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对不同水解程度的铁核桃蛋白及其多肽进行功能特性行研究,发现随着水解程度的增加,其功能特性也一定程度上随之提高,但是过度水解也会降低其某些理化性质。比较铁核桃脱脂蛋白粉、铁核桃分离蛋白以及铁核桃多肽在不同条件下的功能特性,发现酶水解可以提高蛋白的乳化性和起泡性,并且小分子多肽溶解性优于大分子蛋白,且在酸碱环境下更稳定。