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有人说，法国最顶级的米其林餐厅反而集中在摩纳哥。以赌业为主的摩纳哥酒店，为了吸引非富即贵的客户，早已不惜工本请来法国最顶级的厨子坐阵。这里的顶级食店，诸如由名厨阿兰·杜卡斯定调、极尽奢华的路易十五餐厅，以及当世厨神卢布松开创、其高徒居萨克打理的乔·卢布松餐厅，都可以作为蔚蓝海岸美食漫游的最佳起点。
法国南部:美食家的朝圣地
据说，欧洲的《米其林美食指南》（Michelin Guide）中，星级厨师约有八成来自法国，而顶级的名厨又有近半数来自法国南部。对爱好法国美馔的人士来说，法国南部一直是美食家的朝圣地。究竟法国南部是一个怎样的地方，是它地灵人杰，抑或是好山好水出名厨？
传统地理上，法国南部不仅包括蔚蓝海岸的尼斯和戛纳、普罗旺斯的山岭村岳地带以及地中海的重要港口马赛，还有同处蔚蓝海岸的小国摩纳哥。这里气候温和，属地中海的阳光世界，栽种的蔬果不单又大又美，产量更是法国第一；地中海长长的海岸线，带来源源不断的海鲜供应；再配合邻近西班牙的阿尔勒（Arles），法国人也染上了西班牙人钟爱牛肉的性格，这里大片的自然牧场为整个法国提供了鲜美的肉类。
法国南部其实还有很多不错的葡萄酒产区，但由于大多数酒庄的规模较小，美酒供应不足，只限留于法国境内，故外地人大多不太熟悉，一般人眼中的法国红酒，也只有波尔多（Bordeaux）与勃艮第（Burgundy），仿佛其他地区的佳酿就给遗忘。比较广为爱酒人士熟知的法南红酒，有教皇新堡地区（Chateau Pape）的辛辣味红酒，至于我个人最爱的，是塔拉贝尔庄园（Domaine de Thalabert，Crozes-Hermitage）像红宝石一样散发着顶级木香、葡萄香的红酒。
当然，法国的高级美馔除了以个性化为主外（厨子的个人品味），最重要的就是标准化，对于好的、高级的餐馆有系统化的美食评选基准，这也有利于提升美食行业整体水平。这一点，《米其林美食指南》做得很有系统，每年的评论主题不但是独立分区处理，也不会有重复访问的恶习。当然，更重要的是，每个食评人都受雇于《指南》，付款吃每一道菜馔，自会特别中立。因此，一百多年来，如果哪家餐厅列入这本小红册的星级评等，饕客们一定络绎不绝，主厨的身价也会跟着水涨船高。不过，正如朋友常挂在嘴边的一句话：“英雄惯见亦平常。米其林不米其林并不太要紧，我们追求的是活在优质生活中（Live in Quality）。”法国南部生活以简朴自然为主，鲜鱼、蔬果为他们提供了最高的生活品味，less is more是一种态度。而紧邻的摩纳哥则是另一派风格。
有人说，法国最顶级的米其林餐厅都集中在摩纳哥。这句话一点也不浮夸，以赌业为主的摩纳哥酒店，为了吸引非富即贵的客户，早已做到不惜工本，请来法国最顶级的厨子坐阵。当地的顶级食店，可以作为蔚蓝海岸美食漫游的最佳起点。
阿兰·杜卡斯的路易十五餐厅:梦幻饮食场
世界在变，现代饮食更是天天在变化中成长。我相信太极阴阳，凡事总有正反。要让你天天吃龙肉，一定也会生厌。我不相信世界上能有一个美食家能说出什么是“绝对”美味，菜馔能够做到让人一试便感动的，可以算是天方夜谭。有人说，现代西餐味道一般，流行以一种潮流性的饮食形态出现，尤以创新分子料理为甚。但无可否认，现代人到高级餐厅，为的不但是一顿扣人心弦的料理经历，更是一场精彩的美食秀。路易十五餐厅（Le Louis XV），正是这样一个秀场。
