从作用机制上说，果酒的酿造是酵母菌将水果中的糖分分解产生酒精的过程。
果酒由于其自身的酿造特性不含添加剂，口味清爽，深受人们喜爱。而且果酒中含有丰富的维生素、氨基酸、铁和锌，也含有少量矿物质及人体需要的一些养分。生吃水果时水果中不能被人体吸收的营养物质在酿制成果酒后很大一部分转化为可被人体吸收的物质。适量饮用果酒可以调节肠胃，而且，果酒中含有大量的酚类物质，可以起到降压降脂的作用。除此之外还有抗氧化、防止衰老，的作用。适量的饮用果酒对人皮肤的保持，促进血液循环，改善心脑血管疾病具有很好的功效。
一、果酒的发酵工艺
果酒发酵工艺要点包括原料的选择，发酵的方式以及酵母的选择和发酵条件的控制过程，以下分别展开论述。
（一）原料的选择和处理
果酒的原料为新鲜的水果。然后根据水果的种类进行清理、破碎、果汁分离等。
（二）酵母的筛选
果酒发酵有自然发酵和纯种发酵两种方式，自然发酵的果酒通常是利用水果上或环境中的微生物进行发酵，不需要额外加入酵母菌;纯种发酵则是通过用纯种分离而得到的酵母进行的发酵方式。
果酒的品质很大程度上依赖酵母的品质，因此果酒发酵通常是选用合适的优质酵母。李卫莹等人通过GM/MS对芦柑果酒进行实验，比较酿酒酵母和葡萄酒酵母二者对芦柑果酒的影响，分析结果证明葡萄酒酵母酿造的芦柑果酒香气物质含量明显高于用酿酒酵母酿制的果酒。
（三）發酵条件的控制
发酵时要注意以下几点：1、发酵时的pH值; pH值过高或过低会导致酵母细胞的蛋白质变性，导致细胞死亡或失活，从而影响了发酵的速率，所以要保持适当的pH值。2、温度;温度过低或过高会导致酵母发酵活性降低，水果中的物质发酵不完全，酒的风味和品质就会变差，因此保持温度在适当的范围内也是十分必要的。3、酵母的接种量;酵母接种量过少果酒就会发酵不完全，果酒的口味就会不正宗，不耐贮藏;酵母接种量过多会导致发酵后还有酵母味，会影响到果酒的风味，使酒有杂味、不纯正，所以要根据果酒量来确定酵母量。
二、葡萄酒发酵工艺介绍
（一）葡萄酒的种类划分
葡萄酒的划分有着不同的标准，以颜色划分，葡萄酒分为红酒、白酒和粉红葡萄酒;以是否含有二氧化碳分为静酒和汽酒;按含糖量划分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。
（二）葡萄酒的加工工艺
1、原料的选择：白葡萄酒选择皮色浅或果肉白的葡萄品种，红葡萄酒选择红皮或紫皮葡萄，都要求原料新鲜多汁。
2、原料的处理：破碎与除梗，籽粒不能被压破，避免与金属容器接触。
3、果汁的分离：红葡萄酒是先连皮带肉一起发酵，然后再进行压榨;而白葡萄酒则必须先压榨，然后再将皮渣分开发酵。分离果汁后要立即进行防氧化处理，方法是向葡萄汁中加入适量的二氧化硫。
4、果汁的澄清与成分调整：为了得到澄清的果汁，可加入二氧化硫静置，也可以加入果胶酶。成分调整则是对果汁酸度与甜度进行调整，若需要较甜口味的葡萄酒则可以加入适量白砂糖，葡萄汁的酸度一般要保持在pH3～4左右，添加酒石酸、柠檬酸或二氧化硫均有增酸作用。
5、添加二氧化硫和酵母：二氧化硫具有澄清果汁、抗氧化、溶解色素、杀菌以及增酸的作用。选择适宜的优质酵母，在二氧化硫加入2～5小时后添加，并根据葡萄汁的量来决定酵母的量。
6、发酵控制：发酵阶段分为主发酵阶段和后发酵阶段，在主发酵阶段红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10°左右，红葡萄酒的发酵温度在25°左右，白葡萄酒在15°左右，发酵周期为10天到半个月。后发酵是密闭发酵，大概为四五天。
三、发酵过程中可能出现的问题及解决方法
1、果酒在酿造过程中会发生褐变，果汁的颜色变深，随着接触空气的时间增长，还会生成令人不愉快的氧化气味。一些酿酒厂通常会加入一定量的二氧化硫或者其他的抗氧化剂，以抑制果酒的氧化和褐变。
2、果酒中存在单宁，有机酸等物质，这些物质是涩味和酸味的主要来源。减少单宁含量可以用明胶进行吸附，也可以加入一些单宁酶进行分解，还可以利用果胶酶将果汁中的多糖和果胶水解，这样使单宁失去了果胶的保护而与其他其他胶体作用产生沉淀。适当的有机酸可以赋予果酒酸甜可口的味感，在发酵过程中经常会出现酸含量过高的现象，因为水果中本身含有酸，又加上在发酵过程中也会由于发酵而产酸，所以要对果酒进行降酸。但若存在酸不足的现象，则可以加入二氧化硫，因为二氧化硫本身就是一种酸，可以起到增酸的作用。
3、果酒中含有的物质容易使酒浑浊，这时可以利用具有吸附性的物质吸附酒中的悬浮物，使他们相互作用产生沉淀物，然后过滤即可得到澄清的果酒。常见的吸附剂有硅藻土、明胶、皂土等。
参考文献：
[1]林晓宁.发酵果酒工艺技术的研究进展[J].福建轻纺，2015， 8：33.
[2]李卫莹，罗采连，杨华峰.芦柑果酒的酿造与香气成分分析[J].中国酿造，2013，7（32）：126-130.
[3]张兰威.发酵食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社.2011：179-180.