【摘 要】
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为了检测不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性的影响，选择扬州市场上的8种蔬菜，分别进行爆炒、炖煮和微波加热处理，用二苯代苦味肼基自由基（DPPH·）法测定它们的抗氧化活性，并与新鲜
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为了检测不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性的影响，选择扬州市场上的8种蔬菜，分别进行爆炒、炖煮和微波加热处理，用二苯代苦味肼基自由基（DPPH·）法测定它们的抗氧化活性，并与新鲜蔬菜的抗氧化活性进行比较。结果表明：不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同，8种蔬菜的抗氧化能力经炖煮处理后全部明显下降，但绝大多数蔬菜经微波或爆炒后有所提高，其中，花菜、韭菜、冬笋、紫甘蓝经微波加热后的抗氧化活性都增加10％左右。
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