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摘要：近代上海与成都这两座城市市民饮食生活变迁面貌呈现出巨大的差异。这种差异具体表现在食品工业发展与食品种类的丰富程度、饮食业的发达与饮食市场的繁荣程度、西方饮食文化的影响程度、饮食消费风气的变迁程度，普通劳工阶层饮食生活水平的高低程度等方面。而这两座城市工业化、现代化的启动与进程的差异、城市人口和财富聚集能力的差异、接受西方文化影响程度的差异等城市发展水平的差异是造成市民饮食生活的变迁面貌差异的根本原因。近代上海与成都这两座城市市民饮食生活变迁面貌的差异从一个具体而微的窗口展现了近代中国沿海与内地两个世界的巨大差异。
关键词：饮食生活变迁；近代上海与成都；沿海与内地
中图分类号：F299.29 文献标识码：Ａ文章编号：１００３－８５４Ｘ（２０12）02－０082－０6
饮食生活变迁是近代城市社会生活变迁的重要内容。近代沿海与内地不同城市由于工业化与现代化的启动与进程、市政基础设施、西方文化影响和冲击程度的差异使二者在社会生活变迁面貌上呈现出巨大的差异。作为海派饮食文化和现代川菜菜系形成过程中的两座重要城市，上海与成都在近代中国饮食文化的发展中都占有重要的地位，但两座城市市民日常饮食生活的变迁面貌却呈现出巨大的差异，这反映了近代中国沿海和内地的巨大差异。
一、食品工业的发展与主副食食品种类的丰富程度
近代城市居民饮食生活的变迁首先表现为随着现代食品工业的发展所带来的主副食食品种类的丰富上。现代食品工业的产品如机制大米、面粉，机制糖果、饼干、罐头、糕点、汽水饮料等食品进入普通市民的饮食生活中，增加了传统饮食中没有的主副食食品种类，大大丰富了普通市民的日常饮食生活。但沿海与内地不同城市现代食品工业发达程度的差异又使不同城市居民所能享用到的食品工业产品在品种、质量、数量、价格和普及程度上存在着较大差别。
作为近代中国的工业中心，食品工业是上海最早发展的工业门类之一。早在19世纪五、六十年代外商在上海就开办了一批食品加工厂，如1855年英商爱德华·霍尔首先在租界开办上海第一家面包工厂；1864年，英商广和洋行成立，从事制造酒及各种饮料，后改名为正广和洋行，发展为上海规模最大的汽水专业工厂。由于外资的进入使上海的食品工业呈现出起步早、技术先进的特点。在外资食品企业中，1913年美商在上海开办的海宁洋行和1921年美商在上海开办的沙利文糖果饼干有限公司是两家规模比较大，设备和技术力量比较先进，对近代上海人饮食生活产生了较大影响的食品企业。海宁洋行产销蛋糕、饼干、糖果、冰淇淋，其于1926年开始生产的美女牌棒冰和冰淇淋一直垄断着三、四十年代的上海冷饮市场。沙利文糖果饼干有限公司生产的以“沙利文”为商标的糖果、饼干、面包是优质食品的代名词①。
20世纪初，民族资本开始涉足上海食品业。光绪三十年（1904），在百老汇出现第一家中国人开设的近代食品作坊——晋丰号，制作面包、西点。此后食品工业在上海发展迅猛，到30年代有大小工厂70余家，生产糖果、饼干、糕点、罐头、汽水、雪糕、冰淇淋、咖啡等各种食品不下千种，食品工业形成相当规模，1931年上海食品工业的产值已占到全市工业总产值的32.9%②。近代上海的食品工业在全国食品工业中占有举足轻重的地位。抗战前，上海食品工业的产值占到全国食品工业产值的百分之
* 本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2010年度课题“近代成都饮食生活变迁研究（1861—1945）”（课题编号：CC10S10）的阶段性成果。
六、七十以上。③ 上海的食品工业无论是机制米业、机制面粉业等主食加工业，还是机制糖果、罐头、饼干、糕点、饮料业等副食品工业抑或调味品工业在起步时间、行业规模、技术设备、产品质量等方面均领先于全国其他地区，产生了一大批驰名全国的食品企业和著名食品。如荣氏福新面粉厂生产的兵船牌面粉、冠生园食品公司生产的各类糖果糕点、梅林股份有限公司生产的金盾牌罐头等。④
近代上海食品工业的发达使机制面粉、机制罐头、糖果糕点饼干、西式饮料等食品工业的产品早在20世纪初就较多的出现在了上海人的日常饮食生活中，并在二、三十年代得到进一步的普及。
与近代上海相比较，成都的现代工业虽起步于19世纪70年代，但由于成都僻处西南，远离现代工业发展的技术源、资金源和人才源，工业发展非常缓慢。就食品工业而言，抗战以前成都本地除少量面粉厂、榨油厂和唯一的一家制冰厂外，尚无其他食品工厂，⑤ 全省罐头、饼干、糖果等现代食品工厂仅有8家且均在重庆。⑥ 食品工业的发展与上海相比存在巨大差异。以机制面粉业而言，1936年成都第一家机制面粉厂——兆丰机制麦粉厂⑦ 和上海出现的第一家机制面粉厂——1894年德商在上海杨浦树开设的增裕面粉工厂 ⑧ 相比，整整晚了42年。到1921年全上海面粉厂总数增至20个，生产能力也成倍增长⑨，而成都本地在抗战前仅兆丰面粉厂一家机制面粉厂。现代食品工业产品是在19世纪90年代后随着重庆开埠通商和川江航运的通航才以外洋进口和从沿海城市输入的方式进入成都的。成都市场上销售的食品工业产品均来自外洋、上海等沿海开埠城市和省内的重庆等地，数量少，价格昂贵，多数市民无法享用。现代食品工业产品开始进入成都人的日常饮食生活比上海晚了三、四十年的时间。到抗战时期，随着沿海工业的内迁，四川的食品工业才获得了较快的发展，到1944年底全省食品工业企业有408家，⑩ 在内迁的上海食品公司和冠生园食品公司的带动下，成都的食品加工工厂发展到7家，{11} 成都本地企业开始能够生产机制糖果糕点、饼干、罐头等现代食品。由于使用机器生产，产量也大幅度增加。到40年代中期近代食品工业的产品机制糖果糕点、饼干罐头才开始较多的进入成都人的日常饮食生活之中，比上海晚了二、三十年的时间。即便如此到40年代成都的食品工业仍较弱小，不具备基本的产业规模，机制面粉、机制罐头、糖果糕点饼干等产品在成都的普及度仍远不能与上海比较，食品的品种也远不及上海丰富多样。许多优质的现代食品仍来自上海等沿海城市和省内工业中心城市重庆，长途运输和各种税收使其价格也要高于上海本地。一个生活在20世纪40年代成都的市民他所能享用到现代食品的种类远不如上海丰富，产品质量也不如上海优良，且价格更为昂贵。如上海本地食品厂公和祥于记咖啡公司在1924年即开始批量生产咖啡，1932年海宁洋行开始大批量生产雪糕和冰淇淋，30年代初上海天星糖果厂即以专制巧克力而闻名全国。{12} 而成都直到40年代才有少量汽水、雪糕和冰淇淋生产，绝大部分西式饮料和咖啡、巧克力则完全来自外地。{13}
二、饮食业的发达与饮食市场的繁荣程度
