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一、技法定义 将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。
二、机制、关键和特点 炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。
大油量加热，其特点前面已作了许多介绍。使用大油量的目的，主要保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。
第一，旺火、热油、速成，这是炸法的另一个特点。从多数炸法看，都是用的最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油媒的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细嫩、碎小的原料可适当降低温度）。
第二，方法多样性。炸法分为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展得越来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了清炸所出现的问题，极大丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊在烹调中所起的作用。
第三、 适应性广泛。炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾等动物性原料为多。即可大到整块、整只、整条的原料，也可用加工成的细碎小料和蓉泥原料，还可用自然形态的原料。它既是一种能独立成菜的方法，炸后就能直接食用，又是配合其他技法共同成菜的方法。特别是它还用于原料的预熟处理如“过油”和干货原料的涨发加工等，如油发鱼肚、蹄筋、肉皮（发后又叫“假鱼肚”）等。所以，从炸法的适应性和应用的广泛性看，在热菜技法中是独一无二的。
第四、 操作的灵活性。炸是在旺火热油的条件下进行作业的，这就要受到很多因素的制约，如原料性质老嫩、形态大小、下料油温、炸的全过程油温等。所以凡一次性炸制的，首先要根据原料性质、体积确定最佳油温，如原料质老、体大的，油温相对要低一些，但加热时间要长一些，反之，油温要稍高一些，加热时间要短一些；火力旺时下料，油温应稍低一些，反之要高一些。其次，原料下锅要善于控制出手的轻、重、快、慢，以保证原料及时划开、移位、转动，均匀受热，并在成熟时及时出锅。三是要能够凭借临灶经验鉴别火力的大小、油温的高低变化，凭观察锅内原料受热后的变化，如体积和色泽的变化等，来调节加热时间，使之达到最佳火候。四是对一些火候较难控制的制品，一般可采取两次加热的复炸法，第一次油炸油温稍低，炸时稍长，以成熟为度；第二次油炸油温稍高，炸时要短，以炸至原料外表松脆，色泽符合标准为准。有时也可采取离火、半离火间隔炸，或离火浸炸等方法加以调节，以适应不同的炸制品的需要。
炸法在保持菜肴内鲜嫩外香酥上是非常有效的，但是从味觉上说，因基本调味必须在加热前进行，所以受到较大限制，就显得单调一些。自采用预制熟料炸后，得到了适当的弥补，滋味才逐渐多样化起来。
炸的具体技法很多，出现了多种多样的分类：按预处理方法分，可分为生炸、熟炸、清炸、干炸、板炸、卷包炸等；按质感分，可分为酥炸、软炸、脆炸、面包渣炸、高丽糊炸等。
1. 清炸
清炸是一个古老传统的炸法，成菜除有“外焦里嫩”的共同特色外，还具有耐嚼有咬劲的独特质感。越嚼越香是清炸独有的特色。原料在旺火热油中骤然受热，表层蛋白质会变性凝固收缩，并产生焦糖化反应，呈现出色泽金黄、质感香脆的效果；原料内部由生变熟并脱水，因而原料既细嫩，又有韧性。一般来说，清炸所用的主料都是以富含鲜味物质的动物性原料为主，如仔鸡、鸡脯肉、猪里脊、猪肝等，能充分体现原料的鲜香美味。
