论文部分内容阅读
内容摘要：同中国文化一样，中国饮食秉承开放思想，在长期的历史发展过程中，一方面，坚持本土化的原则，用本土的物产为主要原料;另一方面，又在本土基础上对外来品种合理利用，将之有机地整合，使之成为中国饮食的一部分。本文对当代中国饮食文化发展趋势进行了预测，并分析了趋势产生的原因、条件以及产生的利弊。并结合社会、经济、工业等多种因素对现代人的饮食观念进行总结，从中提炼当代饮食文化的内涵。
关键词：发展趋势 本土化 多元化 速食化
一.饮食本土化趋势
随着中国的发展，西方饮食理念开始进入中国，一些新的理念开始被传统文化吸收、借鉴和同化。总而言之，中国饮食的诞生与发展集中体现了“和”文化的思想精髓。
（一）原因
1.民族本位和地域性的民族文化特征。中华民族传统观念中暗含了民族本位的某些心理特性、艺术旨趣、审美传达以及历史观念，体现出鲜明的地域特性和民族文化性征。中国以农业生产为主要生产方式，受地域、气候等因素影响逐渐形成了南米北面的饮食特征。由于物质匮乏，主食占据了饮食中的主导地位，蔬菜、肉类等只是起到辅助作用。尽管随着社会的进步和生产技术的提高，食物的种类逐渐丰富，饮食水平也大幅提高，但这种历史逐渐形成的生活方式，仍然没有改变或者只是以另一种形式存在，构成了中国饮食文化体系的基础。
2.对于异文化进行本土化改造。中华饮食文化具有一种跨时空、跨国界、跨民族的包容力量，一方面接纳和吸收这些外来食品，为己所用;另一方面又在多元饮食格局中，使外来食物合理转变为本土化食物，有机地整合进中华饮食结构中，使之成为中国饮食的组成部分。
3.在本土基础上进行变革与创新。赵荣光指出中国餐饮业正从前文化意识走出，文化已经开始成为经营的食潮理念。①在全球化进程中，经济全球化导致了大量文化“侵略”，饮食文化亦不例外。埃及开罗大学教授穆斯塔法·努法尔曾说：“西方国家通过‘食品全球化’进行文化入侵。”中国饮食文化之所以历久而弥新，是因为在接受不同的外来文化时，中国文化始终保持着自身的本土性特色与民族性立场。
（二）具体表现
1.延续传统饮食习惯、主食、风味。现今中国人的主食仍由稻米和小麦构成，辅以蔬菜、豆制品和肉类。由于受地域关系影响，中国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主，所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。東北地区虽属北方，但适合水稻生长，当地主食更侧重米饭;同时东北人大多是山东河北移民后裔所以对面食也不排斥。中国美食讲究食材多样、五味调和、色香味俱全，卖相好也是很重要的，菜品漂亮，美感十足。中国的饮食文化还会根据季节、食材的不同，制造出不同风味的菜肴。
2.生日宴上的西式蛋糕与长寿面。西方文化悄然进入中国，又被中国饮食文化加以同化融合，形成了独具特色的中国化西式美食，其中比较典型的就生日宴上的生日蛋糕和长寿面。中国化的“寿诞”庆典上传统的寿桃演变为西式的蛋糕，在宴会氛围的烘托中又融入了蜡烛、音乐、葡萄酒等西方饮食元素，但人们的祝福仍然是中国式的“寿比南山”、“福如东海”，生日蛋糕上仿动植物的图案是人们“移情于物”表达美好的愿望和传达情感的重要方式。如贺寿蛋糕上的寿星、寿桃造型体现了中国寿文化的典型特点。西方的元素经过本土化的改造，不仅没有让人产生陌生感，反而给人以更为贴近现实、更具现代意义的新鲜感受。
3.融合菜的兴起。近年来，随着人们口味的不断丰富，融合菜开始兴起。融合菜即把各类菜式有机的融合在一起，取众多口味之精华，创造出了除传统八大菜系外的另一受欢迎的“融合美食”，这种烹饪方式充满了多元化的味道，将西式、日式、泰式等各国特色以创新性的方式融入本土风味，但融合并不是单纯的将菜品组合在一起，也不是盲目的创新，而是厨师本身必须有深厚的专业基础，在食材搭配上，对于各地饮食文化有所了解，给予菜品新的生命，以达到融合的目的。