近代城市居民日常饮食生活的另一重大变化就是随着城市现代工商业的发展，生产由个体化向集体化和社会化转变。职员、教员、店员等大量现代职业人口出现，进一步推动了饮食生产和消费的社会化，饮食烹制和消费的场所由家庭向社会转变。家庭的饮食功能逐渐弱化。饮食业在满足市民日常饮食需求中的作用越来越大，并逐步取代传统的官厨、家厨成为推动近代饮食文化发展的主要力量。近代社会饮食市场的规模和繁华程度远超过传统农业社会。而不同城市饮食业的发达和饮食市场的繁荣程度取决于城市人口和财富的聚集能力，从根本上来讲是取决于城市现代经济的发达程度。
近代上海是中国最重要的多功能经济中心和文化中心，多功能经济中心的地位使近代上海有着巨大的人口聚集能力和财富聚集能力。1852年上海人口约为54万，到1910年人口已增至128万，到1936年人口更急剧膨胀增至381万。{14} 租界的相对安全、一流的市政基础设施、发达的现代工商业吸引着来自全国各地的人到此谋生、寻找发财的机会，同时也吸引着来自世界各地的人们，使近代上海成为一座典型的移民城市和受西方影响最大、国际化程度最高的城市。上海的城市人口中非上海户籍人口占上海总人口的80%以上，外来人口构成了上海人口的主体。他们来自江苏、浙江、广东、安徽、湖北、山东、河北、福建等全国23个省区，大部分来自东部沿海和长江沿岸的省份，尤以来自江苏和浙江为最多。{15} 1910年居住在上海的外侨人口超过1.5万，1925年超过3万，1931年超过6万，此后几年保持在6万到7万之间。1942年达到高峰为15万人，国籍最多的时候达到58个。{16}
作为近代中国的多功能经济中心，上海是中国工业化、现代化起步最早，程度最高的城市。上海在20世纪二、三十年代已成为全国最大工业中心，30人以上的工厂1933年为3485家，占全国12大城市总数的36%，{17} 同年上海产业工人占全国产业工人总数的31.3%，{18} 产业工人和交通运输业工人数量在1937年超过100万。{19} 到30年代中期，上海的职员、教员、自由职业者等中等收入阶层人数已近20万。{20} 生产的社会化程度高，产业工人和现代职业人口众多使依赖餐饮业解决吃饭问题成为工作所必须，大众餐饮需求旺盛使饮食业很早就在近代上海市民饮食生活中扮演了重要的角色。晚清时期，上饭馆酒楼去吃饭，对上海人来说已是极寻常之事。数百万城市人口的饮食消费需求使上海的饮食市场规模庞大，饮食业异常发达，饮食市场空前繁荣。中外政商各界高端消费群体汇集上海是上海饮食业发达的又一原因。人口的多元化必然导致饮食市场的多元化，上万外侨人口的存在又必然使近代上海受到西方饮食文化的巨大影响。上海在近代中国饮食业发展中具有领时代风气之先和全国饮食业马首之瞻的地位和作用，饮食市场呈现出全国各帮菜系荟萃和西方各国饮食文化并存的局面。在近代中国“食在上海”名符其实，在上海可以品尝到其他地方无法品尝到的全国八大菜系16个帮派的饮食和来自英、法、德、意、俄、日等诸多西方国家不同风味的饮食。
上海各地人口的汇聚使饮食市场呈现出各省菜系荟萃的多样性与丰富性。咸丰同治年间徽帮菜馆大富贵、大中华等；苏州、无锡帮的大加利、大鸿运等菜馆率先进入上海，清末广帮杏花楼、新雅、等较早在沪经营。宁波菜馆甬江状元楼、四明状元楼等，四川菜馆大雅楼、蜀腴、梅龙镇等，镇扬菜馆版心斋、老半斋等，京帮菜馆会宾楼、悦宾楼等，河南菜馆梁园致美楼、厚德福等，福建菜馆小有天、天乐园等。清真菜馆洪长兴、南来顺等，素菜馆功德林、春风松月楼等均先后来沪，竞相经营。民国以后，杭帮、潮州帮以及湖南帮菜馆也陆续开设。{21}到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16种地方风味特色。{22}
与上海相比较，近代成都仍只是一座典型的传统商业城市，现代工业起步晚发展缓慢，直至1949年城市尚处在早期现代化的起步阶段。到20世纪30年代中期成都工业仍集中于规模小、技术落后的传统手工业，现代工厂有70余家，真正有一定规者仅17家，{23} 抗战时期沿海工业的内迁直接推动了成都工业的发展，尤其是化学、纺织、食品等轻工业发展迅速，到1942年各类新式企业发展到105家，{24} 到1945年成都共有工厂330家。{25} 作为四川省的行政中心和川西商业中心，成都在西南地区有着较强的人口和财富聚集能力，近百年的时间里成都城市人口从1869年的22万增至1946年的70万。{26} 但由于现代经济落后，城市的人口聚集能力和财富聚集能力与全国的经济中心上海相比仍有着巨大的差异。作为一座典型的商业消费城市，近代成都的饮食业一直较为繁荣，如到抗战时期成都的餐馆发展到3000多家，平均130个人就有一家。{27}晚清和民国时期的成都是现代川菜菜系定型、发展走向成熟最为重要的时期，产生了一大批的餐饮名店和川菜名菜名厨，形成了由高中低档餐馆和小吃摊贩挑担组成的完善的餐饮市场体系。但由于城市现代经济、人口规模的巨大差异使成都的饮食市场不仅在规模上而且在丰富性和多样性上远不如上海发达。如1930年上海市政府管辖区内（不包括两租界）取得执照的饮食店就已达8387家。{28} 早在清末上海就形成了京、津、川、粤、沪、苏、锡、宁等全国各帮菜系荟萃的局面，如1909年上海开办的宁波馆有10家、徽菜馆有18家、粤菜馆有8家。{29} 清末成都也有少数由江浙人或江浙厨师所开，以经营江浙风味为主的餐馆称为南馆。{30} 但成都在20世纪30年代以前几乎没有更多的外菜系餐馆开办。30年代以后特别是抗战爆发后随着人口的内迁和一批华北、东南和华南等地区迁来的外省著名餐馆的开办，成都才出现了京、津、鲁、粤、江浙等外菜系餐馆十余家，如北平明湖春饭店、广东大三元酒家、上海全家福餐厅、京苏宴宾楼等，{31} 但在菜系种类的多样性和外菜系餐馆的数量上都远不及上海。
三、西方饮食文化的影响程度
近代以后随着西方国家的侵略活动，来华的西方人日渐增多，中西饮食文化的交流以前所未有的规模展开。以西餐为载体的西方饮食文化在饮食原料、饮食餐具、饮食礼仪、饮食观念等方面对中国传统饮食文化产生影响。但沿海与内地不同城市由于受西方国家侵略活动影响的时间和程度差异，其受到西方饮食文化影响的广度和深度是不同的。
