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江礼:上海美食家,退休后长期担任美食评委,还写了不少美食著作。现为法国美食会会员、上海食文化研究会副秘书长。著有《海派饮食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》。年近古稀的他近年又乐于网上烹饪,以食会友,自得其乐。
我有不少“食友”,聚在一起,奇馔怪食是大家拿出来斗赛的重要武器。有一位曾在商报工作的邱兄,说他吃过狮子肉。原来他在南方出差时,正好当地动物园一头狮病殁,其肉便在餐馆供应,以至他得尝一脔。问:“滋味如何?”他伸出食指,惜字如金,说:“味同嚼蜡。”大家不信,他又吐出四字真言:“既老又膻”,不过总算完成对兽王“食肉寝皮”之一半工作。另一位在有色金属报任职的卢致逵兄说,他在山东某金矿采访时,同部长一起尝过“金虫宴”。其中一味“蛋炒饭”,其实是蛆做的。颇令听众隔夜饭呕出来。最后矛头一致对准我:“天天在饮食界行走的食老大,难道毫无精彩轶事?”我略一思考,娓娓道来——
一奇野外生吃豆腐
那是在结束“文革”的1976年,我在安徽省五河县小圩公社中学教书。一日去县城办事,返回已近中午。不舍得在路边小馆里吃碗面,走了几里路,感到车越来越沉,直至一步也踩不动。我跳下车子,到附近的水上公社去打气。哪知车胎打不进气。这时才悟到,是肚子饿了,没力气骑车了。但此时前不着村,后不着店,已经无路可走。真是“一饿难煞英雄汉”,今天要饿死在这里不成?正当“脑子里一片空白”之时,只见远远来了一个豆腐担子,我只能竭尽全力大声呼救。挑豆腐担的老乡走过来,仿佛是救命菩萨。他把担子里剩余的豆腐全都给了我,伸出两个指头,表示只收两角钱。我连盛器也没有,就用双手捧之,分四五捧急急吞之。到第三捧时,才品出豆腐的甘美。老乡收拾豆腐担,摇头叹息而去。食后,我力气猛增,一口气骑到家。安徽是豆腐的故乡,我似乎从未吃过这么好吃的豆腐。
二奇品尝 “烂猪头”
有一次,电视台找我去录像,题目就是让老外惊艳的几种中国奇食。一共三样奇食,第一是云南的野菜“地参”,黑乎乎的像一条条野蚕。在场老外尚“波澜不惊”;第二是油炸蝎子,老外也不觉得有什么特别可怕之处,胆子大的还当场嚼食一个,并声言可以和饼干并食;第三种奇食是由离电视台不远的绿杨的李兴福大师端上台,盘上还有一个盖子。等李大师站定,主持人示意一位男老外去揭盖子。老外毫无警觉,随手揭盖。一秒钟之后便短促地叫一声,面部愉快的表情当即凝固,手中盖子也差点坠地。我当即上前一望,也吃了一惊。只见盘子里“躺”着一枚红红的猪头,猪头表情尚觉欢喜,眼睛眯着,嘴角明显有笑意。噢,这就是镇江名菜——扒烧烂猪头。这也是一道功夫菜,猪头煨得酥烂,而且是拆骨的,连筷子也挟不起来,要用调羹去舀。美国人大卫大着胆子吃一调羹,马上“阴转多云,多云转晴”,眉开眼笑,直呼好吃。在我的指导下,再吃一块耳朵(也拆了骨),又吃了一块鼻子(也拆了骨),连说好吃。我是第一次吃这道美食,酥、糯是没话说,但耳、鼻的软骨没有了,牙齿少磨那么一点点,其实并非十分有味。不过,我还是打起精神,告诉他们此菜起源于镇江法海寺。施主献上“猪头三牲”,多得发臭,和尚拿来,用烛火慢炖,成就如此一道美食。这也才有当年竹枝词中一句“留客烂猪头”。但说实话,我总有一个想不通的问题,为啥两道淮扬美食都是和尚发明的?另一道是“文思豆腐”,是文思和尚发明的。如今的内酯豆腐一盒,可切15000根。豆腐当是和尚专食的,可里面有瑶柱丝呀!
