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通过盐溶肉蛋白．亚麻籽胶（SSMP—FG）混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察，证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理，结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力，二硫键和氢键是次要作用力。
亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究
【摘 要】
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通过盐溶肉蛋白．亚麻籽胶（SSMP—FG）混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察，证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的
【机 构】
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莱阳农学院食品科学与工程学院,江南大学食品学院、食品科学与安全教育部重点实验室
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2007年4期
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