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“目前中国食品添加剂的问题主要在于发展过于迅猛，从而出现滥用的局面。”
含毒物的食物≠有毒食物
“食品添加剂是按照国家的标准，为改善食品的品质、色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。”在中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩的办公室里，他向记者解释了食品添加剂的科学含义。他说：“目前关于食品添加剂使用的新的国家标准正在制定，但还没有公布。”
根据卫生部的资料显示，到2008年最新实施的《食品添加剂使用卫生标准》中，我国使用的食品添加剂按功能分类有23类，共1962种，其中食用香料1424种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂的使用卫生标准中明确规定了每一类食品添加剂的安全使用剂量。
景浩告诉《北京科技报》，所有合成的化合物，在国内外都会采用严格的毒理学实验，包括几个阶段：急性毒理学实验、遗传毒性实验和亚急性、亚慢性以及慢性毒理学实验。急性毒理学实验一般需要24小时，慢性的毒理学实验一般从6个月到2年不等。
这些实验都采用动物实验实施，通过这些实验要计算出一个最大的可观察到的无作用剂量，这是一个门槛，简单地可以理解为，跨过这个门槛，该化学物就会对动物产生一些影响。但由于人与动物对化学物的敏感程度不一样，因此，通常科学家们认为越高级的哺乳动物对化合物更加敏感，当计算某种化合物对于人类的安全剂量时，通常会将动物实验得出的结果除以100，也就是对动物来说无作用的最大剂量的1%就是针对人类的安全剂量了。而针对不同的化学物，有些还可能采用1‰的剂量标准，比如二噁英。
由于每一项的毒理实验花费很高，因此我国很多安全剂量标准都是参考美国、欧洲等其他国家的安全数据。景浩告诉记者，所谓安全剂量，就是要求食品添加剂在使用中低于这个剂量，如果高于这个标准其实也并不表示就达到了有毒剂量。比如，2008年欧洲发生的二噁英猪肉事件，在猪肉中检测出的二噁英达到了安全剂量的200倍，引发了人们对欧洲猪肉的恐慌。事实上，由于二噁英是一种毒性很强的环境中污染物，它的安全剂量标准是很高的，也就是说，即使达到了安全剂量的200倍，也对人体未达到有毒剂量。
“有一个概念我们希望能够传递给消费者，那就是含有毒物的食物并不等于有毒食物。”他说，“任何一种化合物都是有毒的，对于食品安全而言，食品添加剂的超量超范围使用的最大问题就是，它有可能造成化学物质在人体中的长期积累。因为，慢性毒理实验最长要进行2年。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李里特告诉记者，目前，我国对于食品添加剂的卫生使用标准是食品添加剂的使用应该遵循“合法、合理、合格”的原则，一定不能“滥用”。所谓“合法”地使用，就是食品生产者在使用食品添加剂的时候，一定要按照国家有关法律法规的要求去使用，而不能擅自更改国家关于食品添加剂的法律法规要求，滥用食品添加剂。
虽然每一种添加剂都要经过安全评价的审查过程，但人类对食品添加剂的认识也是随着科技的进步而不断变化的，有的以前被认为是安全的食品添加剂，以后的实践也难免会发现问题，可能会被禁止。因此，食品添加剂种类和数量是动态的和变化的，国家可以根据需要增加新的食品添加剂，也可以废止以前批准的食品添加剂。比如面粉中的增白剂、溴酸钾等，就从可以添加变为禁止添加。所以说，只要没有出现食品安全问题，在现阶段法律允许添加的食品添加剂就可以认为是安全的。