三奇巧食古菜“醢”
上海西南隅的龙茗路974号(近顾戴路)有家“拉祜酒家”,系拉祜族美女李娜娜所开。在拉祜语中,“拉”是“老虎”之意;“祜”是“烧烤”之意。拉祜族的祖先是羌人,以狩猎为生,可能烤过老虎肉吃。云南菜味酸辣,菌菇菜多,烧烤为重要烹饪手段,鸡是重要食材。餐馆的账台上,有一排“小铃”,有人说是“风铃”。我说:“诸君之言差矣!那可是像出土文物一样的‘编钟’呀!”收银员似是证明我的话,随意敲了一句乐曲,呀!那不是电影《芦笙恋歌》主题曲《婚誓》吗?头一句歌词就是“阿哥阿妹情意长——”。众人也听呆了。这时,店内又传来乐曲声,原来是来自各民族的服务员正在载歌载舞。吃客兼听客中,还有一位老太太,风度翩翩,气质极为高贵。有人介绍说,这就是李娜娜的母亲,是《婚誓》的原唱呀!
原来,老太太是拉祜族歌唱家,娜娜的爸爸是拉祜族舞蹈家,担任过思茅地区(今普洱地区)文化局局长。最后,老太太认我做弟弟,因为她比我大一岁,长者为姐嘛!
我想起从古书里看到一种“醢”(音同“迟海”)的美食,是蚂蚁卵做的酱。又从其他途径得知,现在中原人不敢吃了,可在泰国,摆夷族喜食的“萨黑木松”,即用糯米粑粑包着蚁卵酱。当即请教刚认下的姐姐。姐姐说,听说过,好像傣族那边就有这种东西。
去年去泰国参加美食节,有一位地接导游是华裔,汉语可以,长得黑黑的,有点像奥巴马,大家以“奥巴马”称之。我当即问“奥兄”,有没有蚁卵酱?他说:“有啊,是摆夷族吃的,摆夷族在你们那边,就是傣族呀!”我闻之大喜,忙问:“现在能吃否?”“奥兄”说:“有这东西的时间太短,那时打电话给您,怕是飞过来也赶不上。”听了颇为丧气。
哪知今年5月的一天,忽然接到娜娜电话,说:“快来我小店,妈妈托人弄到酸蚂蚁(疑似蚁卵酱),已经空运带过来,赶紧过来吃,不然就快被吃光了。”我当即丢下手中一切活计,驱车前往。总算吃到疑似“醢”,娜娜已用辣椒炒好,包在竹筒饭中让我吃。小心咬一口,鲜、酸,似乎没有其他美味可用来类比、形容。思前顾后,不觉击节赞叹:“真是‘礼失求诸野’呀!”中原地区的美食遗失了,也许可以从“老少边穷”的“山野之地”找回来。不过,从中泰边境找回来,这“野”也实在太远了呀!
我有不少“食友”,聚在一起,奇馔怪食是大家拿出来斗赛的重要武器。有一位曾在商报工作的邱兄,说他吃过狮子肉。原来他在南方出差时,正好当地动物园一头狮病殁,其肉便在餐馆供应,以至他得尝一脔。问:“滋味如何?”他伸出食指,惜字如金,说:“味同嚼蜡。”大家不信,他又吐出四字真言:“既老又膻”,不过总算完成对兽王“食肉寝皮”之一半工作。另一位在有色金属报任职的卢致逵兄说,他在山东某金矿采访时,同部长一起尝过“金虫宴”。其中一味“蛋炒饭”,其实是蛆做的。颇令听众隔夜饭呕出来。最后矛头一致对准我:“天天在饮食界行走的食老大,难道毫无精彩轶事?”我略一思考,娓娓道来——
一奇野外生吃豆腐
那是在结束“文革”的1976年,我在安徽省五河县小圩公社中学教书。一日去县城办事,返回已近中午。不舍得在路边小馆里吃碗面,走了几里路,感到车越来越沉,直至一步也踩不动。我跳下车子,到附近的水上公社去打气。哪知车胎打不进气。这时才悟到,是肚子饿了,没力气骑车了。但此时前不着村,后不着店,已经无路可走。真是“一饿难煞英雄汉”,今天要饿死在这里不成?正当“脑子里一片空白”之时,只见远远来了一个豆腐担子,我只能竭尽全力大声呼救。挑豆腐担的老乡走过来,仿佛是救命菩萨。他把担子里剩余的豆腐全都给了我,伸出两个指头,表示只收两角钱。我连盛器也没有,就用双手捧之,分四五捧急急吞之。到第三捧时,才品出豆腐的甘美。老乡收拾豆腐担,摇头叹息而去。食后,我力气猛增,一口气骑到家。安徽是豆腐的故乡,我似乎从未吃过这么好吃的豆腐。
