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为探讨热激处理鲜切甜椒的保鲜作用，对鲜切甜椒进行热水45、50、55℃分别浸泡10、4、lmin处理后，于8~C冷藏期间分析了活性氧水平、抗氧化酶活性及品质指标。热激处理50~C4min和55℃1rain，可抑制超氧阴离子（02-）产生，减少过氧化氢（H：0：）含量，诱导提高超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性，抑制过氧化物酶（POD）活性，同时可以抑制丙二醛（MDA）积累，有效保持鲜切甜椒重量、叶绿素及可溶性蛋白质含量，55％1min处理效果好于50％4min