近年来，日本、美国、欧盟、新加坡、泰国、东南亚以及我国的香港地区及台湾省，对“发芽蔬菜”的营养价值和药用价值进行了广泛的研究，普遍认为“发芽蔬菜”有抗疲劳、抗衰老、抗癌症、减肥、美容等多种功能。在国外，“发芽蔬菜”已成为一类新型高档蔬菜和绿色健康食品。宁可食无肉，不可餐无蔬。随着国内人们健康意识的不断增强，人们不仅关注饮食上的健康安全，更关注蔬菜的保健营养。“发芽蔬菜”作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品深受到广大消费者青睐。
　　
　　“发芽蔬菜”及其种类
　　
　　“发芽蔬菜”包括芽菜和体芽菜两种，属“活体蔬菜”。前者是由各种谷类、豆类种子萌发形成的芽苗菜，如黄豆芽苗、萝卜苗、绿色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；后者则指直接在植株上长出的幼梢或幼茎，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、红薯梢、芽球菊苣等。“发芽蔬菜”多在棚室等保护地生产，生长期短，而且在生产过程中一般不用化肥、激素和农药，只要浇适量的水就行了，营养靠种子和植物本身供给，属于无公害绿色食品。尤其是农民在室外种植的时令“发芽蔬菜”，如香椿芽、南瓜梢、红薯梢等，更是原汁原味、经过阳光充分照射的、没有任何污染的绿叶蔬菜。
　　
　　“发芽蔬菜”的保健和药用价值
　　
　　“发芽蔬菜”不但风味独特，而且营养丰富，并有特殊的医疗保健功能。“发芽蔬菜”在生产的过程中，进行着一系列的物质转化。比如，在水解酶的作用下，将贮藏的高分子物质转化为可溶性的、人体易吸收的简单物质，因而“发芽蔬菜”不但色泽美观鲜嫩，而且易被人体消化吸收。另外，“发芽蔬菜”还比原料(如种子)增加了营养成分，如种子中不含维生素C，而“发芽蔬菜”中却含有大量的维生素C。在“发芽蔬菜”的生产过程中，还能增加氨基酸和矿物质的含量，同时还有独特的微量元素，如香椿芽中含有与性激素相似的物质，枸杞芽中含芸香甙，这都是人体正常生理活动所必需的。
　　“发芽蔬菜”属于碱性食品，食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用“发芽蔬菜”感到精神饱满就是这个缘故。另外，“发芽蔬菜”中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；“发芽蔬菜”属低能量高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂、血糖，并有减肥效果；“发芽蔬菜”还含有大量的维生素C，可以提高人体的免疫力，预防坏血病等。
　　
　　香椿芽
　　
　　俗称“香椿头”，为我国特有的、具有天然香味的木本蔬菜，因其含有独特的芳香味挥发油，不仅口感香脆多汁，而且营养和药用价值也很高。据测定，100克新鲜香椿芽含蛋白质5.7克、脂肪0.4克、糖类7.2克、钙110毫克、磷100毫克、抗坏血酸56毫克。营养素居群蔬之首。
　　香椿不仅是佐菜佳肴，而且极具药用价值。据现代医学研究认为，香椿芽可抑制金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌和大肠杆菌等。把香椿芽加蒜和少量食盐捣成糊状浦敷患处，可治疗疮肿毒；香椿叶水煎服，可治肠炎、痢疾；香椿根、皮煎服，可固肠止血、发表透疹、治疗遗精、蛔虫、疮癣等；果实具有辛散温通、散风祛寒、通痹除湿的作用，可治疗风寒感冒、胃肠塞滞、风湿性关节炎等。香椿鱼具有清热利湿、利尿解毒之功效，可治疗泌尿系统感染；香椿粥有清热解毒、健胃理气的功效。
　　
　　黑豆芽
　　
　　黑豆为豆科植物大豆的一种，亦称乌豆、鲁豆、黑大豆，含有丰富蛋白质、脂肪、醣类、纤维素、胡萝卜素、黑色素、钠、氯、钾、钙、磷、铁、铜、维生素(A、B1、B2、E）、烟碱酸、大豆黄酮、大豆皂甙、及豆类植物固醇等成分，豆类植物固醇能抑制内源性和外源性固醇的吸收，并能增加胆固醇的排泄，从而降低血脂。它含有丰富的蛋白质和人体所需的维他命等，体弱者久服会增强机体抵抗力，有益恢复健康。
　　
　　豌豆苗
　　
　　其营养价值，每100克籽粒中含有胡萝卜素0.04毫克、维生素B1 1.02毫克、维生素B2 0.12毫克。豌豆性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的功效。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素A原，维生素A原可在体内转化为维生素A而后者具有润泽皮肤的作用.
