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本文概括了凝乳、拉伸和成熟3个Mozzarella干酪凝胶体系形成过程中凝胶网络的形成方式。通过讨论乳脂肪含量、分布对凝胶网络形成的影响,结合分析季节、贮藏时间、热加工和均质处理等影响乳脂肪特性的关键因素,对影响Mozzarella干酪凝胶体系构建的乳脂肪特性的研究进展进行了综述。
影响Mozzarella干酪凝胶体系构建的乳脂肪特性的研究进展
【摘 要】
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本文概括了凝乳、拉伸和成熟3个Mozzarella干酪凝胶体系形成过程中凝胶网络的形成方式。通过讨论乳脂肪含量、分布对凝胶网络形成的影响,结合分析季节、贮藏时间、热加工和均
【机 构】
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中国农业大学教育部-北京市共建功能乳品重点实验室
【出 处】
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中国乳业
【发表日期】
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2012年6期
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B07,2011AA100903）, 北京市科技计划项目（D101105046010001）
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