小档案： 手钓的野生真鲷
　　樱鲷盛产于关西濑户内海，属于日本贵价鱼，鲷的日文是Tai，跟喜庆节日（Omedetai）的尾音同音，因此凡有喜庆事如新年或结婚，都会吃真鲷来庆祝，而樱鲷呈粉红色，更象征好意头。由于樱鲷只有三、四月才当造，加上是手钓野生的，肉质特别结实、鲜爽，鱼味更是真鲷中最浓最香，故一公斤重的来货价已需千多元。
　　吃法： 一鲷多吃
　　樱鲷可做成刺身或寿司，鲜味而弹牙，鱼香丰腴，日本人外出赏樱时，最爱带“樱鲷竹叶寿司”作为赏樱食物。樱鲷背至腩做刺身皆肥美，鱼头肉嫩滑可做煮物、煎物，鱼尾和鱼骨熬汤鲜甜无比，每一部分都可物尽其用呢！
　　樱鲷鱼白味噌煮
　　平日的汁煮多用酱油，这份特别选用白味噌，且加入竹笋、甘笋来煮樱鲷鱼头及鱼腩。入口并不如想象中浓稠，鱼腹位鱼香四溢，带白味噌的香甜。
　　樱鲷鱼刺身二点盛
　　樱鲷鱼肉结实，鱼味重，做成厚薄两种切法，口感各异。厚切的蘸芥末豉油吃，油脂较重；薄切的卷上鱼籽酱、芽葱及长芋，再配上以鱼骨汤、淡口酱油做的浓汤，鱼味清新带鲜甜，各有千秋。
　　识食之人一定认识“缟虾”这名字。它产于北海道、能登，以北海道的最高级及优质，因该处海床靓，加上每年冬天转春天时，雪遇到温暖气候开始融化，海水温度便改变，令水中的微生物增加，缟虾就是以食微生物维生，只只都食到肚满肠肥。所以每年三至六月才有新鲜肥美的缟虾，身价比一般牡丹虾贵两倍。
　　缟虾真身，带新潮红白间纹，虾身富诱人的光泽。缟虾肉质纤维幼细，比牡丹虾爽脆，去壳后原只放进口，鲜味及虾味浓得很，细嚼还有种独特的甜味。幸运的话，遇上带有虾子的缟虾，食味更高层次。缟虾因鲜味浓，一般用来做刺身、寿司最佳。
　　日本人食虾，跟食蟹一样讲究。如果说日本海老界牡丹虾最美味，那么，请别忘记还有缟虾。一般人以为缟虾只是甜虾，其实论身价，缟虾比一般牡丹虾还要高，一小只已爆出无比的鲜味，好吃得很。
　　汤底用上木鱼及蚬熬煮，再加入缟虾用大火一滚，逼出虾的精华。汤更加有三叶及灵芝菇，鲜甜中见幽香。
　　缟虾肉质幼细，得配上浑圆不过黏的寿司饭。用上精米，吃起来不太黏，饭团放进口才散开，衬得起缟虾。缟虾味道特别甜，而由于北海道水温度低，口感会特别爽身。
　　此为怀石料理的前菜。冷玉子以鸡蛋及木鱼、蚬肉熬的汤底制成，滑溜细密得零毛孔。食时跟浓甜的缟虾，及加少许以樱花木烟熏过的澳洲海盐吃，滑、鲜、爽。
　　虾头烧得带点焦香，未上桌已闻到鲜香的虾味。只需滴少许青柠汁，已够提鲜，虾味更浓郁。
　　爽甜至极的鲜活赤贝，生活在20～35米水深的软泥或泥沙质海底，足丝强韧，多附着在石砾或死贝壳上，卫生条件比一般蛳蚶好，体形亦比一般蛳蚶大，做刺身肉质较爽口、鲜甜。
　　相对国内的蛳蚶，日本赤贝的就矜贵得多，体积大上好几倍，肉带鲜橙带红的艳丽颜色，连壳鲜活的赤贝在日本高级食肆属高级贝类，渔民在濑户内海的深海活捉，最大的有200克重，以介乎100~120克最鲜爽。
　　赤贝多用来生吃，只要去掉犹如红色腰带的腮部分，就整个连内脏都吃得。大厨建议可以刺身配上春菜如菜花，菜花带少少苦涩味，更能吃出赤贝爽甜口感，日本人亦相信苦口良药，对身体很好。