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鸡肉在烹饪过程中经过受热会自然挥发出香气,并且受加热的诱导反应会伴随各种风味的化合物产生.烹调后产生的香气是评判肉质好坏的一项重要指标,人们对不同的气味会产生偏好,也会根据产生的气味去对肉质进行选择.同时肉质的质构特征是另一项评价指标,质构属性能够体现出肉质的质量.这两项指标都会受烹饪方式的影响而发生改变,因此本文将围绕这两个特点对鸡肉的烹饪方式进行分析,探讨烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征产生的影响.