上海是近代中国最早开埠通商的沿海城市，也是受西方饮食文化影响最大的城市之一。上海开埠后，西方人来上海经商、传教者日益增多。为满足上海外侨的饮食需要，19世纪五、六十年代在租界的洋人开办了近代上海的第一批西餐馆，服务对象为洋人和洋行的中国买办，如1853年的老德记西餐馆，1860年英国人礼查创办的礼查饭店。{32} 19世纪60年代中国人也开始在上海自办西餐馆，以“英法大菜”招徕顾客，如一品香、海天春、一家春、江南春等。{33} 西餐馆也从洋人聚集区扩展到商业繁华区。外滩是外国银行集中点，洋行的办事机构（写字间）增多，为了适应中外职员就餐需要，在外滩附近的南京路、四川路、江西路、汉口路周围，陆续开设了水上饭店、麦赛尔饭店、沙利文、东海饭店、德大饭店等经营西菜，在中午供应欧美式西菜和快餐。1909年上海主要西餐馆已有17家。{34} 1917年苏联十月革命胜利后，一批白俄贵族逃至上海，在法租界霞飞路（今淮海路）一带，先后开设了俄式菜馆40余家，以“罗宋大菜”招揽顾客，2角钱“可吃一菜一汤（罗宋汤）面包加黄油的经济大菜”，受到消费者欢迎。20世纪30年代，国人品尝西餐的日益增多，西菜业步入全盛时期，在福州路、汉口路、西藏路、延安路一带就有“杏花楼”、“同香楼”、“一品香”、“一家春”、“申园”等番菜馆近30家，当时称之为“四马路大菜”。至抗战前，全市西菜咖啡馆共有200多户。{35}上海所有的西餐品种里，以英美西餐为主，其他还有法、德、日、意大利、俄罗斯式等。
20世纪三、四十年代，在上海吃西餐几乎成为一种时尚，上海的西餐馆分为地道西餐和经改良后的中式西餐，被市民普遍接受而流行的是口味改良后的中式西餐。著名的西餐馆有国际饭店、礼查饭店、华懋饭店、汇中饭店（和平饭店）等纯粹西餐馆和一家春、一枝香、一品香、中央西菜社、大中华饭店、上海西菜社等中式改良西餐馆。{36} 西餐的流行也必然导致西方饮食文化对上海人的日常饮食生活发生了较大的影响，无论是烹饪原料、烹饪技法、西式餐具、还是西方饮食文化中重视营养健康的饮食观念，以及西式宴会的宴会礼仪等等。在西餐影响下上海市民的口味有所变化。如在汉族的传统饮食结构中，水牛和黄牛均是作为重要的农业生产工具受到保护和利用的，牛肉并不被作为肉食的来源。但在西方的饮食文化中，牛肉却是大量食用的肉食品种。在西餐的影响下，近代以后牛肉也开始被上海人大量食用。洋葱、土豆、卷心菜等西餐中常食用的蔬菜品种在上海郊县的种植面积不断扩大。随着西餐的流行，二、三十年代西式的鸡尾酒会、冷餐酒会成为上海政商界、知识界普遍使用的社交方式。仆欧迎门、侍役拉坐、设摆台、置餐具、插牙签、放餐巾等一系列西方饮食礼仪也开始被一些中餐馆普遍采用。{37} 西方饮食文化的大规模传播还在上海官场和知识界中兴起了改良、简化传统筵席的风尚，民国以后这一风尚更得到提倡、普及。人们参照西方筵席的程式，制造出了中菜“改良筵席”。在席面布置、菜肴品种数量、冷热搭配、上席顺序、食用方式上都有了西化的特点。到二、三十年代形成了八大菜、八小菜、四冷荤、四热荤、两甜点、外加一些水果的筵席新格局。{38}
近代上海是最早接受西方饮食文化中的现代卫生观念和现代营养观念的城市，我国的现代食品科学即起源于上海。20世纪初上海的知识界翻译了一批西方烹饪著作，又从烹饪原理和食物化学的角度来对传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。这些书籍和论文尤其注重饮食科学知识的教育、普及，以实例说明饮食科学在人们生活中的极端重要性。如陈德征的《吃饭问题》，该书于1929年在上海世界书局出版，作者从26个方面讨论吃饭问题的重要性，是一部关于研究饮食营养学的普及之作。此外再如上官悟塵编《食物常识》、张思廷编《饮食与健康》、李公耳编《西餐烹饪秘诀》、吴宪编《营养概论》等，{39} 这些书籍均在上海出版，并由上海传播到全国。
与上海相比，西餐在成都出现较晚，对成都人的饮食生活也未发生较大影响。西餐在成都出现于20世纪初，合江人李九如在华兴街（后迁祠堂街）开办的聚丰园南堂餐厅即经营西式菜肴。{40} 该店为成都市用台布、西餐刀叉、高脚酒杯的第一家，开成都“中菜西吃”的先例，制作了酸辣牛尾汤、九斤黄鸡六吃等带有创造性的菜肴。{41} 此外劝业场的一家春、第一楼、楼外楼、会府北街的可园、兴隆街口的金谷园也有改良后的西式菜点出售。{42}
西餐在成都的出现比上海晚了四、五十年，且一出现即为口味改良后的中式西餐。西餐在成都的出现是西餐的饮食风尚由上海等沿海口岸城市向内地蔓延的结果。抗战时期随着人口的内迁，原本在京沪开办的一些著名西餐馆也在成都开办，如北平撷英西餐厅、上海良友中西大菜社、上海国际西餐厅、沙利文饭店等，{43} 西餐在成都有所发展，但其数量也仅十余家，远未形成行业规模，与抗战前上海大小西餐馆已达200余家形成鲜明对比。民国时期成都的外侨年均仅百余人，抗战时期增至年均270人，{44} 这与上海1905年外侨人数即达1.2万，到30年代外侨人数保持在6、7万人的规模无法比较。因此西餐对成都日常饮食生活的影响微乎其微。西餐在近代成都只是市民日常饮食生活的一种点缀，以西餐为载体的西方饮食文化对成都发生影响的时间晚、程度轻。如成都直到20世纪三、四十年代才在当地报纸杂志上出现了较多的介绍现代营养保健和饮食卫生知识的科普文章，这也是现代营养卫生知识由上海传播到全国的结果。
四、饮食消费风气转变程度
在商品经济社会，商品生产厂商必然要想方设法刺激消费者的无限消费欲求，因为只有消费者有了消费意愿生产才能持续的进行，整个社会必然要形成物质消费主义的价值观，这是商品经济社会与自然经济社会在价值观上的一大区别。这种价值观以占有和消费物质财富的多少作为衡量个人的事业成就和社会价值大小的主要依据。在这种价值观下，物质消费不仅仅是一种生活资料的消费，更是一种实现自我价值的主要手段，谁能占有和消费更多的物质财富谁就能获得更高的社会地位和声望，获得精神上更多的优越感。在这种价值观下人们的日常消费讲究体面排场，追求奢侈豪华，相互攀比，消费的目的不仅仅是满足基本的生存所需，更主要的目的和作用是为了向别人证明自己的社会价值。晚清民国随着近代资本主义工商业在中国的发展，这种物质消费主义的价值观也被中国人所接受。首先是在沿海地区进而扩大到内陆城市，从根本上改变着农业社会崇俭恶奢的传统消费观。进行高档奢侈消费不再被视为一种应该受到谴责的不道德的行为，反而成为证明个人社会价值、提升自己社会地位的一种有效的手段而被越来越多的人所效仿。
