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研究黑金刚土豆紫红色素的稳定性。通过检测最大吸收波长处的吸光度值．比较各种物理因素（包括：温度、pH值、光照）和化学因素（包括氧化剂、还原剂、金属离子、糖类、防腐剂）对色素稳定性的影响。结果表明：该色素对光照、温度不敏感、酸性条件下稳定；在氧化剂和还原剂存在条件下不稳定；金属离子Na^＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Ca^2＋、Mn^2＋存在条件下稳定，Fe^3＋离子存在下变色；糖类可以起到增色作用；防腐剂苯甲酸钠使色素色泽变弱。系统研究各因素对黑金刚土豆紫红色素稳定性的影响，为将该色素开发成天然的食品着色剂