但是，要获得清炸的理想效果并非易事，具体操作中必须抓住以下几个关键：
第一，原料加工要符合。清炸加热条件严格。一般来说，清炸的原料都要加工成小块料。在这种小块料中，又有稍大，较小之分。例如，清炸名菜“炸八块”，是把一只仔鸡切成八块，其块形就要大一些；而另一名菜“炸肫肝”。也是加工成块，其块形就比“炸八块”小得多。同时，切块也有很多讲究。例如“炸八块”就是按鸡料的不同部位切成颈一、尾一、腿二、膀三、脯二，这样的原料才能在清炸中均匀受热，成熟一致。而“炸肫肝”，则是每个肫肝均切成四个菱形或三角形，料块界面大，能扩大与热油的接触。且受热均匀，成熟快，缩短了出菜的时间。有的原料在切块以前还要剞上花刀，其目的是一样的。
第二，做好炸前燕子。清炸的调味分为炸前调味和炸后调味，一般以炸前调味为主，炸后调味为辅。所以，炸前的腌渍成为清炸滋味效果的关键。炸前调味的主要任务是确定基本味，业内叫做“主味”，通常是咸味。这种滋味大多用盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、糖、葱姜末等调料调制，关键在于用量的多少和腌渍时间的长短。一般来说，调料的用量要根据原料的性质而定，并考虑炸制时间的因素，以宜淡不宜咸的原则掌握，经油炸后，失去部分水分，滋味就会适中。特别是腌渍的时间不宜过长，长了味重，炸后更重。腌渍一般不超过1 h，大多在30 min左右，且现腌现炸。对调料中的酱油更宜慎重，用量宜少或不用，以防炸时颜色过深发黑。炸后的调料，是食用时另跟的辅助补味汁。这是因为炸前所定的主味比较单一。另跟的调味料大都是花椒盐、甜面酱、辣椒油、酸甜汁等味料小碟，可弥补滋味单一的不足。 第三，严格控制火候。清炸一次成菜，欠火则生熟不一，过火就外焦里生，一旦出现问题便没有挽救的余地。所以在炸的过程中，必须严格控制好火候。一般来说，要根据原料性质、形体、火力、油温和炸制时间等作调节。前面我们已经介绍过，如果原料质老、形大、则要低油温长时间操作；原料细嫩，形小，则高油温短时间操作。火力旺时，油温宜低；火力不够旺时，油温宜高。除了这些调节方法外，目前大都采取间隔复炸法，即一次炸成菜改为两次炸。即第一次采用较低油温炸（六成热左右），炸的时间较长，一般为3～5 min，以炸熟为主，然后捞出控油；第二次采用高油温炸（八成热左右），但炸的时间很短，一般不超过10 s，只在沸油中一过，见外表金黄起酥变脆即可出锅。也有的厨师采用离火浸炸的方法调节火候。即在旺火沸油时下锅略炸，在离火浸炸至接近成熟，然后再回到旺火顶炸一下即成。有些清炸制品在腌渍后拍上一层干淀粉（或水粉糊），再投入油锅去炸，炸好的成品风味质感上与清炸不同，色泽较深呈焦黄色，干爽性较好，干香味浓，松脆度也较好。有些地区把它从清炸中分了出来，称为“干炸”。但除了拍淀粉外，其他工艺均与清炸相同，一般仍把它视为清炸。
2. 酥炸
这种技法是清炸的新发展。由于原料挂糊，炸时形成酥脆薄膜，包封住原料内部水分，保持了菜肴的鲜美滋味，成为炸法中最具代表性的技法。特别是菜肴质感，较其他炸法酥松得多，故名“酥炸”。它虽来自清炸，但与清炸有明显的区别；一是使用带有滋味的熟料，二是大多挂糊。这种技法的主要目的，不在于让原料通过加热由生变熟，而在于获得原料表面的酥脆效果。用预制熟料炸，口味比生料丰富，并能获得生料炸达不到的菜肴内部酥烂的效果。但是不挂糊也会有高温有酥脆的效果，因为有些原料富含脂肪和蛋白质，在油的高温条件下，产生焦糖化反应而使菜肴表面质感酥脆。为了取得酥炸的理想效果，应掌握以下的几个环节：