路易十五餐厅位于蒙特卡洛的巴黎酒店（Hotel de Paris）内，这家世界知名的经典酒店正对着蒙特卡洛赌场，大门前像007电影中一样经常泊满顶级名车。这样一个地点打造出来的餐厅，不但要有瑰丽堂皇的气氛，还要做到一杯一碟都能再现路易十五时代的盛况。果不其然，这里堪称世界上最有气派的饮食场：气势慑人、17世纪凡尔赛式的豪华宴会大厅；40万支任人挑选的顶级名酒；透过巨大的窗花，可远眺蒙特卡洛赌场全景的大阳台；银光闪闪的昆庭（Christofle）银器、慕拉诺（Murano）水晶玻璃器皿、比利时设计师Pieter Stockhmans设计的餐具，全为餐厅精心订制。场面上几乎不顾一切的路易十五餐厅，可能已到达法式奢华的极致境地，相信没有人反对在这样完美的梦幻场地，享受一顿米其林三星的法国宫廷宴（Haute Cuisine）。
从1987年巴黎酒店请来超级名厨阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）当行政总厨开始，短短4年间，路易十五就被评为米其林三星餐厅。才华洋溢的杜卡斯出身于法国西南地区，以精选上好食材与老练的季节性材料处理手法而闻名。他随后在巴黎和纽约开设了两家餐厅，也被评上米其林三星，从而成为史上第一位同时拥有9颗米其林星的料理人。但我可以告诉你，这里才是他的根。
虽然目前路易十五餐厅已由杜卡斯多年教导的帕斯卡·巴德（Pascal Bardet）主理，但可别以为杜卡斯会轻易放下来。为了将食物的质量保持在最高水平，他曾经在一段时期内每天穿梭于巴黎和蒙特卡洛之间，可见，成功绝非侥幸。秉承杜卡斯的名言“六成材料，四成技艺”，巴德把法南料理的经典精华一一呈现，他的菜单渗透着杜卡斯的魅力，充分反映了普罗旺斯与蔚蓝海岸的自然风味，由食材配搭到选料与汤汁的搭档，都是无懈可击。我可以如实地说，这一顿午餐的试食餐单（tasting menu），每一道菜都是最完美的。以我尝到的当地鲜鱼与兔肉为例，肉类、菜蔬与宫廷宴讲究的汁料，均以最佳状态示人。
这间顶多只能招待50位客人的餐厅，由20多位厨师主理。按8成满来算，顶级厨师与客人的比例约是1对2，服务生则近乎是1对1。餐厅自家烤制的餐前面包就有300个，甜品更是天天新鲜出炉、汁料浓而细香，四季如是。餐前矿泉水有18种，你可别以为只有饮酒才有专责的酒侍，喝一口水，也可以分门别类。甜点后的芝士车选择多样以外，还有想也未想过的香茶车（Tea Trolley），要喝世界上不同的茶，可要你花上大半天。在这里，饮食就是一种美味的博闻见识。有什么餐馆能做到这样的细致口味？法国厨师为保名声，有时候是会不顾成本的！
蒙特卡罗的乔·卢布松餐厅:
越是简单越不简单
《美食世界》常质疑，究竟谁是天下一哥，是法国人的国宝、拥有世上最多米其林星的超星级厨师乔·卢布松（Joel Robuchon），还是以分子厨艺闻名的费兰·安德里亚（Ferran Adria）？对此当然各有各说，而来到蒙特卡洛，必然要充分领会与享受卢布松式的厨艺，希望自己多吸收些美食的智慧。
老实说，我心中的美味，应该像上好的乐章一样，既要丝丝入扣，又有共弦和谐的感觉。而一个公认好的厨师，能有好手艺，又能做到色、香、味够吸引的同时，再上一层，自然是要做到百味融会；而更高水平，则要把食味各有的层次突显出来，食味、口感、配搭一层层地让人感动。可惜的是，这样水平的厨师世间难求，而这一次法国南部的饮食行，就给我遇上了他—克里斯托夫·居萨克（Christophe Cussac）。居萨克是卢布松1997年短暂隐退前的得意弟子，难得的是，他在卢布松隐退期间已拥有了自己的米其林二星餐馆，而在卢布松宣布复出，要在蒙特卡洛开乔·卢布松餐厅时，二话不说就回归厨神膝下。