二.口味多元化趋势
改革开放以来，大众的饮食生活有了极大的改善，消费水平有了明显提高，温饱问题基本得到解决，民众的消费水平不断提高，人们的饮食观念由吃好向吃得更科学合理方向的过渡。更重视追求原生性食品和绿色食品，既讲究营养搭配又追求就餐环境的舒适和惬意。
（一）原因
1.交通运输条件改善。近年来，随着交通运输条件改善，百姓餐桌上蔬菜品种丰富。以东北为例，由于东北冬季气候寒冷，东北人在秋季会大量采购冬储菜，冬季饮食主要为肉类、白菜、酸菜、土豆、咸菜等，饮食结构十分单一。随着运输条件的改善，大量南方蔬菜甚至进口蔬菜进入北方市场，极大丰富了百姓的餐桌。
2.讲究营养。饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，衡量食物的主要标志主要取决于食物营养的高低，以前那种逢年过节的大鱼大肉已经不合时宜了。现在大众更注重讲究营养，保健强身。讲求营养不仅体现在食材上，也体现在食品加工和烹饪方式上，更亲睐于通过蒸、煮等方式的轻油菜品。
3.猎奇心理。猎奇是人类共有的一种心态，对于中国人来说尤其如此。美国快餐、日本料理、韩国烤肉，十分流行。这些店的建筑风格、内部陈设、服务员着装、食品搭配与包装等营造了一种令人耳目一新的饮食氛围。猎奇的心态不只反映在异国食品上，最近几年独具地方特色的小吃遍布中国，这也是人们视野和观念变化—求新、求异、求奇的反映。
（二）流行的饮食文化
1.养生文化。中国自古讲究食疗与药疗相结合，随着经济的发展和人们思想观念的进步，出现了越来越多的生态营养餐、药膳养生餐等一系列新型菜肴。绿色食品、黑色食品、野生天然食品也日益受到大众的青睐。
2.快餐文化。现代生活节奏越来越快，西式快餐文化应运而生。年轻人对西方文化感兴趣，想体验西式生活方式，快餐恰好迎合了他们的需求。 3.素食文化。现今社会，素食主义者越来越多。王子辉指出未来食品餐饮将朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。②不仅包括不食荤腥的纯素食主义者，也包括爱吃蔬菜或者想换换口味、改善饮食结构的人群。为了满足这些人群的要求，越来越多的地区出现了素菜馆，这也说明现代中国人更重视合理膳食。
三.食品速食化趋势
随着经济和旅游业的发展，随着市场需要和保鲜技术的进步，越来越多的塑封保鲜食品、速冻食品、半成品受到大家的喜爱。网络订餐在白领和学生之间受到广泛欢迎。
（一）原因
1.科技与工业的发展。科技与国内工业的发展改善了食品的加工、储藏方式，延长了食品的保质期。同时也促进了各地特色食品的流通，让各地的美食有了更好的发展途径。
2.经济与网络的飞速发展。人们追求吃的好、吃的健康。经济的发展带动了交通运输业，如今蔬菜种类繁多，极大满足了大众的需求。随时随地能吃上新鲜可口的饭菜已经不再是美好的愿望。
3.生活节奏加快社会竞争加剧。随着生活节奏加快，现今社会更加重视效率。例如传统的饺子，部分的年轻人已没有足够的耐心和时间去制作，而是在超市买速冻饺子或直接去饺子馆。
（二）具体表现
1.食品加工方式半成品化。工业的发展让人们不必去当地就可以品尝各地的美食，特色菜品可以塑封保鲜。超市随处可见速冻饺子、汤圆、还出现了速冻牛排等西式速冻食品，同时也有微波加热的半成品美食，这些都是食品加工业不断进步的产物。
2.订餐服务网络化。据调查统计，网上订餐服务影响了方便面购买率，近几年，订餐软件让人们足不出户就能吃到热腾腾的饭菜。如今，学生、上班族已成为外卖的主力军。
（三）食品速食化的优点与不足