第一，原料的调味。酥炸的作用虽是有滋味的熟料，但它的调味有的是在预熟以前用生料腌渍的，有的则是在预熟加热中调味的，也有的是在挂糊中调味的，还有不少品种的成菜都另跟佐料食用。一般来说，生料腌渍是最常用的，即将洗净的原料用盐、酱油、料酒等调味汁料涂抹全身，搓擦均匀，然后腌渍一定的时间。腌渍时间是入不入味的关键，时间过短则入味不透，时间过长则咸味过重。所以，具体腌渍时间必须依据原料条件而定，一般以1 h为宜。在预熟加热过程中进行调味的，大都依加热方法而定，如水煮方法预熟的，就将调料和原料一起入锅煮制，旺火烧开，改小火慢煮收汁直至滋味全部渗入原料，汁干料熟即成，类似酱、卤的做法。如采用气蒸方法预熟的，则须将调料擦遍原料或直接放入原料盘内，蒸至熟透入味为止。在挂糊中调味的，主要是一些蓉泥原料，必须将调料或淀粉，鸡蛋等糊料拌匀，边挂糊边调味。如四川风味菜“白酥鸡”就是采用这种方法，将鸡肉取下剁泥加调料，淀粉等拌匀，蒸熟，油炸。
第二，原料的预熟。酥炸的原料都必须事先预制好的熟品，最常采用的预熟方法就是水煮和气蒸，也有少数品种是用烤、烧、焖等方法。由于原料老嫩不一，形体大小不同，用煮还是蒸，也应按照原料的实际情况而定。一般来说，用蒸的方法优点较多，前面我们已经做了较充分的介绍，如温度高，原料易熟，又能保持原形等。
第三，原料的挂糊。酥炸的特色主要是挂糊。其要领为：一是原料带骨都要拆去骨头，但又不能损坏形体，要保持原料形体的完整。原料无骨的，也要修理整齐。二是所用糊料要选用涨发性大的，常用的是全蛋糊（又叫蛋粉糊），蛋清糊，水粉糊，和脆浆糊等。其中以蛋清糊的涨发性最好，炸后色泽鲜亮，口感好，并富有营养。三是挂糊的厚度要根据原料的特点和菜肴的要求而定，糊，分为薄糊，厚糊两种，一般来说，厚糊在0.5 cm左右，业内称为“满糊”。少数不挂糊的原料大多是蒸煮成熟的带皮带骨原料，其外皮含有较多的脂肪，在油温作用下也能产生松脆，但酥脆程度远不如挂蛋糊。
第四，原料的油炸。这是酥炸制品的第二次加热，也是最后成菜的一道工序。这道环节的关键：一是由于预制的原料表面和内部所含水分较大，因此挂糊和油炸前都必须控干水分，否则糊不易挂上，挂匀，油炸时也容易脱糊，发生水，油剧烈爆炸。二是大都采用复炸法，初炸的目的是挥发水气，炸熟原料，凝结外壳，初步上色；复炸则是把粘附原料表面和渗入原料内部的水分逼出，达到酥松发脆，色泽金黄的烹饪要求。但必须控制两次油炸的油温。一般来说，第一次油温以六成为宜，过低会引起原料脱糊变烂，过高会发生炸油和外表焦黑发苦等问题，特别是细嫩的原料可用四五成温油炸。炸时间要适当，一般在1 min以内。第二次炸开始用五成熟的油温，下料后边炸边翻拨。使均匀受热，炸约3～5 min，见外表色泽转金黄色时，再用旺火把油温升高七八成热，以最快的速度逼净原料的油分，取得色泽金黄，松软酥烂的效果。凡大件酥炸制品炸好后，刀切装盘时一定要讲究刀口整齐，切后按原形码放盘内，上桌另跟佐料。
酥炸技法，各地叫法不同，形成多种名称，如锅烧，裹烧，香炸，板炸，吉列炸，面包渣炸等。其中，所谓“锅烧”或“裹烧”都是一个意思。因为这些地区炸，烧不分，炸可以说成烧，烧也可以说成炸，把挂糊说成“裹糊”，才出现这些不同叫法。所谓“香炸”等名称，是以挂糊后添加一些辅料而言。香炸，也是原料挂糊后，再粘上一层芝麻，炸制后具有浓厚的芝麻香味：“面包渣炸”也是在原料挂糊后，再粘上一层渣炸制而成；“板炸”则是以面包渣炸所用原料为片状而言；“吉列炸”就是面包渣炸的用西餐音译。也就是说，这些技法大多是在挂糊后添加一些辅料而已，并不是什么新的技法，应属酥炸的范围。
3. 脆炸
脆炸技法具有多样性，所用主料，外皮涂料，油温和操作方法，都有明显的差异。上述定义所说的只是有代表性的技法。
