【摘 要】
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采用自旋共振波谱法(ESR)在室温下直接检测深色麦芽制成的啤酒和甜麦汁中的稳定自由基。在糖化的初始阶段检测自由基,发现深色麦芽麦汁的自由基增长比例较高,说明水溶性自由
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采用自旋共振波谱法(ESR)在室温下直接检测深色麦芽制成的啤酒和甜麦汁中的稳定自由基。在糖化的初始阶段检测自由基,发现深色麦芽麦汁的自由基增长比例较高,说明水溶性自由基复合物主要是在麦芽烘烤过程中形成的。通过几个沉淀方法进一步研究自由基发现了类黑精衍生自由基,体积排阻色谱和光散射测量表明这个自由基与一个高分子量的约10~6～10~8g/mol复合物相关,并且证明该自由基的冰点和沸点的稳定性接近芬顿反应物。自由基强度还说明了自由基在氧气存在的条件下是稳定的,在氮气存在的务件下其可逆度下降。
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