除了“合法”使用食品添加剂之外，还应当“合理”使用食品添加剂。所谓合理，就是不能滥用食品添加剂，不能只顾降低成本和增加企业利益，随意添加。一旦滥用，很可能会引起消费者的恐慌，这也是造成目前食品添加剂信任危机的根源所在。
“合格”使用食品添加剂很重要。所谓“合格”使用，一方面要求企业使用的食品添加剂产品质量必须合格，目前添加剂已经成为食品行业中最大的产业，因此食品企业一定要使用质量过硬的食品添加剂产品。另一方面，“合格”使用要求食品企业一定要遵循国家关于食品添加剂的限量标准。食品添加剂能否使用、限量多少，都是经过了科学的验证之后才确定的标准，一旦企业不遵循这个标准，同样会造成食品添加剂的滥用。“遵循合法合理合格使用，食品添加剂就没有问题，但同时，也不应该对食品添加剂掉以轻心，这需要加强合理引导，加强监管。”
虽然符合国家规定的食品添加剂是安全的，但是中国农业大学李里特教授认为，食品添加剂的使用在我国存在“盲目跟风”的问题。一些本来按照中国人的饮食习惯不需要添加的食品添加剂也被商家添加使用。
李里特指出，我们很少主动拿我国的饮食结构和我们的产品对食品添加剂技术进行甄别，通常都是照搬外国的标准，不管人家是否一直允许用、允许用多少，我们就直接拿来，自己没有判断和评价。
例如，欧洲人喜欢吃生肉，所以烤牛排都不会很熟，欧洲的商家就会迎合这种消费观念，在肉里加入亚硝酸盐类的增色剂，让肉看起来红一些，但是中国人的饮食传统里并没有对生肉的偏好，甚至讨厌吃带血色的肉，但一些生产者却盲目地追随了西方在肉类加工中使用亚硝酸盐类增色剂的做法，我国现行的面制品加工、肉制品的加工方法都是照搬外国。“这就是典型的邯郸学步！”李里特说。
披着安全的外衣——超量使用
在2007年到2008年，景浩和他的同事们对相关部门公布的市场上被下架的食品进行了半年的跟踪统计，发现下架的最主要原因就是超量使用食品添加剂，而被滥用最多的食品添加剂主要有几类：防腐剂、着色剂、甜味剂。防腐剂中用得最多的是苯甲酸、二氧化硫、山梨酸。着色剂用得最多的是日落黄。甜味剂用得最多的是糖精钠、甜蜜素等。在卫生部公布的五批易滥用的食品添加剂名单中，这三类的数量也最多。
“苯甲酸的使用很多，一般允许使用的量是不超过每天每公斤体重5毫克。”景浩举例说，“苯甲酸进入体内会很快被代谢掉。在动物实验中，并没有发现明显的毒性，没有遗传毒性和致癌毒性，只在个别例子中发现对动物的生长发育会有影响。”而山梨酸本身在很多水果中就有，可能对一些体质敏感的人造成一些不良反应。对于二氧化硫在食品中残留的规定剂量是每公斤食品中不超过0.05克，“超量使用会刺激胃黏膜，量很大并且长期地暴露在二氧化硫中就会引起体内的不良反应，比如胃痛、甲状腺功能抑制、生殖功能受损等等。”
景浩认为，虽然说，这些食品添加剂是相对安全的，但超量使用食品添加剂增加了危害的危险性，而且更重要的问题是长期超量食用，会造成这些化学物质在体内的积累。
危害健康的非食品添加剂
食品添加剂与非食品添加剂的化学物质有本质区别，可以说，食品添加剂是经过科学研究的，明确其食用安全性的化学物质。而非食品添加剂的化学物质有一些是明确其作用的，并明确其对人体危害的，但还有相当一部分是没有明确作用的。
此次国家部门联合打击的一方面是违规超量超范围使用食品添加剂，另一方面就是打击非食品添加剂的化学物质非法使用在食品中。“瘦肉精”就是其中的典型。
景浩介绍，瘦肉精其实是一种药物，目前主要有两种，一种是盐酸克伦特罗，一种是莱克多巴胺。克伦特罗主要作用于心脏及呼吸系统的平滑肌，刺激心脏的跳动，实际上是临床用药，可以用于缓解哮喘等呼吸困难的症状。而在人体中达到一定剂量后，便会出现心慌等反应。猪食用了瘦肉精后有很多反应，比如尖叫，高度兴奋等状态。但是瘦肉精被不法商家作为提高猪的生长速度，增加瘦肉率被掺入猪饲料。
