研究了面团配方和工艺条件对烧饼中丙烯酰胺含量的影响。面团发酵的前0.5h,丙烯酰胺含量随发酵时间的延长而增加,即从60.2μg/kg增至95.4μg/kg;但随着时间的延长,丙烯酰胺含量呈缓慢下降趋势,发酵1h时丙烯酰胺含量降至88.5μg/kg;在面团中添加0～5%的蔗糖,烧饼中丙烯酰胺含量随蔗糖添加量的增加而增加,即从98.0μg/kg增至139.6μg/kg;在面团添加0～2%的食盐,烧饼中丙烯酰胺含量随食盐添加量的增加而减少,即从100.8μg/kg降至67.7μg/kg。烘烤温度-时间模式与烧饼中丙烯酰胺含量密切相关,210℃烘烤12min时丙烯酰胺含量为134.2μg/kg,而180℃烘烤20min时丙烯酰胺含量为90.8μg/kg。在面团中减少蔗糖添加量、增加食盐添加量,并在较低温度下适当延长烘烤时间,可以将烧饼中丙烯酰胺含量控制在较低的水平。