姜是我国传统的烹饪调料，除具有去鱼腥、除膻味作用外，还被中医视为药食同源的保健品，具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效。民间也有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”“男子不可百日无姜”之语。然而，近来网传食用生姜会增加肝癌的患病风险，使很多人对姜望而却步。
　　网传生姜增加肝癌患病风险的说法源自FDA（美国食品药物管理局）的研究结果。该研究在小鼠的饲料中添加0.04%～1%的黄樟素，150天到2年可诱导小鼠产生肝癌，其机制目前认为是黄樟素在体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物。而生姜中含有黄樟素，因此有人认为吃生姜致癌。
　　黄樟素应用广泛，曾是食品添加剂
　　黄樟素的名字听起来陌生，但在我们的生活中它可一点都不少见。黄樟素又称黄樟油素、黄樟脑，几乎所有的樟属植物的精油中都存在或多或少的黄樟素，有些含量高达98%以上。
　　作为香料成分，黄樟素被广泛用于家用日化产品，如地板蜡、上光剂、肥皂、去垢剂、洗涤剂等。黄樟素还是合成洋茉莉醛、香兰素、浓馥香兰素及胡椒基丁醚等生活中常见香料化学品的最重要原料，如多种香精的定香剂，糖果、饼干、水果、酒及烟的调香等。其实，黄樟素也曾是很多食品的添加剂，但因其对人体的毒害较大，现已被禁止作为食品添加剂使用。
　　“生姜致癌论”，现实中行不通
　　生姜中确实存在黄樟素，但这并不意味着吃姜就致癌。
　　首先，抛开剂量和暴露时间谈危害都是不科学的说法。生姜中的黄樟素含量并不算高，每千克生姜约含500毫克黄樟素，含量为0.05%。按照FDA研究中的黄樟素份量推算，人要长期把生姜当作主食才可能导致肝癌。而日常生活中，姜主要被用作烹调调料，用量较少且多取姜的味道而很少直接食用，即使有喜欢吃姜的人，多吃几口也远远达不到致癌剂量。
　　其次，合理的烹调方式也可以降解黄樟素，如在沸水中煮1分钟就可以降解61%的黄樟素，煮5分钟可降解93%的黄樟素。
　　第三，姜含有有益健康的物质，如姜酚、姜醇等。研究表明，姜所含的6-姜烯酚具有抗肿瘤作用。
　　因此，大家大可不必理会生姜致癌的说法。
　　烂姜不能吃，发芽姜可以吃
　　霉变的生姜能吃吗？说法不一。有人认为“烂姜不烂味”，所以烂姜也可以吃。也有人认为，霉变的烂姜可以产生较多黄樟素，所以烂姜致癌，不可食用。
　　烂姜是否会产生较多的黄樟素没有确切的数据支持，但有一点是可以肯定的——霉变的食物不适宜食用。日常生活中，食品非常容易受到霉菌的污染，再遇到合适的温湿度就会引起霉烂变质，不仅降低食品的质量和营养，还会产生很强的毒素，引起食物中毒、致癌、致突变等。因此，无论烂姜中的黄樟素含量是否较高，霉变腐烂姜都不应食用。
　　除烂姜外，发芽姜也不少见。不同的是，发芽姜和发芽蒜相似，是可以食用的，而且姜芽还可以成为一道美味的蔬菜。不过，发芽姜有些萎缩，切开后肉质干空、纤维变粗，姜的营养成分已开始减少，营养价值降低，味道、口感及香味也逊色。其实，市面上多数姜都有芽，只是不明显而已。
　　其他香辛料也含黄樟素，也可安心食用
　　食物中，除生姜以外，还有很多食物也含有黄樟素，天然的香辛料中或多或少含有黄樟素，如八角、小茴香、黑胡椒等，其黄樟素含量分别为每千克9325毫克、3432毫克、955毫克，均远远超过生姜。
　　同样的道理，一方面，我们仅烹调时作为调料少量使用这些香辛料；另一方面，经过水煮等合理烹调可以降解大部分黄樟素。此外，这些香辛料含有有益健康的植物化学成分。所以，即使香辛料含有黄樟素，只要质量好，就不必过分担心其安全性问题。
　　但需注意，虽是食物或调料，也不能过多、盲目食用，例如生姜性温热，故口干、便秘、胃热阴虚者不宜食用。