【摘 要】
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为了探讨超高压处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝(“淮枝”品种)原果汁在100~500MPa压力、10℃温度条件下处理30min后,测定果汁的细菌总数、过氧化物酶(POD)活性及营养成分(
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东农工商职业技术学院绿色食品加工与管理教研室,华南理工大学工业装备与控制工程学院
【基金项目】
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广东省自然科学基金(010342);广东省科技攻关项目(B202);广东省科技攻关重大专项(2004A2031002)
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为了探讨超高压处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝(“淮枝”品种)原果汁在100~500MPa压力、10℃温度条件下处理30min后,测定果汁的细菌总数、过氧化物酶(POD)活性及营养成分(还原糖、蛋白质、氨基酸、维生素C)等几项指标的变化。结果表明:随着压力值的上升细菌总数逐渐减少,400MPa压力下达到商业无菌;POD的活性随压力值上升逐渐下降,在最高压力500MPa下活性下降约55%;100~500MPa的压力范围内还原糖含量没有显著变化,氨基酸和蛋白质的含量均随压力上升有所下降,维生素C含量在400MPa以上的压力下出现下降趋势,500MPa压力下约下降20%,远远小于热处理的损失。超高压处理对于荔枝果汁有很好的杀菌效果,能一定程度地钝化其中的食品品质酶,同时能较好地保持荔枝果汁中的天然营养成分,因此对荔枝加工来说是一种很有前景的冷加工技术。
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