近代上海是中国资本主义工商业最发达的城市，也是最早受到商品经济社会下物质消费主义价值观冲击的城市。就饮食消费风气由俭到奢的转变而言上海在时间上远早于成都，在程度上也远较成都为剧烈。“就上海来说，疯狂狡诈地赚钱，奢华时髦地消费，已成为晚清内地居民对上海人的基本印象。”{45} 19世纪五、六十年代的上海已开始了消费风气的明显转变，19世纪90年代后这种奢靡的消费风气又由上海等沿海口岸城市传播到内地去。具体在饮食消费上，近代上海是全国富人最为集中的地方，这里居住着一大批中外富商巨贾，政界要员，许多内地富豪也视上海为挥霍享乐的天堂。麇集于上海的中外各类高层次消费者的需求，恰是引导或刺激上海饮食文化中西融汇和餐馆业兴旺、烹调技艺发展的最大原动力。在饮食消费中追求享乐、奢靡浪费和趋新崇洋成为风气。社会富有阶层最有能力也最先去追逐和效仿西方消费方式，富有阶层的消费行为和消费模式又给低收入者以较强的示范作用，人们攀附、比富的消费心理和行为极为活跃。同光之际上海著名的中餐馆有六家，即“新新”、“同新”、“复新”、“泰和”、“哺五房”、“庄新”。这六大菜馆常年“朝朝裙屐，夜夜笙歌，红酒绿灯，金迷纸醉，逞豪华者即令日食万钱尤嫌无下箸处”。{46} 上街吃饭，这是一种公开性消费，喜欢讲排场要面子的上海人，总是爱在这种场合中炫耀一下自己的有钱与大方。“俗尚奢侈，鱼翅、烧鹅两色，几乎每饭不忘。”{47}在奢风盛行下，不仅豪商新富热衷于以摆奢宴而逞富，即使略有余资的中人之家，也不惜花费而摆奢宴，吃花酒、下馆子。1880年《申报》一文记述上海人的这种奢靡之风道：“沪上之吃花酒者，一席十二三番，闹阔者日翻数台不止，则其费岂止万钱！……即非常在酒馆请客，一席之费，也得八九元，虽不至日日如是，而大本行家，与夫硕腹巨贾，竟有无日不上馆子者。”{48}
近代成都由于现代工商业不发达，社会富裕阶层多为传统的官僚、军阀、地主、富商、钱庄主等，而资本家、买办、银行家等新兴富裕阶层的人数较少；政府、现代商业职员、大中小学教员、自由职业者等中等收入阶层的人数也较少。社会中上阶层的消费能力远不如上海旺盛，奢靡消费风气的蔓延也远不如上海剧烈。到抗战时期由于国民政府迁都重庆，大量的党政军要员和工商界人士集中、往来于重庆、成都两地，他们也将上海、南京等地的奢靡之风带到了重庆、成都两地，奢侈享乐的饮食风气开始在成都蔓延。“国人好吃，于今为烈，即以成都而论，自重心西移以还，数月之间饮食店增设者，几五百家。……官场酒食奢靡之恶习，实已反乎穷国立国之大本。”{49}
五、普通劳工阶层饮食生活水平高低程度
近代上海由于现代工商业发达，富裕阶层和中等收入阶层人数众多，城市的物价水平远远高于全国其他地区。按成年人口四口计算，20世纪20年代初，成都普通家庭每月需12元左右就能维持最低生活水平，而20年代上海普通家庭每月66元为中等，30元为中等以下。{50} 成都的物价水平远低于上海。“抗战以前，即使在内战最频繁猛烈的年头，一个普通成都居民，只要有两元钱（约合7角美金），在一个月中，他每天就可以吃到两顿足以填饱肚皮的饭菜。一位姨娘的月薪只要8角到1元半。大学生每星期最奢侈的伙食费是8角到1元，八人一桌，每吨有肉，每天有鸡鱼。两老三小的自做饭食，即使相当丰盛也不过一月50元。通常五口之家的平均费用只是10-20元。在北平等城市最豪华旅馆住上一晚所花费的钱可供成都一户普通的五口之家用上一个月还有余。”{51} 以每家成年男子四口计算，1938年12月成都一家庭所需生活费为28元，{52} 而1926到1936年这10年间上海城市居民生活费指数在京、津、沪三个城市中是最高的。{53}
如前所述20世纪二、三十年代上海已成为中国的工业中心，1937年全市工业企业总数为22376家，手工场及手工作坊16851家，{54} 20年代上海产业工人在数量上已超过手工业工人，产业工人和交通运输业工人数量在1937年超过100万，产业工人在劳工阶层中的比例高。而成都在近代仍是一座传统的商业城市，现代工业发展缓慢，到1942年现代工厂仅为102家，产业工人在劳工阶层中的比重低，大部分劳工阶层仍为传统的手工业工人和城市苦力。工业发展水平的巨大差距使上海劳工阶层的整体素质要高于成都，其工资水平和生活水平必然也要远高于成都。据调查，1931年成都市35个手工业行业的平均工资为7.17元，3个机器工业行业的平均工资为14.7元。{55} 而根据上海市社会局对全市21个行业的调查，1929年男工平均工资为17.52元，{56} 上海工人的工资水平高出成都很多。与低工资相一致的是成都普通居民的生活水平也是远低于上海的。1937年成都劳动负贩界成年男子的各项消费支出中，食物为63.74%、衣着2.65%、房租12.96%、杂项为13.05%；{57} 据上海市社会局1929年4月到1930年3月对305户工人家庭生活状况的调查，305个家庭食物支出占总支出的53.2%、衣着占7.5%、住房占8.3%、燃料占6.4%、杂项占24.6%。{58} 30年代上海工人家庭生活费食物支出低于成都工人家庭10个百分点，衣着支出高于成都工人家庭近3倍，杂项支出近于成都工人家庭两倍。从支出构成可知其生活水平远高于成都工人家庭。上海工人家庭其食物支出中主食费用占食物支出总费用的53.4%、豆及蔬菜类占17.5%、肉鱼及蛋类占16.5%、调味品类占10.5%、其他类占2.1%。{59}在食物消费中，上海工人家庭鱼肉蛋类所占消费比重与豆类蔬菜类所占消费比重相当，户年均购鲜猪肉40.97斤，鲜牛肉8.58斤，咸猪肉5.9斤，户年均购鱼55斤，鲜鸭蛋84.9枚。{60} 而1937年成都劳工阶层一个成年男子一年的肉类消费量为：猪肉9.45市斤，牛肉0.48斤、羊肉0.17斤、鸡肉0.47斤。{61} 30年代初北平工人家庭平均每家一年的肉鱼消费量仅12.78斤。{62}上海工人家庭肉鱼蛋奶类的消费量不仅远高于成都也远高于北平等地工人家庭，其饮食生活水平位居全国最前列。
六、结语
近代城市饮食生活的变迁实质上是由传统农耕文明为物质和技术基础的饮食生活范式向以现代工业文明为物质和技术基础的饮食生活范式的转移。沿海与内地城市在工业化、现代化启动与进程、城市人口和财富聚集能力、接受西方文化影响和冲击程度的差距必然使市民日常饮食生活变迁的面貌呈现出巨大的差异。上海作为近代中国第一大城市，是近代中国城市现代化起步最早、程度最高、现代工业最为发达的城市，同时也是近代中国受西方影响最大、国际化程度最高的城市。而近代成都作为一座典型的内陆城市和传统的商业城市，城市的现代化起步晚，现代工业经济不发达，城市的人口规模、城市的现代经济、城市的基础设施和公用事业和上海相比存在着巨大的差距。城市发展水平的差距必然导致饮食生活的近代变迁中两座城市在食品工业的发展与食品种类的丰富程度、饮食业的发达与饮食市场的繁荣程度、西方饮食文化的影响程度、饮食消费风气的转变程度、劳工阶层的饮食生活水平高低程度等方面呈现出巨大的差异。作为典型的沿海开放城市和工业发达城市，上海市民饮食生活的近代转型起步要早于成都三、四十年，饮食生活的近代转型范围广、程度深，在饮食生活近代变迁的各个方面均遥遥领先于成都。而成都在近代并未能完成城市的早期现代化转型，城市生活的主要经济基础仍然是传统的自给自足的农业经济，现代工业所占比重微弱，生产的社会化、集中化程度低，这也就使得近代成都的饮食生活没有完全实现近代转型，即基于工业文明为基础的饮食生活范式远没有完全取代传统的基于农耕文明为基础的饮食生活范式，两座城市在饮食生活近代变迁中的差异是一个时代的差距。上海与成都在饮食生活的近代变迁中充分体现了近代中国沿海与内地这两个世界的巨大差异。