克伦特罗是国际上多数国家都禁止使用的瘦肉精，但是对于莱克多巴胺则态度不一。其他的国家或机构标准比美国的要严格一些。比如，加拿大和WHO的猪肉标准都是每公斤肉中含40微克，而联合国粮农组织则是10微克。日本和新西兰规定本国生产不许使用，但进口猪肉中则允许有小于每公斤10微克的残留。而我国则禁止使用包括莱克多巴胺在内的任何“瘦肉精”。
“面对巨大的市场，很多添加剂在没有经过严格的毒理实验后就直接用在了食品上。” 从事食品行业多年的龚先生说，除了市场的供给需求外，与单品添加剂的问世费用过高也不无关系。一个单品添加剂从实验室阶段走向市场，至少需要十几年的研究和毒理实验，才能拿到国际认证，投入生产，而一个认证大约要花费1000多万欧元。
专家告诉记者，最严重的食品添剂违法行为，就是借用食品添加剂的名义做手脚。为了降低成本，将非食品用的添加物加入食品中，有的是食品添加剂物质，却是用工业级添加物，含有有毒有害物质。
比如，有企业将工业级的添加物二氧化钛卖给饮料企业，随后饮料被检出铅严重超标。二氧化钛是一种增白剂，工业级的可粉刷墙壁；只有食品级的二氧化钛用于食品加工，有的植物饮料如“椰奶”是白色的，需要增白，要添加二氧化钛食品添加剂。
还有企业将工业级的氢氧化钙（石灰）用于南方春季一种传统食品的加工，因为要保持食品天然的颜色必须加入氢氧化钙，一公斤食品级的氢氧化钙比工业级的要贵三四倍以上；有些企业长期使用工业级的氯化镁做卤水豆腐的凝固剂。另外，企业用工业盐腌鱼、腌咸菜现象非常普遍，一公斤工业盐才几角钱，比食用盐便宜得多。
以次充好，看起来很营养
最近一段时间走进超市，很多消费者恐怕都会对“老酸奶”绕道而行。记者在几家超市调查发现，前几个月一直热销的各个品牌“老酸奶”多数都整齐地码放在冷藏柜中，几乎无人问津。这主要由于相关部门在整顿超量违规使用食品添加剂的食品时，曝出“老酸奶”被大量使用增稠剂、食用明胶等凝固剂。
传统酸奶是如何做出来的？中国乳业协会委员会首席专家南庆贤告诉《北京科技报》，传统酸奶分为两种：一种是搅拌型酸奶，一种是凝固型酸奶，“老酸奶”就属于后一种。凝固型酸奶的传统工艺是以鲜奶为原料，加热烧开后冷却到40℃，产生有益菌种发酵后，呈凝固状态，这是牛奶蛋白质的特殊凝胶状态。而现代化企业会通过高温杀菌后，人工加入菌种，与搅拌型酸奶的区别就是，凝固型酸奶是先灌装后凝固，而搅拌型酸奶是将酸奶凝固后搅拌成液态后再进行灌装。
之所以要加入增稠剂和凝胶剂，主要是为了提高酸奶的口感和品质。传统酸奶制作后，容易分层，酸奶层上会分出一层水质，而且也易碎。加入增稠剂后，酸奶会变得质感均匀，避免分层。在这个过程中，凝胶剂只要使用的是食用明胶，并不存在安全问题。在国家标准当中，也没有对食用明胶有明确的剂量规定。
记者在2007年版的《食品添加剂使用卫生标准》中看到，多种乳制品中可使用的增稠剂包括食用明胶、果胶的标注都是“按生产需要添加”而无准确剂量。
南庆贤说，食用明胶和果胶都是动植物的天然提取物，本身是无害的。但就营养方面，国家没有专门针对“老酸奶”的营养标准，对于酸奶的标准实施上与牛奶一样，蛋白质含量应达到2.9%，脂肪为3.1%。
为了研制不同口味的酸奶，包括“老酸奶”，添加无论是水果粒还是增加口感的食品添加剂，都有可能会不同程度地降低酸奶中的营养成分。因此，“老酸奶”在营养价值上与普通牛奶和酸奶是没有区别的。
景浩说，其实这些问题都是食品质量的问题，而非食品安全问题。添加增稠剂，夸大营养价值的宣传，是一种消费欺骗。