机制 关键和特点带皮的原料抹上糖浆，经热油炸制，产生焦糖化反应，使菜肴外皮增加了比一般“外焦里嫩”更为突出的粉脆性，形成独有的特色。如果不抹糖浆或改用其他涂料炸，其脆性则大为逊色。广东菜厨师用脆炸法炸制成的“脆皮鸡”即为典型名菜。时下广东的“脆皮鸡”被誉为脆炸法中的极品，被视为正宗的脆炸技法。据有关厨师介绍，广东菜最早的脆皮鸡炸法，效果不理想后改用上汤（鲜汤）浸熟涂上酱油炸，也没有取得外皮松脆内质鲜嫩的效果。最后改为现在的制法，才成为色、香、味俱佳的完美菜肴。广东菜“脆皮鸡”的炸法，实际上是一种“淋炸”法，只因炸后的鸡皮特别松脆而归为“脆炸法”。脆炸法不仅仅只适用于炸鸡一种原料，其他原料譬如肉、鱼、虾、花菜、蘑菇等，甚至用鸡蛋加面粉调制的面团都可以作为脆炸的原料。“脆炸”也不仅仅只能用糖浆一种浆料，还可以用其他能起酥松脆作用的糊料，所以，脆炸内容是比较广泛的，丹脆炸法也是有共性的，有以下几个关键，必须要注意。
第一，所用主料都必须经过沸水焯烫，一般烫至外皮收缩紧绷，毛孔露出为止，有的可以焯至断生。这一道工序的目的是为外皮涂匀糖浆（或其他涂料）创造条件。否则糖浆是刷不上、涂不匀的。
第二，糖浆必须使用饴糖加适量的淀粉、醋等调成的稀稠适度的浆料。这里需要注意的是，必须用黏性大的饴糖，如果用白糖或红糖调制，能不能粘附在原料外皮上面所用的醋，最好是广东白醋和浙江绍醋。
第三，产生外皮松脆效应的焦糖化反应必须具有两个基本条件，一是温度必须在120℃以上，二是必须在无水的条件下。所以，只有油炸和火烤才能满足这些要求。而水或蒸气为导热介质是达不到的。
第四，原料挂糖浆的厚薄程度要适当，一般在0.2～0.3 cm之间容易粘附，下锅后又不脱浆。除糖浆外，如果用其他糊料，如蛋黄糊、发粉糊、脆浆糊等，其厚薄程度以能沾在原料外皮上面而又能缓慢向下滑动为宜。
第五，脆炸所用的原料需选用含水分较多、质地细嫩的，以及所含鲜味物质较多的原料。同时，也要注意季节性的品种，并要选用优良品种，如广东嘉积鸡，上海用浦东鸡，而且是当年产的肥嫩母鸡。这和北京烤鸭必须用北京填鸭、广东烤乳猪必须用南雄仔猪的道理一样。
在餐饮业中，脆炸的技法是多义性的，有些与其他技法近似，如用熟料挂糊炸鱼酥炸相同；用生料挂蛋泡糊，又与软炸相似。因而许多采用脆皮名称的菜肴，往往就是酥炸或软炸，都以外表松脆为特征而相互混用。（未完待续）
二、机制、关键和特点 炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。
大油量加热，其特点前面已作了许多介绍。使用大油量的目的，主要保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。
第一，旺火、热油、速成，这是炸法的另一个特点。从多数炸法看，都是用的最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油媒的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细嫩、碎小的原料可适当降低温度）。
第二，方法多样性。炸法分为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展得越来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了清炸所出现的问题，极大丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊在烹调中所起的作用。
第三、 适应性广泛。炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾等动物性原料为多。即可大到整块、整只、整条的原料，也可用加工成的细碎小料和蓉泥原料，还可用自然形态的原料。它既是一种能独立成菜的方法，炸后就能直接食用，又是配合其他技法共同成菜的方法。特别是它还用于原料的预熟处理如“过油”和干货原料的涨发加工等，如油发鱼肚、蹄筋、肉皮（发后又叫“假鱼肚”）等。所以，从炸法的适应性和应用的广泛性看，在热菜技法中是独一无二的。