注释：
①④{12} 何贤稷：《上海轻工业志》，上海社会科学院出版社1996年版，第87-89、87-89、99-103页。
②{18}{20}{54} 张仲礼主编《近代上海城市研究》，上海人民出版社1990年版，第322、728、728、357页。
③ 巫宝三：《中国国民所得》（上册），中华书局1947年版，第64页。
⑤{44} 何一民主编《变革与发展——中国内陆城市成都现代化研究》，四川大学出版社2002年版，第190-191、591-592页。
⑥⑦⑩ 张学君、张莉红：《四川近代工业史》，四川人民出版社1990年版，第252、250、427-429页。
⑧ 王尚殿编著《中国食品工业发展简史》，山西教育科学出版社1987年版，第348页。
⑨ 上海市粮食局等编《中国近代面粉工业史》，上海社会科学院出版社1987年版，第116页。
{11}{25} 《抗战前后四川省工厂概况》，《四川档案史料》1985年第4期。
{13} 成都市地方志编纂委员会编纂《成都市志·轻工业志》，四川辞书出版社2000年版，第313页。
{14}{15} 邹依仁：《旧上海人口变迁的研究》，上海人民出版社1980年版，第90-91、112-117页。
{16} 熊月之、周武主编《上海——一座现代化都市的编年史》，上海书店出版社2007年版，第57、300页。
{17} 严中平：《中国近代经济史统计资料选辑》，科学出版社1955年版，第106页。
{19} 陆兴隆、耿忠平：《城市建设变迁》，上海社会科学院出版社1999年版，第101页。
{21}{35} 唐家宁：《上海饮食服务业志》，上海社会科学院出版社2006年版，第 48、49页。
{22}{36} 柳培潜：《大上海指南》，中华书局1936年版，第 182、186页。
{23} 《四川统计月刊》1939年第1期。
{24} 《社会调查与统计》第6号，1944年7月。
{26} 李世平、程贤敏主编《近代四川人口史》，成都出版社1993年版，第199-200页。
{27} 贾大全、陈世松主编《四川通史·民国卷》，四川人民出版社2010年版，第666页。
{28} 上海市地方协会：《上海市统计》（卫生-17），商务印书馆1933年版。
{29}{34} 商务印书馆：《上海指南·游览食宿》，商务印书馆1909年版。
{30}{40} 李新主编《川菜烹饪事典》，四川科学技术出版社2009年版，第266、100-101页。
{31} “四川省成都市中西餐馆商业同业公会会员名册”， 1941年9月填报，成都市档案馆藏民国成都市政府38全宗工商档，38-11-1829。
{32} 李少兵：《民国时期的西式风俗文化》，北京师范大学出版社1994年版，第8页。
{33}{37} 熊月之主编《西制东渐——近代制度的嬗变》，长春出版社2005年版，第180、186页。
{38} 徐海荣主编《中国饮食文化史》，华夏出版社1999年版，第299-300页。
{39} 姚伟钧：《长江流域的饮食文化》，湖北教育出版社2004年版，第431页。
{41} 车辐：《川菜杂谈》，生活·读书·新知三联书店2004年版，第241-242页。
{42} 傅崇矩编《成都通览》，成都时代出版社2006年版，第379-380页。
{43} 莫钟戒：《成都指南》，民国三十二年铅印本，《成都旧志》之四，成都市地方志编纂委员会、四川大学历史地理研究所整理，成都时代出版社2007年版，第139页。
{45} 乐正：《近代上海人社会心态（1860—1910）》，上海人民出版社1991年版，第97页。
{46} 《洋场咏物诗》，《申报》1872年8月12日。
{47} 《申报》1890年12月7日。
{48} 《余岁论》，《申报》1880年2月8日。
{49} 《立国精神与菜根蔬食之粗厉饮食》，《民间意识》1936年第1期。
{50} 唐海：《中国劳动问题》，光华书局1927年版，第183页。
{51} 郭祝崧：《锦城曲》，《旅行杂志》第23卷第2号。
{52} 四川省政府统计处编制《四川经济月刊》1945年第3期。
{53} 国民政府主计处统计局编《中华民国统计提要》（二十九年辑），商务印书馆1950年版，第117页。
{55} 《国民公报》1931年5月23日。
{56} 上海市特别社会局编《上海特别市工资和工作时间》（1929年），商务印书馆1931年版，第124页。
{57}{61} 杨蔚：《成都市生活费之研究》，李文海主编《民国时期社会调查丛编·城市（劳工）生活卷（上）》，福建教育出版社2005年版，第98、89页。
{58} 蔡正雅：《上海工人生活程度的一个简要分析》，《统计论丛》，黎明书局1934年版，第193-203页。
{59}{60}{62} 上海市政府社会局编《上海市工人生活程度》，中华书局1934 年版，第30-31、30、31页。
作者简介：梁刚，男，1976年生，四川隆昌人，四川大学历史文化学院博士生，610064；四川烹饪高等专科学校思政部副教授，四川成都，610100。
（责任编辑张卫东）
关键词：饮食生活变迁；近代上海与成都；沿海与内地
中图分类号：F299.29 文献标识码：Ａ文章编号：１００３－８５４Ｘ（２０12）02－０082－０6
饮食生活变迁是近代城市社会生活变迁的重要内容。近代沿海与内地不同城市由于工业化与现代化的启动与进程、市政基础设施、西方文化影响和冲击程度的差异使二者在社会生活变迁面貌上呈现出巨大的差异。作为海派饮食文化和现代川菜菜系形成过程中的两座重要城市，上海与成都在近代中国饮食文化的发展中都占有重要的地位，但两座城市市民日常饮食生活的变迁面貌却呈现出巨大的差异，这反映了近代中国沿海和内地的巨大差异。
一、食品工业的发展与主副食食品种类的丰富程度
近代城市居民饮食生活的变迁首先表现为随着现代食品工业的发展所带来的主副食食品种类的丰富上。现代食品工业的产品如机制大米、面粉，机制糖果、饼干、罐头、糕点、汽水饮料等食品进入普通市民的饮食生活中，增加了传统饮食中没有的主副食食品种类，大大丰富了普通市民的日常饮食生活。但沿海与内地不同城市现代食品工业发达程度的差异又使不同城市居民所能享用到的食品工业产品在品种、质量、数量、价格和普及程度上存在着较大差别。
作为近代中国的工业中心，食品工业是上海最早发展的工业门类之一。早在19世纪五、六十年代外商在上海就开办了一批食品加工厂，如1855年英商爱德华·霍尔首先在租界开办上海第一家面包工厂；1864年，英商广和洋行成立，从事制造酒及各种饮料，后改名为正广和洋行，发展为上海规模最大的汽水专业工厂。由于外资的进入使上海的食品工业呈现出起步早、技术先进的特点。在外资食品企业中，1913年美商在上海开办的海宁洋行和1921年美商在上海开办的沙利文糖果饼干有限公司是两家规模比较大，设备和技术力量比较先进，对近代上海人饮食生活产生了较大影响的食品企业。海宁洋行产销蛋糕、饼干、糖果、冰淇淋，其于1926年开始生产的美女牌棒冰和冰淇淋一直垄断着三、四十年代的上海冷饮市场。沙利文糖果饼干有限公司生产的以“沙利文”为商标的糖果、饼干、面包是优质食品的代名词①。