1.优点。随着科技与工业的发展，冷冻保鲜技术可大大延長食品的保质期，同时也方便运输和储存。网上订餐互动性很强且方便快捷，人们足不出户就可以吃到想吃的菜品。其次，网上预约也可以打好提前量，大大地节省了时间。外卖让人们减少了食用方便面等不健康食品的频率，改善了人们的饮食结构。
2.不足。为了延长保质期，保持食材新鲜，一些不法商家会添加一些对人体有害的防腐剂。为了使食材看上去新鲜诱人，会添加大量的食品添加剂，这会对人体产生极大伤害。半成品或者速冻食品在冷冻过程中食物营养会不断流失，与新鲜食材相比，仍存在一些不足。其次，网络订餐虽是现做现吃，方便快捷，但是食品的质量、卫生仍得不到保证。特别是学校周围的餐馆由于缺乏监管，食品质量与店面环境卫生仍有待提升。同时网上订餐所填写的个人信息也存在泄露风险。
四.结语
中华文化博大精深，中国饮食百花齐放。中国的饮食根据不同的标准，可以划分成多种类型。但不论如何划分都离不开其文化内涵。中国饮食既可以是自然的，也可是人文的;既可以是物质的，也可以是精神的;既可以是具体的，也可以是抽象的。中国饮食不论如何划分都离不开其文化内涵，而随着时代的变化，饮食文化也会随之赋予新的改变，呈现不同的发展趋势，丰富中华饮食文化的内涵。我们应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。
参考文献
[1]吴澎.中国饮食文化[M].北京：化学工业出版社，2011.
[2]毕继万.跨文化非语言交际[M].外语教学与研究出版社，1999.
[3]赵荣光.中国饮食文化概论[M].高等教育出版社，2003.
[4]赵荣光.关于中国饮食文化的传统与创新[J].南宁职业技术学院学报，2000，（1）：51-56.
[5]肖向东.论全球化视野中的中国饮食[J].扬州大学烹饪学报，2011（4）：5-9.
[6]李里特.弘扬科学与先进的饮食文化[J].饮食文化研究，2006，（4）：28-31.
注 释
①赵荣光.全球化大趋势下中国餐饮文化的选择历程与趋向.《饮食文化研究》，2004年第2期.
②王子辉.中国饮食文化发展趋势探析.《中国烹饪研究》1999年第4期.
（作者介绍：赵旭阳，东北师范大学人文学院对外汉语教师，研究方向：汉语国际教育）
关键词：发展趋势 本土化 多元化 速食化
一.饮食本土化趋势
随着中国的发展，西方饮食理念开始进入中国，一些新的理念开始被传统文化吸收、借鉴和同化。总而言之，中国饮食的诞生与发展集中体现了“和”文化的思想精髓。
（一）原因
1.民族本位和地域性的民族文化特征。中华民族传统观念中暗含了民族本位的某些心理特性、艺术旨趣、审美传达以及历史观念，体现出鲜明的地域特性和民族文化性征。中国以农业生产为主要生产方式，受地域、气候等因素影响逐渐形成了南米北面的饮食特征。由于物质匮乏，主食占据了饮食中的主导地位，蔬菜、肉类等只是起到辅助作用。尽管随着社会的进步和生产技术的提高，食物的种类逐渐丰富，饮食水平也大幅提高，但这种历史逐渐形成的生活方式，仍然没有改变或者只是以另一种形式存在，构成了中国饮食文化体系的基础。
2.对于异文化进行本土化改造。中华饮食文化具有一种跨时空、跨国界、跨民族的包容力量，一方面接纳和吸收这些外来食品，为己所用;另一方面又在多元饮食格局中，使外来食物合理转变为本土化食物，有机地整合进中华饮食结构中，使之成为中国饮食的组成部分。
3.在本土基础上进行变革与创新。赵荣光指出中国餐饮业正从前文化意识走出，文化已经开始成为经营的食潮理念。①在全球化进程中，经济全球化导致了大量文化“侵略”，饮食文化亦不例外。埃及开罗大学教授穆斯塔法·努法尔曾说：“西方国家通过‘食品全球化’进行文化入侵。”中国饮食文化之所以历久而弥新，是因为在接受不同的外来文化时，中国文化始终保持着自身的本土性特色与民族性立场。
（二）具体表现
