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通过利用顶空气相色谱-质谱法检测葡萄糖、果糖和蔗糖反应模型生成呋喃的方法．研究了pH、加热温度及加热时间对糖类生成呋喃的影响。结果发现，葡萄糖、果糖和蔗糖在加热模式下均可产生一定量的呋喃．pH、加热温度及加热时间在糖类形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。葡萄糖和果糖在酸性pH下产生的呋喃较少，相反，蔗糖在碱性条件下产生的呋喃较少；而对于葡萄糖和果糖而言，加热温度不超过90℃，pH对其产生呋喃几乎没有什么影响，但加热温度超过90℃，pH对其产生呋喃就有明显不同的作用；蔗糖在高于130℃下才会产生呋喃．而果