20世纪初，民族资本开始涉足上海食品业。光绪三十年（1904），在百老汇出现第一家中国人开设的近代食品作坊——晋丰号，制作面包、西点。此后食品工业在上海发展迅猛，到30年代有大小工厂70余家，生产糖果、饼干、糕点、罐头、汽水、雪糕、冰淇淋、咖啡等各种食品不下千种，食品工业形成相当规模，1931年上海食品工业的产值已占到全市工业总产值的32.9%②。近代上海的食品工业在全国食品工业中占有举足轻重的地位。抗战前，上海食品工业的产值占到全国食品工业产值的百分之
* 本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2010年度课题“近代成都饮食生活变迁研究（1861—1945）”（课题编号：CC10S10）的阶段性成果。
六、七十以上。③ 上海的食品工业无论是机制米业、机制面粉业等主食加工业，还是机制糖果、罐头、饼干、糕点、饮料业等副食品工业抑或调味品工业在起步时间、行业规模、技术设备、产品质量等方面均领先于全国其他地区，产生了一大批驰名全国的食品企业和著名食品。如荣氏福新面粉厂生产的兵船牌面粉、冠生园食品公司生产的各类糖果糕点、梅林股份有限公司生产的金盾牌罐头等。④
近代上海食品工业的发达使机制面粉、机制罐头、糖果糕点饼干、西式饮料等食品工业的产品早在20世纪初就较多的出现在了上海人的日常饮食生活中，并在二、三十年代得到进一步的普及。
与近代上海相比较，成都的现代工业虽起步于19世纪70年代，但由于成都僻处西南，远离现代工业发展的技术源、资金源和人才源，工业发展非常缓慢。就食品工业而言，抗战以前成都本地除少量面粉厂、榨油厂和唯一的一家制冰厂外，尚无其他食品工厂，⑤ 全省罐头、饼干、糖果等现代食品工厂仅有8家且均在重庆。⑥ 食品工业的发展与上海相比存在巨大差异。以机制面粉业而言，1936年成都第一家机制面粉厂——兆丰机制麦粉厂⑦ 和上海出现的第一家机制面粉厂——1894年德商在上海杨浦树开设的增裕面粉工厂 ⑧ 相比，整整晚了42年。到1921年全上海面粉厂总数增至20个，生产能力也成倍增长⑨，而成都本地在抗战前仅兆丰面粉厂一家机制面粉厂。现代食品工业产品是在19世纪90年代后随着重庆开埠通商和川江航运的通航才以外洋进口和从沿海城市输入的方式进入成都的。成都市场上销售的食品工业产品均来自外洋、上海等沿海开埠城市和省内的重庆等地，数量少，价格昂贵，多数市民无法享用。现代食品工业产品开始进入成都人的日常饮食生活比上海晚了三、四十年的时间。到抗战时期，随着沿海工业的内迁，四川的食品工业才获得了较快的发展，到1944年底全省食品工业企业有408家，⑩ 在内迁的上海食品公司和冠生园食品公司的带动下，成都的食品加工工厂发展到7家，{11} 成都本地企业开始能够生产机制糖果糕点、饼干、罐头等现代食品。由于使用机器生产，产量也大幅度增加。到40年代中期近代食品工业的产品机制糖果糕点、饼干罐头才开始较多的进入成都人的日常饮食生活之中，比上海晚了二、三十年的时间。即便如此到40年代成都的食品工业仍较弱小，不具备基本的产业规模，机制面粉、机制罐头、糖果糕点饼干等产品在成都的普及度仍远不能与上海比较，食品的品种也远不及上海丰富多样。许多优质的现代食品仍来自上海等沿海城市和省内工业中心城市重庆，长途运输和各种税收使其价格也要高于上海本地。一个生活在20世纪40年代成都的市民他所能享用到现代食品的种类远不如上海丰富，产品质量也不如上海优良，且价格更为昂贵。如上海本地食品厂公和祥于记咖啡公司在1924年即开始批量生产咖啡，1932年海宁洋行开始大批量生产雪糕和冰淇淋，30年代初上海天星糖果厂即以专制巧克力而闻名全国。{12} 而成都直到40年代才有少量汽水、雪糕和冰淇淋生产，绝大部分西式饮料和咖啡、巧克力则完全来自外地。{13}
二、饮食业的发达与饮食市场的繁荣程度
近代城市居民日常饮食生活的另一重大变化就是随着城市现代工商业的发展，生产由个体化向集体化和社会化转变。职员、教员、店员等大量现代职业人口出现，进一步推动了饮食生产和消费的社会化，饮食烹制和消费的场所由家庭向社会转变。家庭的饮食功能逐渐弱化。饮食业在满足市民日常饮食需求中的作用越来越大，并逐步取代传统的官厨、家厨成为推动近代饮食文化发展的主要力量。近代社会饮食市场的规模和繁华程度远超过传统农业社会。而不同城市饮食业的发达和饮食市场的繁荣程度取决于城市人口和财富的聚集能力，从根本上来讲是取决于城市现代经济的发达程度。
近代上海是中国最重要的多功能经济中心和文化中心，多功能经济中心的地位使近代上海有着巨大的人口聚集能力和财富聚集能力。1852年上海人口约为54万，到1910年人口已增至128万，到1936年人口更急剧膨胀增至381万。{14} 租界的相对安全、一流的市政基础设施、发达的现代工商业吸引着来自全国各地的人到此谋生、寻找发财的机会，同时也吸引着来自世界各地的人们，使近代上海成为一座典型的移民城市和受西方影响最大、国际化程度最高的城市。上海的城市人口中非上海户籍人口占上海总人口的80%以上，外来人口构成了上海人口的主体。他们来自江苏、浙江、广东、安徽、湖北、山东、河北、福建等全国23个省区，大部分来自东部沿海和长江沿岸的省份，尤以来自江苏和浙江为最多。{15} 1910年居住在上海的外侨人口超过1.5万，1925年超过3万，1931年超过6万，此后几年保持在6万到7万之间。1942年达到高峰为15万人，国籍最多的时候达到58个。{16}
作为近代中国的多功能经济中心，上海是中国工业化、现代化起步最早，程度最高的城市。上海在20世纪二、三十年代已成为全国最大工业中心，30人以上的工厂1933年为3485家，占全国12大城市总数的36%，{17} 同年上海产业工人占全国产业工人总数的31.3%，{18} 产业工人和交通运输业工人数量在1937年超过100万。{19} 到30年代中期，上海的职员、教员、自由职业者等中等收入阶层人数已近20万。{20} 生产的社会化程度高，产业工人和现代职业人口众多使依赖餐饮业解决吃饭问题成为工作所必须，大众餐饮需求旺盛使饮食业很早就在近代上海市民饮食生活中扮演了重要的角色。晚清时期，上饭馆酒楼去吃饭，对上海人来说已是极寻常之事。数百万城市人口的饮食消费需求使上海的饮食市场规模庞大，饮食业异常发达，饮食市场空前繁荣。中外政商各界高端消费群体汇集上海是上海饮食业发达的又一原因。人口的多元化必然导致饮食市场的多元化，上万外侨人口的存在又必然使近代上海受到西方饮食文化的巨大影响。上海在近代中国饮食业发展中具有领时代风气之先和全国饮食业马首之瞻的地位和作用，饮食市场呈现出全国各帮菜系荟萃和西方各国饮食文化并存的局面。在近代中国“食在上海”名符其实，在上海可以品尝到其他地方无法品尝到的全国八大菜系16个帮派的饮食和来自英、法、德、意、俄、日等诸多西方国家不同风味的饮食。