1.延续传统饮食习惯、主食、风味。现今中国人的主食仍由稻米和小麦构成，辅以蔬菜、豆制品和肉类。由于受地域关系影响，中国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主，所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。東北地区虽属北方，但适合水稻生长，当地主食更侧重米饭;同时东北人大多是山东河北移民后裔所以对面食也不排斥。中国美食讲究食材多样、五味调和、色香味俱全，卖相好也是很重要的，菜品漂亮，美感十足。中国的饮食文化还会根据季节、食材的不同，制造出不同风味的菜肴。
2.生日宴上的西式蛋糕与长寿面。西方文化悄然进入中国，又被中国饮食文化加以同化融合，形成了独具特色的中国化西式美食，其中比较典型的就生日宴上的生日蛋糕和长寿面。中国化的“寿诞”庆典上传统的寿桃演变为西式的蛋糕，在宴会氛围的烘托中又融入了蜡烛、音乐、葡萄酒等西方饮食元素，但人们的祝福仍然是中国式的“寿比南山”、“福如东海”，生日蛋糕上仿动植物的图案是人们“移情于物”表达美好的愿望和传达情感的重要方式。如贺寿蛋糕上的寿星、寿桃造型体现了中国寿文化的典型特点。西方的元素经过本土化的改造，不仅没有让人产生陌生感，反而给人以更为贴近现实、更具现代意义的新鲜感受。
3.融合菜的兴起。近年来，随着人们口味的不断丰富，融合菜开始兴起。融合菜即把各类菜式有机的融合在一起，取众多口味之精华，创造出了除传统八大菜系外的另一受欢迎的“融合美食”，这种烹饪方式充满了多元化的味道，将西式、日式、泰式等各国特色以创新性的方式融入本土风味，但融合并不是单纯的将菜品组合在一起，也不是盲目的创新，而是厨师本身必须有深厚的专业基础，在食材搭配上，对于各地饮食文化有所了解，给予菜品新的生命，以达到融合的目的。
二.口味多元化趋势
改革开放以来，大众的饮食生活有了极大的改善，消费水平有了明显提高，温饱问题基本得到解决，民众的消费水平不断提高，人们的饮食观念由吃好向吃得更科学合理方向的过渡。更重视追求原生性食品和绿色食品，既讲究营养搭配又追求就餐环境的舒适和惬意。
（一）原因
1.交通运输条件改善。近年来，随着交通运输条件改善，百姓餐桌上蔬菜品种丰富。以东北为例，由于东北冬季气候寒冷，东北人在秋季会大量采购冬储菜，冬季饮食主要为肉类、白菜、酸菜、土豆、咸菜等，饮食结构十分单一。随着运输条件的改善，大量南方蔬菜甚至进口蔬菜进入北方市场，极大丰富了百姓的餐桌。
2.讲究营养。饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，衡量食物的主要标志主要取决于食物营养的高低，以前那种逢年过节的大鱼大肉已经不合时宜了。现在大众更注重讲究营养，保健强身。讲求营养不仅体现在食材上，也体现在食品加工和烹饪方式上，更亲睐于通过蒸、煮等方式的轻油菜品。
3.猎奇心理。猎奇是人类共有的一种心态，对于中国人来说尤其如此。美国快餐、日本料理、韩国烤肉，十分流行。这些店的建筑风格、内部陈设、服务员着装、食品搭配与包装等营造了一种令人耳目一新的饮食氛围。猎奇的心态不只反映在异国食品上，最近几年独具地方特色的小吃遍布中国，这也是人们视野和观念变化—求新、求异、求奇的反映。
（二）流行的饮食文化
1.养生文化。中国自古讲究食疗与药疗相结合，随着经济的发展和人们思想观念的进步，出现了越来越多的生态营养餐、药膳养生餐等一系列新型菜肴。绿色食品、黑色食品、野生天然食品也日益受到大众的青睐。
2.快餐文化。现代生活节奏越来越快，西式快餐文化应运而生。年轻人对西方文化感兴趣，想体验西式生活方式，快餐恰好迎合了他们的需求。 3.素食文化。现今社会，素食主义者越来越多。王子辉指出未来食品餐饮将朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。②不仅包括不食荤腥的纯素食主义者，也包括爱吃蔬菜或者想换换口味、改善饮食结构的人群。为了满足这些人群的要求，越来越多的地区出现了素菜馆，这也说明现代中国人更重视合理膳食。
