【摘 要】
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通过单因素试验和正交试验研究了水分活度降低剂1,2-丙二醇和丙三醇协同氯化钠在降低腌腊鳡鱼水分活度中的应用,以期在保证腌腊鳡鱼品质的前提下降低其含盐量。结果表明：采用4
【基金项目】
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湖南省自然科学联合基金项目(13JJ9007);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B08);湖南省科技计划重大专项(2011FJ1002);长沙市科技局科技攻关计划项目(K1203013-21)
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通过单因素试验和正交试验研究了水分活度降低剂1,2-丙二醇和丙三醇协同氯化钠在降低腌腊鳡鱼水分活度中的应用,以期在保证腌腊鳡鱼品质的前提下降低其含盐量。结果表明：采用4mL/100g的醋作为pH值调节剂,以5%（m/m）氯化钠、1mL/100g 1,2-丙二醇、1mL/100g丙三醇腌制,三段式（85℃烘干2h-缓苏2h-65℃、3h）干燥至水分含量为40.91%,能使腌腊鳡鱼的含盐量降低至4.8%,品质与高盐腌腊鳡鱼基本没有差异。
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