【摘 要】
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啤酒中的乙酸主要来自麦芽及发酵过程.不同品种和制麦工艺制作的原料麦芽中乙酸含量有较大差异.麦汁浓度与麦汁pH值的升高均使乙酸增加,尤以后者的影响更显著.发酵前期,乙酸
【机 构】
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江南大学教育部工业生物技术重点实验室
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啤酒中的乙酸主要来自麦芽及发酵过程.不同品种和制麦工艺制作的原料麦芽中乙酸含量有较大差异.麦汁浓度与麦汁pH值的升高均使乙酸增加,尤以后者的影响更显著.发酵前期,乙酸含量不断减少,在后酵过程中到达最低值后缓慢上升,最后趋于稳定.另外,在保证煮沸麦汁质量的前提下,增加煮沸时间和强度能大量减少乙酸含量.空气洗涤处理对麦汁中乙酸量的降低也有明显影响.
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