单看室内陈设，简单的餐单，我还在想，是米其林那杯茶吗？有趣的是，米其林二星名厨居萨克竟然让我再一次看清美味不但是一种艺术，更是一种创意的惊喜。我吃到了一道充满海洋味道的地中海沙丁鱼前菜，那一种满满盛盛的海洋感觉，在我口中融化爆炸，不是亲身一试你也不会相信。看似简单的鲜美沙丁鱼刺生，配上细味调校的沙丁鱼滑慕斯，少许切得极幼细的柠檬丝，少许黑鱼子提味，少许香草橄榄油，地中海的海洋鲜味自然融合。加上了一口充满苹果甜香的白酒，味道融和原来是可以透过酒、食结合，我像看到了一场地中海的食材婚宴。
另一道味道融和的烤鸡翼四拼，以崭新手法把食材不同的口味带出来。由生至熟，以鸡翼配菜肉小饺子，加上两种不同口味的原材料—鲜花与法国香芹，把我的饮食经历带到更高的境地。有趣的是，这位厨师在重视美味的同时，更懂得百味融会，食味、口感、配搭做到了有层次的同时，又充满创新手法，绝对值得每一位食客为他处理的美味而喝彩。
与很多热衷神秘的厨师不一样，卢布松重视食材的原味，对于烹调绝活的理念就是要“平衡”。他相信用材要适量，才能把食物提升。他一直是我心目中的厨神，不单是他的菜馔特别对味，而是多年前访问时他的一句话叫我顿悟：“菜要做好，食材重要以外，厨师也要尊重食物。配材、香料要平衡、提升食物味道的同时，食物也要让客人尝到。”老实说，当年我吃到的是他的黑松露馅批，除了黑松露气味突出，盐、香葱、配料的味道近乎立体地呈现在眼前，真的是为美味而大开眼界。想不到，这次吃居萨克处理的“原味”精神，不但再一次体会奇妙美味世界的“立体”，更学会了越是简单越不简单的道理。
厨神—当世只得一人！
作者为香港知名旅游美食家、设计师
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法国南部:美食家的朝圣地
据说，欧洲的《米其林美食指南》（Michelin Guide）中，星级厨师约有八成来自法国，而顶级的名厨又有近半数来自法国南部。对爱好法国美馔的人士来说，法国南部一直是美食家的朝圣地。究竟法国南部是一个怎样的地方，是它地灵人杰，抑或是好山好水出名厨？
传统地理上，法国南部不仅包括蔚蓝海岸的尼斯和戛纳、普罗旺斯的山岭村岳地带以及地中海的重要港口马赛，还有同处蔚蓝海岸的小国摩纳哥。这里气候温和，属地中海的阳光世界，栽种的蔬果不单又大又美，产量更是法国第一；地中海长长的海岸线，带来源源不断的海鲜供应；再配合邻近西班牙的阿尔勒（Arles），法国人也染上了西班牙人钟爱牛肉的性格，这里大片的自然牧场为整个法国提供了鲜美的肉类。
法国南部其实还有很多不错的葡萄酒产区，但由于大多数酒庄的规模较小，美酒供应不足，只限留于法国境内，故外地人大多不太熟悉，一般人眼中的法国红酒，也只有波尔多（Bordeaux）与勃艮第（Burgundy），仿佛其他地区的佳酿就给遗忘。比较广为爱酒人士熟知的法南红酒，有教皇新堡地区（Chateau Pape）的辛辣味红酒，至于我个人最爱的，是塔拉贝尔庄园（Domaine de Thalabert，Crozes-Hermitage）像红宝石一样散发着顶级木香、葡萄香的红酒。