二奇品尝 “烂猪头”
有一次,电视台找我去录像,题目就是让老外惊艳的几种中国奇食。一共三样奇食,第一是云南的野菜“地参”,黑乎乎的像一条条野蚕。在场老外尚“波澜不惊”;第二是油炸蝎子,老外也不觉得有什么特别可怕之处,胆子大的还当场嚼食一个,并声言可以和饼干并食;第三种奇食是由离电视台不远的绿杨的李兴福大师端上台,盘上还有一个盖子。等李大师站定,主持人示意一位男老外去揭盖子。老外毫无警觉,随手揭盖。一秒钟之后便短促地叫一声,面部愉快的表情当即凝固,手中盖子也差点坠地。我当即上前一望,也吃了一惊。只见盘子里“躺”着一枚红红的猪头,猪头表情尚觉欢喜,眼睛眯着,嘴角明显有笑意。噢,这就是镇江名菜——扒烧烂猪头。这也是一道功夫菜,猪头煨得酥烂,而且是拆骨的,连筷子也挟不起来,要用调羹去舀。美国人大卫大着胆子吃一调羹,马上“阴转多云,多云转晴”,眉开眼笑,直呼好吃。在我的指导下,再吃一块耳朵(也拆了骨),又吃了一块鼻子(也拆了骨),连说好吃。我是第一次吃这道美食,酥、糯是没话说,但耳、鼻的软骨没有了,牙齿少磨那么一点点,其实并非十分有味。不过,我还是打起精神,告诉他们此菜起源于镇江法海寺。施主献上“猪头三牲”,多得发臭,和尚拿来,用烛火慢炖,成就如此一道美食。这也才有当年竹枝词中一句“留客烂猪头”。但说实话,我总有一个想不通的问题,为啥两道淮扬美食都是和尚发明的?另一道是“文思豆腐”,是文思和尚发明的。如今的内酯豆腐一盒,可切15000根。豆腐当是和尚专食的,可里面有瑶柱丝呀!
三奇巧食古菜“醢”
上海西南隅的龙茗路974号(近顾戴路)有家“拉祜酒家”,系拉祜族美女李娜娜所开。在拉祜语中,“拉”是“老虎”之意;“祜”是“烧烤”之意。拉祜族的祖先是羌人,以狩猎为生,可能烤过老虎肉吃。云南菜味酸辣,菌菇菜多,烧烤为重要烹饪手段,鸡是重要食材。餐馆的账台上,有一排“小铃”,有人说是“风铃”。我说:“诸君之言差矣!那可是像出土文物一样的‘编钟’呀!”收银员似是证明我的话,随意敲了一句乐曲,呀!那不是电影《芦笙恋歌》主题曲《婚誓》吗?头一句歌词就是“阿哥阿妹情意长——”。众人也听呆了。这时,店内又传来乐曲声,原来是来自各民族的服务员正在载歌载舞。吃客兼听客中,还有一位老太太,风度翩翩,气质极为高贵。有人介绍说,这就是李娜娜的母亲,是《婚誓》的原唱呀!
原来,老太太是拉祜族歌唱家,娜娜的爸爸是拉祜族舞蹈家,担任过思茅地区(今普洱地区)文化局局长。最后,老太太认我做弟弟,因为她比我大一岁,长者为姐嘛!
我想起从古书里看到一种“醢”(音同“迟海”)的美食,是蚂蚁卵做的酱。又从其他途径得知,现在中原人不敢吃了,可在泰国,摆夷族喜食的“萨黑木松”,即用糯米粑粑包着蚁卵酱。当即请教刚认下的姐姐。姐姐说,听说过,好像傣族那边就有这种东西。
去年去泰国参加美食节,有一位地接导游是华裔,汉语可以,长得黑黑的,有点像奥巴马,大家以“奥巴马”称之。我当即问“奥兄”,有没有蚁卵酱?他说:“有啊,是摆夷族吃的,摆夷族在你们那边,就是傣族呀!”我闻之大喜,忙问:“现在能吃否?”“奥兄”说:“有这东西的时间太短,那时打电话给您,怕是飞过来也赶不上。”听了颇为丧气。
哪知今年5月的一天,忽然接到娜娜电话,说:“快来我小店,妈妈托人弄到酸蚂蚁(疑似蚁卵酱),已经空运带过来,赶紧过来吃,不然就快被吃光了。”我当即丢下手中一切活计,驱车前往。总算吃到疑似“醢”,娜娜已用辣椒炒好,包在竹筒饭中让我吃。小心咬一口,鲜、酸,似乎没有其他美味可用来类比、形容。思前顾后,不觉击节赞叹:“真是‘礼失求诸野’呀!”中原地区的美食遗失了,也许可以从“老少边穷”的“山野之地”找回来。不过,从中泰边境找回来,这“野”也实在太远了呀!