三.食品速食化趋势
随着经济和旅游业的发展，随着市场需要和保鲜技术的进步，越来越多的塑封保鲜食品、速冻食品、半成品受到大家的喜爱。网络订餐在白领和学生之间受到广泛欢迎。
（一）原因
1.科技与工业的发展。科技与国内工业的发展改善了食品的加工、储藏方式，延长了食品的保质期。同时也促进了各地特色食品的流通，让各地的美食有了更好的发展途径。
2.经济与网络的飞速发展。人们追求吃的好、吃的健康。经济的发展带动了交通运输业，如今蔬菜种类繁多，极大满足了大众的需求。随时随地能吃上新鲜可口的饭菜已经不再是美好的愿望。
3.生活节奏加快社会竞争加剧。随着生活节奏加快，现今社会更加重视效率。例如传统的饺子，部分的年轻人已没有足够的耐心和时间去制作，而是在超市买速冻饺子或直接去饺子馆。
（二）具体表现
1.食品加工方式半成品化。工业的发展让人们不必去当地就可以品尝各地的美食，特色菜品可以塑封保鲜。超市随处可见速冻饺子、汤圆、还出现了速冻牛排等西式速冻食品，同时也有微波加热的半成品美食，这些都是食品加工业不断进步的产物。
2.订餐服务网络化。据调查统计，网上订餐服务影响了方便面购买率，近几年，订餐软件让人们足不出户就能吃到热腾腾的饭菜。如今，学生、上班族已成为外卖的主力军。
（三）食品速食化的优点与不足
1.优点。随着科技与工业的发展，冷冻保鲜技术可大大延長食品的保质期，同时也方便运输和储存。网上订餐互动性很强且方便快捷，人们足不出户就可以吃到想吃的菜品。其次，网上预约也可以打好提前量，大大地节省了时间。外卖让人们减少了食用方便面等不健康食品的频率，改善了人们的饮食结构。
2.不足。为了延长保质期，保持食材新鲜，一些不法商家会添加一些对人体有害的防腐剂。为了使食材看上去新鲜诱人，会添加大量的食品添加剂，这会对人体产生极大伤害。半成品或者速冻食品在冷冻过程中食物营养会不断流失，与新鲜食材相比，仍存在一些不足。其次，网络订餐虽是现做现吃，方便快捷，但是食品的质量、卫生仍得不到保证。特别是学校周围的餐馆由于缺乏监管，食品质量与店面环境卫生仍有待提升。同时网上订餐所填写的个人信息也存在泄露风险。
四.结语
中华文化博大精深，中国饮食百花齐放。中国的饮食根据不同的标准，可以划分成多种类型。但不论如何划分都离不开其文化内涵。中国饮食既可以是自然的，也可是人文的;既可以是物质的，也可以是精神的;既可以是具体的，也可以是抽象的。中国饮食不论如何划分都离不开其文化内涵，而随着时代的变化，饮食文化也会随之赋予新的改变，呈现不同的发展趋势，丰富中华饮食文化的内涵。我们应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。
参考文献
[1]吴澎.中国饮食文化[M].北京：化学工业出版社，2011.
[2]毕继万.跨文化非语言交际[M].外语教学与研究出版社，1999.
[3]赵荣光.中国饮食文化概论[M].高等教育出版社，2003.
[4]赵荣光.关于中国饮食文化的传统与创新[J].南宁职业技术学院学报，2000，（1）：51-56.
[5]肖向东.论全球化视野中的中国饮食[J].扬州大学烹饪学报，2011（4）：5-9.
[6]李里特.弘扬科学与先进的饮食文化[J].饮食文化研究，2006，（4）：28-31.
注 释
①赵荣光.全球化大趋势下中国餐饮文化的选择历程与趋向.《饮食文化研究》，2004年第2期.
②王子辉.中国饮食文化发展趋势探析.《中国烹饪研究》1999年第4期.
（作者介绍：赵旭阳，东北师范大学人文学院对外汉语教师，研究方向：汉语国际教育）