上海各地人口的汇聚使饮食市场呈现出各省菜系荟萃的多样性与丰富性。咸丰同治年间徽帮菜馆大富贵、大中华等；苏州、无锡帮的大加利、大鸿运等菜馆率先进入上海，清末广帮杏花楼、新雅、等较早在沪经营。宁波菜馆甬江状元楼、四明状元楼等，四川菜馆大雅楼、蜀腴、梅龙镇等，镇扬菜馆版心斋、老半斋等，京帮菜馆会宾楼、悦宾楼等，河南菜馆梁园致美楼、厚德福等，福建菜馆小有天、天乐园等。清真菜馆洪长兴、南来顺等，素菜馆功德林、春风松月楼等均先后来沪，竞相经营。民国以后，杭帮、潮州帮以及湖南帮菜馆也陆续开设。{21}到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16种地方风味特色。{22}
与上海相比较，近代成都仍只是一座典型的传统商业城市，现代工业起步晚发展缓慢，直至1949年城市尚处在早期现代化的起步阶段。到20世纪30年代中期成都工业仍集中于规模小、技术落后的传统手工业，现代工厂有70余家，真正有一定规者仅17家，{23} 抗战时期沿海工业的内迁直接推动了成都工业的发展，尤其是化学、纺织、食品等轻工业发展迅速，到1942年各类新式企业发展到105家，{24} 到1945年成都共有工厂330家。{25} 作为四川省的行政中心和川西商业中心，成都在西南地区有着较强的人口和财富聚集能力，近百年的时间里成都城市人口从1869年的22万增至1946年的70万。{26} 但由于现代经济落后，城市的人口聚集能力和财富聚集能力与全国的经济中心上海相比仍有着巨大的差异。作为一座典型的商业消费城市，近代成都的饮食业一直较为繁荣，如到抗战时期成都的餐馆发展到3000多家，平均130个人就有一家。{27}晚清和民国时期的成都是现代川菜菜系定型、发展走向成熟最为重要的时期，产生了一大批的餐饮名店和川菜名菜名厨，形成了由高中低档餐馆和小吃摊贩挑担组成的完善的餐饮市场体系。但由于城市现代经济、人口规模的巨大差异使成都的饮食市场不仅在规模上而且在丰富性和多样性上远不如上海发达。如1930年上海市政府管辖区内（不包括两租界）取得执照的饮食店就已达8387家。{28} 早在清末上海就形成了京、津、川、粤、沪、苏、锡、宁等全国各帮菜系荟萃的局面，如1909年上海开办的宁波馆有10家、徽菜馆有18家、粤菜馆有8家。{29} 清末成都也有少数由江浙人或江浙厨师所开，以经营江浙风味为主的餐馆称为南馆。{30} 但成都在20世纪30年代以前几乎没有更多的外菜系餐馆开办。30年代以后特别是抗战爆发后随着人口的内迁和一批华北、东南和华南等地区迁来的外省著名餐馆的开办，成都才出现了京、津、鲁、粤、江浙等外菜系餐馆十余家，如北平明湖春饭店、广东大三元酒家、上海全家福餐厅、京苏宴宾楼等，{31} 但在菜系种类的多样性和外菜系餐馆的数量上都远不及上海。
三、西方饮食文化的影响程度
近代以后随着西方国家的侵略活动，来华的西方人日渐增多，中西饮食文化的交流以前所未有的规模展开。以西餐为载体的西方饮食文化在饮食原料、饮食餐具、饮食礼仪、饮食观念等方面对中国传统饮食文化产生影响。但沿海与内地不同城市由于受西方国家侵略活动影响的时间和程度差异，其受到西方饮食文化影响的广度和深度是不同的。
上海是近代中国最早开埠通商的沿海城市，也是受西方饮食文化影响最大的城市之一。上海开埠后，西方人来上海经商、传教者日益增多。为满足上海外侨的饮食需要，19世纪五、六十年代在租界的洋人开办了近代上海的第一批西餐馆，服务对象为洋人和洋行的中国买办，如1853年的老德记西餐馆，1860年英国人礼查创办的礼查饭店。{32} 19世纪60年代中国人也开始在上海自办西餐馆，以“英法大菜”招徕顾客，如一品香、海天春、一家春、江南春等。{33} 西餐馆也从洋人聚集区扩展到商业繁华区。外滩是外国银行集中点，洋行的办事机构（写字间）增多，为了适应中外职员就餐需要，在外滩附近的南京路、四川路、江西路、汉口路周围，陆续开设了水上饭店、麦赛尔饭店、沙利文、东海饭店、德大饭店等经营西菜，在中午供应欧美式西菜和快餐。1909年上海主要西餐馆已有17家。{34} 1917年苏联十月革命胜利后，一批白俄贵族逃至上海，在法租界霞飞路（今淮海路）一带，先后开设了俄式菜馆40余家，以“罗宋大菜”招揽顾客，2角钱“可吃一菜一汤（罗宋汤）面包加黄油的经济大菜”，受到消费者欢迎。20世纪30年代，国人品尝西餐的日益增多，西菜业步入全盛时期，在福州路、汉口路、西藏路、延安路一带就有“杏花楼”、“同香楼”、“一品香”、“一家春”、“申园”等番菜馆近30家，当时称之为“四马路大菜”。至抗战前，全市西菜咖啡馆共有200多户。{35}上海所有的西餐品种里，以英美西餐为主，其他还有法、德、日、意大利、俄罗斯式等。
20世纪三、四十年代，在上海吃西餐几乎成为一种时尚，上海的西餐馆分为地道西餐和经改良后的中式西餐，被市民普遍接受而流行的是口味改良后的中式西餐。著名的西餐馆有国际饭店、礼查饭店、华懋饭店、汇中饭店（和平饭店）等纯粹西餐馆和一家春、一枝香、一品香、中央西菜社、大中华饭店、上海西菜社等中式改良西餐馆。{36} 西餐的流行也必然导致西方饮食文化对上海人的日常饮食生活发生了较大的影响，无论是烹饪原料、烹饪技法、西式餐具、还是西方饮食文化中重视营养健康的饮食观念，以及西式宴会的宴会礼仪等等。在西餐影响下上海市民的口味有所变化。如在汉族的传统饮食结构中，水牛和黄牛均是作为重要的农业生产工具受到保护和利用的，牛肉并不被作为肉食的来源。但在西方的饮食文化中，牛肉却是大量食用的肉食品种。在西餐的影响下，近代以后牛肉也开始被上海人大量食用。洋葱、土豆、卷心菜等西餐中常食用的蔬菜品种在上海郊县的种植面积不断扩大。随着西餐的流行，二、三十年代西式的鸡尾酒会、冷餐酒会成为上海政商界、知识界普遍使用的社交方式。仆欧迎门、侍役拉坐、设摆台、置餐具、插牙签、放餐巾等一系列西方饮食礼仪也开始被一些中餐馆普遍采用。{37} 西方饮食文化的大规模传播还在上海官场和知识界中兴起了改良、简化传统筵席的风尚，民国以后这一风尚更得到提倡、普及。人们参照西方筵席的程式，制造出了中菜“改良筵席”。在席面布置、菜肴品种数量、冷热搭配、上席顺序、食用方式上都有了西化的特点。到二、三十年代形成了八大菜、八小菜、四冷荤、四热荤、两甜点、外加一些水果的筵席新格局。{38}