第四、 操作的灵活性。炸是在旺火热油的条件下进行作业的，这就要受到很多因素的制约，如原料性质老嫩、形态大小、下料油温、炸的全过程油温等。所以凡一次性炸制的，首先要根据原料性质、体积确定最佳油温，如原料质老、体大的，油温相对要低一些，但加热时间要长一些，反之，油温要稍高一些，加热时间要短一些；火力旺时下料，油温应稍低一些，反之要高一些。其次，原料下锅要善于控制出手的轻、重、快、慢，以保证原料及时划开、移位、转动，均匀受热，并在成熟时及时出锅。三是要能够凭借临灶经验鉴别火力的大小、油温的高低变化，凭观察锅内原料受热后的变化，如体积和色泽的变化等，来调节加热时间，使之达到最佳火候。四是对一些火候较难控制的制品，一般可采取两次加热的复炸法，第一次油炸油温稍低，炸时稍长，以成熟为度；第二次油炸油温稍高，炸时要短，以炸至原料外表松脆，色泽符合标准为准。有时也可采取离火、半离火间隔炸，或离火浸炸等方法加以调节，以适应不同的炸制品的需要。
炸法在保持菜肴内鲜嫩外香酥上是非常有效的，但是从味觉上说，因基本调味必须在加热前进行，所以受到较大限制，就显得单调一些。自采用预制熟料炸后，得到了适当的弥补，滋味才逐渐多样化起来。
炸的具体技法很多，出现了多种多样的分类：按预处理方法分，可分为生炸、熟炸、清炸、干炸、板炸、卷包炸等；按质感分，可分为酥炸、软炸、脆炸、面包渣炸、高丽糊炸等。
1. 清炸
清炸是一个古老传统的炸法，成菜除有“外焦里嫩”的共同特色外，还具有耐嚼有咬劲的独特质感。越嚼越香是清炸独有的特色。原料在旺火热油中骤然受热，表层蛋白质会变性凝固收缩，并产生焦糖化反应，呈现出色泽金黄、质感香脆的效果；原料内部由生变熟并脱水，因而原料既细嫩，又有韧性。一般来说，清炸所用的主料都是以富含鲜味物质的动物性原料为主，如仔鸡、鸡脯肉、猪里脊、猪肝等，能充分体现原料的鲜香美味。
但是，要获得清炸的理想效果并非易事，具体操作中必须抓住以下几个关键：
第一，原料加工要符合。清炸加热条件严格。一般来说，清炸的原料都要加工成小块料。在这种小块料中，又有稍大，较小之分。例如，清炸名菜“炸八块”，是把一只仔鸡切成八块，其块形就要大一些；而另一名菜“炸肫肝”。也是加工成块，其块形就比“炸八块”小得多。同时，切块也有很多讲究。例如“炸八块”就是按鸡料的不同部位切成颈一、尾一、腿二、膀三、脯二，这样的原料才能在清炸中均匀受热，成熟一致。而“炸肫肝”，则是每个肫肝均切成四个菱形或三角形，料块界面大，能扩大与热油的接触。且受热均匀，成熟快，缩短了出菜的时间。有的原料在切块以前还要剞上花刀，其目的是一样的。
第二，做好炸前燕子。清炸的调味分为炸前调味和炸后调味，一般以炸前调味为主，炸后调味为辅。所以，炸前的腌渍成为清炸滋味效果的关键。炸前调味的主要任务是确定基本味，业内叫做“主味”，通常是咸味。这种滋味大多用盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、糖、葱姜末等调料调制，关键在于用量的多少和腌渍时间的长短。一般来说，调料的用量要根据原料的性质而定，并考虑炸制时间的因素，以宜淡不宜咸的原则掌握，经油炸后，失去部分水分，滋味就会适中。特别是腌渍的时间不宜过长，长了味重，炸后更重。腌渍一般不超过1 h，大多在30 min左右，且现腌现炸。对调料中的酱油更宜慎重，用量宜少或不用，以防炸时颜色过深发黑。炸后的调料，是食用时另跟的辅助补味汁。这是因为炸前所定的主味比较单一。另跟的调味料大都是花椒盐、甜面酱、辣椒油、酸甜汁等味料小碟，可弥补滋味单一的不足。 第三，严格控制火候。清炸一次成菜，欠火则生熟不一，过火就外焦里生，一旦出现问题便没有挽救的余地。所以在炸的过程中，必须严格控制好火候。一般来说，要根据原料性质、形体、火力、油温和炸制时间等作调节。