而与老酸奶同样的问题近几年发生了很多，染色玉米馒头、不含鸡肉成分的鸡精、不含奶的奶精等等。而最近广东查处的“牛肉膏”浸泡猪肉当成牛肉卖的事件也很类似。“但重要的问题是，我们并不清楚这些生产企业所生产的牛肉膏是用什么制成的。”景浩说，作为一种调味品，牛肉膏是食品业内的专家还在研究之中的改善口味的调味料。他们在实验室中研究的真正的牛肉膏是以牛肉为基质，加入食用氨基酸、糖等进行加热处理后产生的风味剂。如果是这种真正的牛肉膏，合理使用没有问题。“但现在的问题是，市场上这些牛肉膏到底是什么做的，并没有检测结果，我们甚至都无法判断它对人们的健康影响。”
“目前中国食品添加剂的问题主要在于发展过于迅猛， 从而出现滥用的局面。”龚先生说，中游的食品厂家为了不被大企业吃掉开始利用大量的加入食品添加剂降低成本。
就比如很多人都爱吃的肉丸子，它很有可能就是用不能产蛋的蛋鸡做肉馅，以增加丸子的分量同时成本也非常低，接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，产生柔软的口感，这种大豆蛋白也叫做“人造肉”。
而这种“人造肉”还被用于制作便宜的汉堡，加工者用大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道，为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。最后加入黏着剂、乳化剂以便使机器批量生产更加容易，成型后的肉饼再用着色剂让颜色好看，用防腐剂、pH 调整剂延长保质期，用抗氧化剂防止褪色。
久而久之人们的口感发生了巨大的变化，所吃的食物必须要特别的香，色泽也要非常的鲜艳。据统计，中国食品业养活了上万家做香精的企业，大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料。
含毒物的食物≠有毒食物
“食品添加剂是按照国家的标准，为改善食品的品质、色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。”在中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩的办公室里，他向记者解释了食品添加剂的科学含义。他说：“目前关于食品添加剂使用的新的国家标准正在制定，但还没有公布。”
根据卫生部的资料显示，到2008年最新实施的《食品添加剂使用卫生标准》中，我国使用的食品添加剂按功能分类有23类，共1962种，其中食用香料1424种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂的使用卫生标准中明确规定了每一类食品添加剂的安全使用剂量。
景浩告诉《北京科技报》，所有合成的化合物，在国内外都会采用严格的毒理学实验，包括几个阶段：急性毒理学实验、遗传毒性实验和亚急性、亚慢性以及慢性毒理学实验。急性毒理学实验一般需要24小时，慢性的毒理学实验一般从6个月到2年不等。
这些实验都采用动物实验实施，通过这些实验要计算出一个最大的可观察到的无作用剂量，这是一个门槛，简单地可以理解为，跨过这个门槛，该化学物就会对动物产生一些影响。但由于人与动物对化学物的敏感程度不一样，因此，通常科学家们认为越高级的哺乳动物对化合物更加敏感，当计算某种化合物对于人类的安全剂量时，通常会将动物实验得出的结果除以100，也就是对动物来说无作用的最大剂量的1%就是针对人类的安全剂量了。而针对不同的化学物，有些还可能采用1‰的剂量标准，比如二噁英。