当然，法国的高级美馔除了以个性化为主外（厨子的个人品味），最重要的就是标准化，对于好的、高级的餐馆有系统化的美食评选基准，这也有利于提升美食行业整体水平。这一点，《米其林美食指南》做得很有系统，每年的评论主题不但是独立分区处理，也不会有重复访问的恶习。当然，更重要的是，每个食评人都受雇于《指南》，付款吃每一道菜馔，自会特别中立。因此，一百多年来，如果哪家餐厅列入这本小红册的星级评等，饕客们一定络绎不绝，主厨的身价也会跟着水涨船高。不过，正如朋友常挂在嘴边的一句话：“英雄惯见亦平常。米其林不米其林并不太要紧，我们追求的是活在优质生活中（Live in Quality）。”法国南部生活以简朴自然为主，鲜鱼、蔬果为他们提供了最高的生活品味，less is more是一种态度。而紧邻的摩纳哥则是另一派风格。
有人说，法国最顶级的米其林餐厅都集中在摩纳哥。这句话一点也不浮夸，以赌业为主的摩纳哥酒店，为了吸引非富即贵的客户，早已做到不惜工本，请来法国最顶级的厨子坐阵。当地的顶级食店，可以作为蔚蓝海岸美食漫游的最佳起点。
阿兰·杜卡斯的路易十五餐厅:梦幻饮食场
世界在变，现代饮食更是天天在变化中成长。我相信太极阴阳，凡事总有正反。要让你天天吃龙肉，一定也会生厌。我不相信世界上能有一个美食家能说出什么是“绝对”美味，菜馔能够做到让人一试便感动的，可以算是天方夜谭。有人说，现代西餐味道一般，流行以一种潮流性的饮食形态出现，尤以创新分子料理为甚。但无可否认，现代人到高级餐厅，为的不但是一顿扣人心弦的料理经历，更是一场精彩的美食秀。路易十五餐厅（Le Louis XV），正是这样一个秀场。
路易十五餐厅位于蒙特卡洛的巴黎酒店（Hotel de Paris）内，这家世界知名的经典酒店正对着蒙特卡洛赌场，大门前像007电影中一样经常泊满顶级名车。这样一个地点打造出来的餐厅，不但要有瑰丽堂皇的气氛，还要做到一杯一碟都能再现路易十五时代的盛况。果不其然，这里堪称世界上最有气派的饮食场：气势慑人、17世纪凡尔赛式的豪华宴会大厅；40万支任人挑选的顶级名酒；透过巨大的窗花，可远眺蒙特卡洛赌场全景的大阳台；银光闪闪的昆庭（Christofle）银器、慕拉诺（Murano）水晶玻璃器皿、比利时设计师Pieter Stockhmans设计的餐具，全为餐厅精心订制。场面上几乎不顾一切的路易十五餐厅，可能已到达法式奢华的极致境地，相信没有人反对在这样完美的梦幻场地，享受一顿米其林三星的法国宫廷宴（Haute Cuisine）。
从1987年巴黎酒店请来超级名厨阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）当行政总厨开始，短短4年间，路易十五就被评为米其林三星餐厅。才华洋溢的杜卡斯出身于法国西南地区，以精选上好食材与老练的季节性材料处理手法而闻名。他随后在巴黎和纽约开设了两家餐厅，也被评上米其林三星，从而成为史上第一位同时拥有9颗米其林星的料理人。但我可以告诉你，这里才是他的根。
虽然目前路易十五餐厅已由杜卡斯多年教导的帕斯卡·巴德（Pascal Bardet）主理，但可别以为杜卡斯会轻易放下来。为了将食物的质量保持在最高水平，他曾经在一段时期内每天穿梭于巴黎和蒙特卡洛之间，可见，成功绝非侥幸。秉承杜卡斯的名言“六成材料，四成技艺”，巴德把法南料理的经典精华一一呈现，他的菜单渗透着杜卡斯的魅力，充分反映了普罗旺斯与蔚蓝海岸的自然风味，由食材配搭到选料与汤汁的搭档，都是无懈可击。我可以如实地说，这一顿午餐的试食餐单（tasting menu），每一道菜都是最完美的。以我尝到的当地鲜鱼与兔肉为例，肉类、菜蔬与宫廷宴讲究的汁料，均以最佳状态示人。