前面我们已经介绍过，如果原料质老、形大、则要低油温长时间操作；原料细嫩，形小，则高油温短时间操作。火力旺时，油温宜低；火力不够旺时，油温宜高。除了这些调节方法外，目前大都采取间隔复炸法，即一次炸成菜改为两次炸。即第一次采用较低油温炸（六成热左右），炸的时间较长，一般为3～5 min，以炸熟为主，然后捞出控油；第二次采用高油温炸（八成热左右），但炸的时间很短，一般不超过10 s，只在沸油中一过，见外表金黄起酥变脆即可出锅。也有的厨师采用离火浸炸的方法调节火候。即在旺火沸油时下锅略炸，在离火浸炸至接近成熟，然后再回到旺火顶炸一下即成。有些清炸制品在腌渍后拍上一层干淀粉（或水粉糊），再投入油锅去炸，炸好的成品风味质感上与清炸不同，色泽较深呈焦黄色，干爽性较好，干香味浓，松脆度也较好。有些地区把它从清炸中分了出来，称为“干炸”。但除了拍淀粉外，其他工艺均与清炸相同，一般仍把它视为清炸。
2. 酥炸
这种技法是清炸的新发展。由于原料挂糊，炸时形成酥脆薄膜，包封住原料内部水分，保持了菜肴的鲜美滋味，成为炸法中最具代表性的技法。特别是菜肴质感，较其他炸法酥松得多，故名“酥炸”。它虽来自清炸，但与清炸有明显的区别；一是使用带有滋味的熟料，二是大多挂糊。这种技法的主要目的，不在于让原料通过加热由生变熟，而在于获得原料表面的酥脆效果。用预制熟料炸，口味比生料丰富，并能获得生料炸达不到的菜肴内部酥烂的效果。但是不挂糊也会有高温有酥脆的效果，因为有些原料富含脂肪和蛋白质，在油的高温条件下，产生焦糖化反应而使菜肴表面质感酥脆。为了取得酥炸的理想效果，应掌握以下的几个环节：
第一，原料的调味。酥炸的作用虽是有滋味的熟料，但它的调味有的是在预熟以前用生料腌渍的，有的则是在预熟加热中调味的，也有的是在挂糊中调味的，还有不少品种的成菜都另跟佐料食用。一般来说，生料腌渍是最常用的，即将洗净的原料用盐、酱油、料酒等调味汁料涂抹全身，搓擦均匀，然后腌渍一定的时间。腌渍时间是入不入味的关键，时间过短则入味不透，时间过长则咸味过重。所以，具体腌渍时间必须依据原料条件而定，一般以1 h为宜。在预熟加热过程中进行调味的，大都依加热方法而定，如水煮方法预熟的，就将调料和原料一起入锅煮制，旺火烧开，改小火慢煮收汁直至滋味全部渗入原料，汁干料熟即成，类似酱、卤的做法。如采用气蒸方法预熟的，则须将调料擦遍原料或直接放入原料盘内，蒸至熟透入味为止。在挂糊中调味的，主要是一些蓉泥原料，必须将调料或淀粉，鸡蛋等糊料拌匀，边挂糊边调味。如四川风味菜“白酥鸡”就是采用这种方法，将鸡肉取下剁泥加调料，淀粉等拌匀，蒸熟，油炸。
第二，原料的预熟。酥炸的原料都必须事先预制好的熟品，最常采用的预熟方法就是水煮和气蒸，也有少数品种是用烤、烧、焖等方法。由于原料老嫩不一，形体大小不同，用煮还是蒸，也应按照原料的实际情况而定。一般来说，用蒸的方法优点较多，前面我们已经做了较充分的介绍，如温度高，原料易熟，又能保持原形等。
第三，原料的挂糊。酥炸的特色主要是挂糊。其要领为：一是原料带骨都要拆去骨头，但又不能损坏形体，要保持原料形体的完整。原料无骨的，也要修理整齐。二是所用糊料要选用涨发性大的，常用的是全蛋糊（又叫蛋粉糊），蛋清糊，水粉糊，和脆浆糊等。其中以蛋清糊的涨发性最好，炸后色泽鲜亮，口感好，并富有营养。三是挂糊的厚度要根据原料的特点和菜肴的要求而定，糊，分为薄糊，厚糊两种，一般来说，厚糊在0.5 cm左右，业内称为“满糊”。少数不挂糊的原料大多是蒸煮成熟的带皮带骨原料，其外皮含有较多的脂肪，在油温作用下也能产生松脆，但酥脆程度远不如挂蛋糊。