　　豌豆苗具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能,很适合油质皮肤的青年女性食用。清温(糖尿病):嫩苗捣烂取汁，每次服半杯，一日两次。高血压、心脏病:将豌豆苗洗净捣烂，布包压汁，每日饮用两次，每次半杯，略加温服对糖尿病、心脏病、高血压等有助益。
　　
　　芝麻芽
　　
　　芝麻有白芝麻与黑芝麻之分，含有多量的蛋白质和脂肪，100克的白芝麻中含有蛋白质19.7克，脂肪50.9克。黑芝麻芽略带苦味，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B、E与丰富的钙等，其榨汁之钙含量较牛奶中之含量高。
　　黑芝麻即黑脂麻，有补肝肾、益肝肾、润五脏之功效，可用于肝肾、虚损、眩晕、须发早白、脱发、病后体弱、肠燥便秘等，是延年益寿之佳品，经药理及临床研究发现，其粹取物可降低血糖，增加肝脏及肌肉中糖元含量，它含有丰富的维生素E、亚油酸等，均为延缓衰老之重要物质。
　　
　　萝卜苗
　　
　　据日本食品研究所分析的结果，萝卜苗除含有丰富的维生素A、B1、B2、C、E及钙、铁、钾、磷等矿物质外，且含多量淀粉分解每、纤维素及胡萝卜素，其中维生素A含量高达柑桔的50倍，维生素C的含量是梨的10倍，是柠檬的1.4倍。萝卜苗中还含有一种叫“干扰素诱生剂”的抗肿瘤和抗病毒的活性物质，科学家用实验让明，这种物质能刺激细胞产生干扰素，对食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等均有显著的抑制作用。因此，萝卜苗是一种营养价值很高之健康蔬菜，可以帮助消化、刺激肠胃蠕动、治疗便秘及慢性胃肠病。
　　萝卜苗古称“蔬中胜品”，利五脏、生用润肺、熟用补脾、百病皆宜，它可消滞、清热解毒、下气宽中，用于食积胀满、痢疾。萝卜苗中含有的糖化酵素可分解淀粉和脂肪，使之易于吸收，萝卜苗中丰富的纤维素可促进肠蠕动，减少粪便在肠道内的停留时间，及时把肠道中的有毒致癌物质排出体外，有利降低结肠癌的发病率。
　　
　　黄豆芽
　　
　　黄豆蛋白质含量虽高，但由于含有胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右，另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、水苏糖等，在发芽过程中会急剧下降及至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程 ，由于酶的作用，使更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜互、维生素B2、尼克酸、叶酸都会有所增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以吃黄豆芽能减少人体内的乳酸堆积，消除疲劳。与黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒之效。如因热症所致口干舌焦，咽喉疼痛，或是干咳黄痰，小便少而黄，大便不畅者，不妨买500～1000克黄豆芽，加入陈皮，用大量的水，旺火煎4～5小时后饮用，能起到清肺热、除黄痰、利小便，滋润内脏之功效。
　　
　　“发芽蔬菜”的食用方法
　　
　　“发芽蔬菜”的食用方法很多，但凉拌、涮火锅、煮汤最能体现它的幼嫩，爽口。从目前人们饮食习惯来看，主要有五种食用方法：
　　一是凉拌。
　　“发芽蔬菜”大都可以凉拌，不需要水焯，用盐杀水即可调出菜香。例如：家常萝卜苗、沙司萝卜苗、香椿苗拌豆腐、芽球菊苣等等。拌龙须菜苗时可用水焯后凉拌制。需要注意的是，并非所有的“发芽蔬菜”都可生食，豆类芽菜要煮熟后才能食用。
　　二是爆炒。
　　也就是北方人常说的素炒。把“发芽蔬菜”有清水洗干净后，直接入锅炒食。像豆芽菜、豌豆梢(苗)、红薯梢、南瓜梢、芽球菊苣等都可以炒食。
　　三是涮火锅。
　　例如芽球菊苣、豆芽菜、豌豆苗、芝麻苗是比较理想的涮火锅蔬菜。
　　四是做汤。
　　在瘦肉或鸡蛋汤里，放一些芽球菊苣、豌豆苗、萝卜苗、芝麻苗之类，是会另外一种清爽、芬芳、细嫩的佳肴。
　　五是“发芽蔬菜”汁。
　　就是将“发芽蔬菜”榨汁，榨出的汁既可以直接饮用，也可以作为凉拌汁使用，或当色素和面。