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通过添加不同比例的大豆油于大豆分离蛋白中，在不同凝胶条件下制备大豆油一大豆分离蛋白复合凝胶。以凝胶强度、弹性、胶凝性、内聚性这4个主要的质构参数，以及二硫键含量、色度和保水性为指标，对不同组分的复合凝胶的凝胶性进行相关研究，用以阐明不同含量的大豆油对大豆分离蛋白凝胶生成机制的影响。结果表明：随着大豆油的添加，原有的蛋白质一蛋白质三维凝胶网络结构被破坏，形成蛋白质一脂肪复合凝胶体系，导致凝胶硬度、内聚性、胶凝性降低，弹性先增加后降低；二硫键含量呈下降趋势；色度的变化较大；保水性逐渐降低。