由于每一项的毒理实验花费很高，因此我国很多安全剂量标准都是参考美国、欧洲等其他国家的安全数据。景浩告诉记者，所谓安全剂量，就是要求食品添加剂在使用中低于这个剂量，如果高于这个标准其实也并不表示就达到了有毒剂量。比如，2008年欧洲发生的二噁英猪肉事件，在猪肉中检测出的二噁英达到了安全剂量的200倍，引发了人们对欧洲猪肉的恐慌。事实上，由于二噁英是一种毒性很强的环境中污染物，它的安全剂量标准是很高的，也就是说，即使达到了安全剂量的200倍，也对人体未达到有毒剂量。
“有一个概念我们希望能够传递给消费者，那就是含有毒物的食物并不等于有毒食物。”他说，“任何一种化合物都是有毒的，对于食品安全而言，食品添加剂的超量超范围使用的最大问题就是，它有可能造成化学物质在人体中的长期积累。因为，慢性毒理实验最长要进行2年。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李里特告诉记者，目前，我国对于食品添加剂的卫生使用标准是食品添加剂的使用应该遵循“合法、合理、合格”的原则，一定不能“滥用”。所谓“合法”地使用，就是食品生产者在使用食品添加剂的时候，一定要按照国家有关法律法规的要求去使用，而不能擅自更改国家关于食品添加剂的法律法规要求，滥用食品添加剂。
虽然每一种添加剂都要经过安全评价的审查过程，但人类对食品添加剂的认识也是随着科技的进步而不断变化的，有的以前被认为是安全的食品添加剂，以后的实践也难免会发现问题，可能会被禁止。因此，食品添加剂种类和数量是动态的和变化的，国家可以根据需要增加新的食品添加剂，也可以废止以前批准的食品添加剂。比如面粉中的增白剂、溴酸钾等，就从可以添加变为禁止添加。所以说，只要没有出现食品安全问题，在现阶段法律允许添加的食品添加剂就可以认为是安全的。
除了“合法”使用食品添加剂之外，还应当“合理”使用食品添加剂。所谓合理，就是不能滥用食品添加剂，不能只顾降低成本和增加企业利益，随意添加。一旦滥用，很可能会引起消费者的恐慌，这也是造成目前食品添加剂信任危机的根源所在。
“合格”使用食品添加剂很重要。所谓“合格”使用，一方面要求企业使用的食品添加剂产品质量必须合格，目前添加剂已经成为食品行业中最大的产业，因此食品企业一定要使用质量过硬的食品添加剂产品。另一方面，“合格”使用要求食品企业一定要遵循国家关于食品添加剂的限量标准。食品添加剂能否使用、限量多少，都是经过了科学的验证之后才确定的标准，一旦企业不遵循这个标准，同样会造成食品添加剂的滥用。“遵循合法合理合格使用，食品添加剂就没有问题，但同时，也不应该对食品添加剂掉以轻心，这需要加强合理引导，加强监管。”
虽然符合国家规定的食品添加剂是安全的，但是中国农业大学李里特教授认为，食品添加剂的使用在我国存在“盲目跟风”的问题。一些本来按照中国人的饮食习惯不需要添加的食品添加剂也被商家添加使用。
李里特指出，我们很少主动拿我国的饮食结构和我们的产品对食品添加剂技术进行甄别，通常都是照搬外国的标准，不管人家是否一直允许用、允许用多少，我们就直接拿来，自己没有判断和评价。
例如，欧洲人喜欢吃生肉，所以烤牛排都不会很熟，欧洲的商家就会迎合这种消费观念，在肉里加入亚硝酸盐类的增色剂，让肉看起来红一些，但是中国人的饮食传统里并没有对生肉的偏好，甚至讨厌吃带血色的肉，但一些生产者却盲目地追随了西方在肉类加工中使用亚硝酸盐类增色剂的做法，我国现行的面制品加工、肉制品的加工方法都是照搬外国。“这就是典型的邯郸学步！”李里特说。
披着安全的外衣——超量使用