这间顶多只能招待50位客人的餐厅，由20多位厨师主理。按8成满来算，顶级厨师与客人的比例约是1对2，服务生则近乎是1对1。餐厅自家烤制的餐前面包就有300个，甜品更是天天新鲜出炉、汁料浓而细香，四季如是。餐前矿泉水有18种，你可别以为只有饮酒才有专责的酒侍，喝一口水，也可以分门别类。甜点后的芝士车选择多样以外，还有想也未想过的香茶车（Tea Trolley），要喝世界上不同的茶，可要你花上大半天。在这里，饮食就是一种美味的博闻见识。有什么餐馆能做到这样的细致口味？法国厨师为保名声，有时候是会不顾成本的！
蒙特卡罗的乔·卢布松餐厅:
越是简单越不简单
《美食世界》常质疑，究竟谁是天下一哥，是法国人的国宝、拥有世上最多米其林星的超星级厨师乔·卢布松（Joel Robuchon），还是以分子厨艺闻名的费兰·安德里亚（Ferran Adria）？对此当然各有各说，而来到蒙特卡洛，必然要充分领会与享受卢布松式的厨艺，希望自己多吸收些美食的智慧。
老实说，我心中的美味，应该像上好的乐章一样，既要丝丝入扣，又有共弦和谐的感觉。而一个公认好的厨师，能有好手艺，又能做到色、香、味够吸引的同时，再上一层，自然是要做到百味融会；而更高水平，则要把食味各有的层次突显出来，食味、口感、配搭一层层地让人感动。可惜的是，这样水平的厨师世间难求，而这一次法国南部的饮食行，就给我遇上了他—克里斯托夫·居萨克（Christophe Cussac）。居萨克是卢布松1997年短暂隐退前的得意弟子，难得的是，他在卢布松隐退期间已拥有了自己的米其林二星餐馆，而在卢布松宣布复出，要在蒙特卡洛开乔·卢布松餐厅时，二话不说就回归厨神膝下。
单看室内陈设，简单的餐单，我还在想，是米其林那杯茶吗？有趣的是，米其林二星名厨居萨克竟然让我再一次看清美味不但是一种艺术，更是一种创意的惊喜。我吃到了一道充满海洋味道的地中海沙丁鱼前菜，那一种满满盛盛的海洋感觉，在我口中融化爆炸，不是亲身一试你也不会相信。看似简单的鲜美沙丁鱼刺生，配上细味调校的沙丁鱼滑慕斯，少许切得极幼细的柠檬丝，少许黑鱼子提味，少许香草橄榄油，地中海的海洋鲜味自然融合。加上了一口充满苹果甜香的白酒，味道融和原来是可以透过酒、食结合，我像看到了一场地中海的食材婚宴。
另一道味道融和的烤鸡翼四拼，以崭新手法把食材不同的口味带出来。由生至熟，以鸡翼配菜肉小饺子，加上两种不同口味的原材料—鲜花与法国香芹，把我的饮食经历带到更高的境地。有趣的是，这位厨师在重视美味的同时，更懂得百味融会，食味、口感、配搭做到了有层次的同时，又充满创新手法，绝对值得每一位食客为他处理的美味而喝彩。
与很多热衷神秘的厨师不一样，卢布松重视食材的原味，对于烹调绝活的理念就是要“平衡”。他相信用材要适量，才能把食物提升。他一直是我心目中的厨神，不单是他的菜馔特别对味，而是多年前访问时他的一句话叫我顿悟：“菜要做好，食材重要以外，厨师也要尊重食物。配材、香料要平衡、提升食物味道的同时，食物也要让客人尝到。”老实说，当年我吃到的是他的黑松露馅批，除了黑松露气味突出，盐、香葱、配料的味道近乎立体地呈现在眼前，真的是为美味而大开眼界。想不到，这次吃居萨克处理的“原味”精神，不但再一次体会奇妙美味世界的“立体”，更学会了越是简单越不简单的道理。
厨神—当世只得一人！
作者为香港知名旅游美食家、设计师
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