【摘 要】
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研究Nisin对冷却猪肉保鲜效果的影响。研究中对比Nisin与山梨酸钾两种保鲜剂对冷却猪肉冷藏过程中6项鲜度指标（细菌总数、挥发性盐基氮、pH值、球蛋白、硫化氢以及感官指标）的
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,南开大学分子生物学研究所
【基金项目】
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科技部基础平台项目(2005DKA21208-2)
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研究Nisin对冷却猪肉保鲜效果的影响。研究中对比Nisin与山梨酸钾两种保鲜剂对冷却猪肉冷藏过程中6项鲜度指标（细菌总数、挥发性盐基氮、pH值、球蛋白、硫化氢以及感官指标）的变化情况。结果表明：Nisin在0．03g／L-0．06g／L浓度范围内可延长冷却猪肉货架期，其中以0．05g／L Nisin保鲜液浸泡猪肉120s保鲜效果最佳，货架期可延长6d，且与山梨酸钾保鲜剂（0．05g／L）保鲜效果无明显差异。
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