在2007年到2008年，景浩和他的同事们对相关部门公布的市场上被下架的食品进行了半年的跟踪统计，发现下架的最主要原因就是超量使用食品添加剂，而被滥用最多的食品添加剂主要有几类：防腐剂、着色剂、甜味剂。防腐剂中用得最多的是苯甲酸、二氧化硫、山梨酸。着色剂用得最多的是日落黄。甜味剂用得最多的是糖精钠、甜蜜素等。在卫生部公布的五批易滥用的食品添加剂名单中，这三类的数量也最多。
“苯甲酸的使用很多，一般允许使用的量是不超过每天每公斤体重5毫克。”景浩举例说，“苯甲酸进入体内会很快被代谢掉。在动物实验中，并没有发现明显的毒性，没有遗传毒性和致癌毒性，只在个别例子中发现对动物的生长发育会有影响。”而山梨酸本身在很多水果中就有，可能对一些体质敏感的人造成一些不良反应。对于二氧化硫在食品中残留的规定剂量是每公斤食品中不超过0.05克，“超量使用会刺激胃黏膜，量很大并且长期地暴露在二氧化硫中就会引起体内的不良反应，比如胃痛、甲状腺功能抑制、生殖功能受损等等。”
景浩认为，虽然说，这些食品添加剂是相对安全的，但超量使用食品添加剂增加了危害的危险性，而且更重要的问题是长期超量食用，会造成这些化学物质在体内的积累。
危害健康的非食品添加剂
食品添加剂与非食品添加剂的化学物质有本质区别，可以说，食品添加剂是经过科学研究的，明确其食用安全性的化学物质。而非食品添加剂的化学物质有一些是明确其作用的，并明确其对人体危害的，但还有相当一部分是没有明确作用的。
此次国家部门联合打击的一方面是违规超量超范围使用食品添加剂，另一方面就是打击非食品添加剂的化学物质非法使用在食品中。“瘦肉精”就是其中的典型。
景浩介绍，瘦肉精其实是一种药物，目前主要有两种，一种是盐酸克伦特罗，一种是莱克多巴胺。克伦特罗主要作用于心脏及呼吸系统的平滑肌，刺激心脏的跳动，实际上是临床用药，可以用于缓解哮喘等呼吸困难的症状。而在人体中达到一定剂量后，便会出现心慌等反应。猪食用了瘦肉精后有很多反应，比如尖叫，高度兴奋等状态。但是瘦肉精被不法商家作为提高猪的生长速度，增加瘦肉率被掺入猪饲料。
克伦特罗是国际上多数国家都禁止使用的瘦肉精，但是对于莱克多巴胺则态度不一。其他的国家或机构标准比美国的要严格一些。比如，加拿大和WHO的猪肉标准都是每公斤肉中含40微克，而联合国粮农组织则是10微克。日本和新西兰规定本国生产不许使用，但进口猪肉中则允许有小于每公斤10微克的残留。而我国则禁止使用包括莱克多巴胺在内的任何“瘦肉精”。
“面对巨大的市场，很多添加剂在没有经过严格的毒理实验后就直接用在了食品上。” 从事食品行业多年的龚先生说，除了市场的供给需求外，与单品添加剂的问世费用过高也不无关系。一个单品添加剂从实验室阶段走向市场，至少需要十几年的研究和毒理实验，才能拿到国际认证，投入生产，而一个认证大约要花费1000多万欧元。
专家告诉记者，最严重的食品添剂违法行为，就是借用食品添加剂的名义做手脚。为了降低成本，将非食品用的添加物加入食品中，有的是食品添加剂物质，却是用工业级添加物，含有有毒有害物质。
比如，有企业将工业级的添加物二氧化钛卖给饮料企业，随后饮料被检出铅严重超标。二氧化钛是一种增白剂，工业级的可粉刷墙壁；只有食品级的二氧化钛用于食品加工，有的植物饮料如“椰奶”是白色的，需要增白，要添加二氧化钛食品添加剂。
还有企业将工业级的氢氧化钙（石灰）用于南方春季一种传统食品的加工，因为要保持食品天然的颜色必须加入氢氧化钙，一公斤食品级的氢氧化钙比工业级的要贵三四倍以上；有些企业长期使用工业级的氯化镁做卤水豆腐的凝固剂。另外，企业用工业盐腌鱼、腌咸菜现象非常普遍，一公斤工业盐才几角钱，比食用盐便宜得多。
以次充好，看起来很营养
