研究超高压处理对蓝靛果中总抗氧化物、花色苷、多酚、VC提取量及总抗氧化活性的影响,探索细胞微观结构与总抗氧化物提取量的关系。结果表明:提取压力为300 MPa时总抗氧化物提取量最高,为85.20 mg/g（以鲜果计）;总抗氧化物冻干粉中总酚、花色苷、VC含量分别在300、400 MPa和对照组中最高,分别为136.48、4.12 μg/mg和27.14 μg/mg。提取压力为400 MPa时,总抗氧化物对2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基清除能力（0.37 mmol/L）、Fe³⁺还原能力（0.84 mmol/L）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（91.5%）最大,表明400 MPa压力条件下提取的抗氧化物活性最高。观察电子显微镜图片发现400 MPa处理对蓝靛果细胞破坏巨大,有利于抗氧化物的提取,从细胞微观结构角度证明超高压处理可以提高蓝靛果抗氧化物提取量;差异显著性分析表明VC、花色苷含量部分组之间不显著,其他组之间差异显著。通过本实验证实:超高压处理可以促进蓝靛果细胞破碎,有利于溶剂与抗氧化物接触,提高抗氧化物的提取量及抗氧化活性。