第四，原料的油炸。这是酥炸制品的第二次加热，也是最后成菜的一道工序。这道环节的关键：一是由于预制的原料表面和内部所含水分较大，因此挂糊和油炸前都必须控干水分，否则糊不易挂上，挂匀，油炸时也容易脱糊，发生水，油剧烈爆炸。二是大都采用复炸法，初炸的目的是挥发水气，炸熟原料，凝结外壳，初步上色；复炸则是把粘附原料表面和渗入原料内部的水分逼出，达到酥松发脆，色泽金黄的烹饪要求。但必须控制两次油炸的油温。一般来说，第一次油温以六成为宜，过低会引起原料脱糊变烂，过高会发生炸油和外表焦黑发苦等问题，特别是细嫩的原料可用四五成温油炸。炸时间要适当，一般在1 min以内。第二次炸开始用五成熟的油温，下料后边炸边翻拨。使均匀受热，炸约3～5 min，见外表色泽转金黄色时，再用旺火把油温升高七八成热，以最快的速度逼净原料的油分，取得色泽金黄，松软酥烂的效果。凡大件酥炸制品炸好后，刀切装盘时一定要讲究刀口整齐，切后按原形码放盘内，上桌另跟佐料。
酥炸技法，各地叫法不同，形成多种名称，如锅烧，裹烧，香炸，板炸，吉列炸，面包渣炸等。其中，所谓“锅烧”或“裹烧”都是一个意思。因为这些地区炸，烧不分，炸可以说成烧，烧也可以说成炸，把挂糊说成“裹糊”，才出现这些不同叫法。所谓“香炸”等名称，是以挂糊后添加一些辅料而言。香炸，也是原料挂糊后，再粘上一层芝麻，炸制后具有浓厚的芝麻香味：“面包渣炸”也是在原料挂糊后，再粘上一层渣炸制而成；“板炸”则是以面包渣炸所用原料为片状而言；“吉列炸”就是面包渣炸的用西餐音译。也就是说，这些技法大多是在挂糊后添加一些辅料而已，并不是什么新的技法，应属酥炸的范围。
3. 脆炸
脆炸技法具有多样性，所用主料，外皮涂料，油温和操作方法，都有明显的差异。上述定义所说的只是有代表性的技法。
机制 关键和特点带皮的原料抹上糖浆，经热油炸制，产生焦糖化反应，使菜肴外皮增加了比一般“外焦里嫩”更为突出的粉脆性，形成独有的特色。如果不抹糖浆或改用其他涂料炸，其脆性则大为逊色。广东菜厨师用脆炸法炸制成的“脆皮鸡”即为典型名菜。时下广东的“脆皮鸡”被誉为脆炸法中的极品，被视为正宗的脆炸技法。据有关厨师介绍，广东菜最早的脆皮鸡炸法，效果不理想后改用上汤（鲜汤）浸熟涂上酱油炸，也没有取得外皮松脆内质鲜嫩的效果。最后改为现在的制法，才成为色、香、味俱佳的完美菜肴。广东菜“脆皮鸡”的炸法，实际上是一种“淋炸”法，只因炸后的鸡皮特别松脆而归为“脆炸法”。脆炸法不仅仅只适用于炸鸡一种原料，其他原料譬如肉、鱼、虾、花菜、蘑菇等，甚至用鸡蛋加面粉调制的面团都可以作为脆炸的原料。“脆炸”也不仅仅只能用糖浆一种浆料，还可以用其他能起酥松脆作用的糊料，所以，脆炸内容是比较广泛的，丹脆炸法也是有共性的，有以下几个关键，必须要注意。
第一，所用主料都必须经过沸水焯烫，一般烫至外皮收缩紧绷，毛孔露出为止，有的可以焯至断生。这一道工序的目的是为外皮涂匀糖浆（或其他涂料）创造条件。否则糖浆是刷不上、涂不匀的。
第二，糖浆必须使用饴糖加适量的淀粉、醋等调成的稀稠适度的浆料。这里需要注意的是，必须用黏性大的饴糖，如果用白糖或红糖调制，能不能粘附在原料外皮上面所用的醋，最好是广东白醋和浙江绍醋。
第三，产生外皮松脆效应的焦糖化反应必须具有两个基本条件，一是温度必须在120℃以上，二是必须在无水的条件下。所以，只有油炸和火烤才能满足这些要求。而水或蒸气为导热介质是达不到的。
第四，原料挂糖浆的厚薄程度要适当，一般在0.2～0.3 cm之间容易粘附，下锅后又不脱浆。除糖浆外，如果用其他糊料，如蛋黄糊、发粉糊、脆浆糊等，其厚薄程度以能沾在原料外皮上面而又能缓慢向下滑动为宜。
第五，脆炸所用的原料需选用含水分较多、质地细嫩的，以及所含鲜味物质较多的原料。同时，也要注意季节性的品种，并要选用优良品种，如广东嘉积鸡，上海用浦东鸡，而且是当年产的肥嫩母鸡。这和北京烤鸭必须用北京填鸭、广东烤乳猪必须用南雄仔猪的道理一样。
在餐饮业中，脆炸的技法是多义性的，有些与其他技法近似，如用熟料挂糊炸鱼酥炸相同；用生料挂蛋泡糊，又与软炸相似。因而许多采用脆皮名称的菜肴，往往就是酥炸或软炸，都以外表松脆为特征而相互混用。（未完待续）