最近一段时间走进超市，很多消费者恐怕都会对“老酸奶”绕道而行。记者在几家超市调查发现，前几个月一直热销的各个品牌“老酸奶”多数都整齐地码放在冷藏柜中，几乎无人问津。这主要由于相关部门在整顿超量违规使用食品添加剂的食品时，曝出“老酸奶”被大量使用增稠剂、食用明胶等凝固剂。
传统酸奶是如何做出来的？中国乳业协会委员会首席专家南庆贤告诉《北京科技报》，传统酸奶分为两种：一种是搅拌型酸奶，一种是凝固型酸奶，“老酸奶”就属于后一种。凝固型酸奶的传统工艺是以鲜奶为原料，加热烧开后冷却到40℃，产生有益菌种发酵后，呈凝固状态，这是牛奶蛋白质的特殊凝胶状态。而现代化企业会通过高温杀菌后，人工加入菌种，与搅拌型酸奶的区别就是，凝固型酸奶是先灌装后凝固，而搅拌型酸奶是将酸奶凝固后搅拌成液态后再进行灌装。
之所以要加入增稠剂和凝胶剂，主要是为了提高酸奶的口感和品质。传统酸奶制作后，容易分层，酸奶层上会分出一层水质，而且也易碎。加入增稠剂后，酸奶会变得质感均匀，避免分层。在这个过程中，凝胶剂只要使用的是食用明胶，并不存在安全问题。在国家标准当中，也没有对食用明胶有明确的剂量规定。
记者在2007年版的《食品添加剂使用卫生标准》中看到，多种乳制品中可使用的增稠剂包括食用明胶、果胶的标注都是“按生产需要添加”而无准确剂量。
南庆贤说，食用明胶和果胶都是动植物的天然提取物，本身是无害的。但就营养方面，国家没有专门针对“老酸奶”的营养标准，对于酸奶的标准实施上与牛奶一样，蛋白质含量应达到2.9%，脂肪为3.1%。
为了研制不同口味的酸奶，包括“老酸奶”，添加无论是水果粒还是增加口感的食品添加剂，都有可能会不同程度地降低酸奶中的营养成分。因此，“老酸奶”在营养价值上与普通牛奶和酸奶是没有区别的。
景浩说，其实这些问题都是食品质量的问题，而非食品安全问题。添加增稠剂，夸大营养价值的宣传，是一种消费欺骗。
而与老酸奶同样的问题近几年发生了很多，染色玉米馒头、不含鸡肉成分的鸡精、不含奶的奶精等等。而最近广东查处的“牛肉膏”浸泡猪肉当成牛肉卖的事件也很类似。“但重要的问题是，我们并不清楚这些生产企业所生产的牛肉膏是用什么制成的。”景浩说，作为一种调味品，牛肉膏是食品业内的专家还在研究之中的改善口味的调味料。他们在实验室中研究的真正的牛肉膏是以牛肉为基质，加入食用氨基酸、糖等进行加热处理后产生的风味剂。如果是这种真正的牛肉膏，合理使用没有问题。“但现在的问题是，市场上这些牛肉膏到底是什么做的，并没有检测结果，我们甚至都无法判断它对人们的健康影响。”
“目前中国食品添加剂的问题主要在于发展过于迅猛， 从而出现滥用的局面。”龚先生说，中游的食品厂家为了不被大企业吃掉开始利用大量的加入食品添加剂降低成本。
就比如很多人都爱吃的肉丸子，它很有可能就是用不能产蛋的蛋鸡做肉馅，以增加丸子的分量同时成本也非常低，接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，产生柔软的口感，这种大豆蛋白也叫做“人造肉”。
而这种“人造肉”还被用于制作便宜的汉堡，加工者用大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道，为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。最后加入黏着剂、乳化剂以便使机器批量生产更加容易，成型后的肉饼再用着色剂让颜色好看，用防腐剂、pH 调整剂延长保质期，用抗氧化剂防止褪色。
久而久之人们的口感发生了巨大的变化，所吃的食物必须要特别的香，色泽也要非常的鲜艳。据统计，中国食品业养活了上万家做香精的企业，大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料。