近代上海是最早接受西方饮食文化中的现代卫生观念和现代营养观念的城市，我国的现代食品科学即起源于上海。20世纪初上海的知识界翻译了一批西方烹饪著作，又从烹饪原理和食物化学的角度来对传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。这些书籍和论文尤其注重饮食科学知识的教育、普及，以实例说明饮食科学在人们生活中的极端重要性。如陈德征的《吃饭问题》，该书于1929年在上海世界书局出版，作者从26个方面讨论吃饭问题的重要性，是一部关于研究饮食营养学的普及之作。此外再如上官悟塵编《食物常识》、张思廷编《饮食与健康》、李公耳编《西餐烹饪秘诀》、吴宪编《营养概论》等，{39} 这些书籍均在上海出版，并由上海传播到全国。
与上海相比，西餐在成都出现较晚，对成都人的饮食生活也未发生较大影响。西餐在成都出现于20世纪初，合江人李九如在华兴街（后迁祠堂街）开办的聚丰园南堂餐厅即经营西式菜肴。{40} 该店为成都市用台布、西餐刀叉、高脚酒杯的第一家，开成都“中菜西吃”的先例，制作了酸辣牛尾汤、九斤黄鸡六吃等带有创造性的菜肴。{41} 此外劝业场的一家春、第一楼、楼外楼、会府北街的可园、兴隆街口的金谷园也有改良后的西式菜点出售。{42}
西餐在成都的出现比上海晚了四、五十年，且一出现即为口味改良后的中式西餐。西餐在成都的出现是西餐的饮食风尚由上海等沿海口岸城市向内地蔓延的结果。抗战时期随着人口的内迁，原本在京沪开办的一些著名西餐馆也在成都开办，如北平撷英西餐厅、上海良友中西大菜社、上海国际西餐厅、沙利文饭店等，{43} 西餐在成都有所发展，但其数量也仅十余家，远未形成行业规模，与抗战前上海大小西餐馆已达200余家形成鲜明对比。民国时期成都的外侨年均仅百余人，抗战时期增至年均270人，{44} 这与上海1905年外侨人数即达1.2万，到30年代外侨人数保持在6、7万人的规模无法比较。因此西餐对成都日常饮食生活的影响微乎其微。西餐在近代成都只是市民日常饮食生活的一种点缀，以西餐为载体的西方饮食文化对成都发生影响的时间晚、程度轻。如成都直到20世纪三、四十年代才在当地报纸杂志上出现了较多的介绍现代营养保健和饮食卫生知识的科普文章，这也是现代营养卫生知识由上海传播到全国的结果。
四、饮食消费风气转变程度
在商品经济社会，商品生产厂商必然要想方设法刺激消费者的无限消费欲求，因为只有消费者有了消费意愿生产才能持续的进行，整个社会必然要形成物质消费主义的价值观，这是商品经济社会与自然经济社会在价值观上的一大区别。这种价值观以占有和消费物质财富的多少作为衡量个人的事业成就和社会价值大小的主要依据。在这种价值观下，物质消费不仅仅是一种生活资料的消费，更是一种实现自我价值的主要手段，谁能占有和消费更多的物质财富谁就能获得更高的社会地位和声望，获得精神上更多的优越感。在这种价值观下人们的日常消费讲究体面排场，追求奢侈豪华，相互攀比，消费的目的不仅仅是满足基本的生存所需，更主要的目的和作用是为了向别人证明自己的社会价值。晚清民国随着近代资本主义工商业在中国的发展，这种物质消费主义的价值观也被中国人所接受。首先是在沿海地区进而扩大到内陆城市，从根本上改变着农业社会崇俭恶奢的传统消费观。进行高档奢侈消费不再被视为一种应该受到谴责的不道德的行为，反而成为证明个人社会价值、提升自己社会地位的一种有效的手段而被越来越多的人所效仿。
近代上海是中国资本主义工商业最发达的城市，也是最早受到商品经济社会下物质消费主义价值观冲击的城市。就饮食消费风气由俭到奢的转变而言上海在时间上远早于成都，在程度上也远较成都为剧烈。“就上海来说，疯狂狡诈地赚钱，奢华时髦地消费，已成为晚清内地居民对上海人的基本印象。”{45} 19世纪五、六十年代的上海已开始了消费风气的明显转变，19世纪90年代后这种奢靡的消费风气又由上海等沿海口岸城市传播到内地去。具体在饮食消费上，近代上海是全国富人最为集中的地方，这里居住着一大批中外富商巨贾，政界要员，许多内地富豪也视上海为挥霍享乐的天堂。麇集于上海的中外各类高层次消费者的需求，恰是引导或刺激上海饮食文化中西融汇和餐馆业兴旺、烹调技艺发展的最大原动力。在饮食消费中追求享乐、奢靡浪费和趋新崇洋成为风气。社会富有阶层最有能力也最先去追逐和效仿西方消费方式，富有阶层的消费行为和消费模式又给低收入者以较强的示范作用，人们攀附、比富的消费心理和行为极为活跃。同光之际上海著名的中餐馆有六家，即“新新”、“同新”、“复新”、“泰和”、“哺五房”、“庄新”。这六大菜馆常年“朝朝裙屐，夜夜笙歌，红酒绿灯，金迷纸醉，逞豪华者即令日食万钱尤嫌无下箸处”。{46} 上街吃饭，这是一种公开性消费，喜欢讲排场要面子的上海人，总是爱在这种场合中炫耀一下自己的有钱与大方。“俗尚奢侈，鱼翅、烧鹅两色，几乎每饭不忘。”{47}在奢风盛行下，不仅豪商新富热衷于以摆奢宴而逞富，即使略有余资的中人之家，也不惜花费而摆奢宴，吃花酒、下馆子。1880年《申报》一文记述上海人的这种奢靡之风道：“沪上之吃花酒者，一席十二三番，闹阔者日翻数台不止，则其费岂止万钱！……即非常在酒馆请客，一席之费，也得八九元，虽不至日日如是，而大本行家，与夫硕腹巨贾，竟有无日不上馆子者。”{48}
近代成都由于现代工商业不发达，社会富裕阶层多为传统的官僚、军阀、地主、富商、钱庄主等，而资本家、买办、银行家等新兴富裕阶层的人数较少；政府、现代商业职员、大中小学教员、自由职业者等中等收入阶层的人数也较少。社会中上阶层的消费能力远不如上海旺盛，奢靡消费风气的蔓延也远不如上海剧烈。到抗战时期由于国民政府迁都重庆，大量的党政军要员和工商界人士集中、往来于重庆、成都两地，他们也将上海、南京等地的奢靡之风带到了重庆、成都两地，奢侈享乐的饮食风气开始在成都蔓延。“国人好吃，于今为烈，即以成都而论，自重心西移以还，数月之间饮食店增设者，几五百家。……官场酒食奢靡之恶习，实已反乎穷国立国之大本。”{49}
五、普通劳工阶层饮食生活水平高低程度
近代上海由于现代工商业发达，富裕阶层和中等收入阶层人数众多，城市的物价水平远远高于全国其他地区。按成年人口四口计算，20世纪20年代初，成都普通家庭每月需12元左右就能维持最低生活水平，而20年代上海普通家庭每月66元为中等，30元为中等以下。{50} 成都的物价水平远低于上海。“抗战以前，即使在内战最频繁猛烈的年头，一个普通成都居民，只要有两元钱（约合7角美金），在一个月中，他每天就可以吃到两顿足以填饱肚皮的饭菜。一位姨娘的月薪只要8角到1元半。大学生每星期最奢侈的伙食费是8角到1元，八人一桌，每吨有肉，每天有鸡鱼。两老三小的自做饭食，即使相当丰盛也不过一月50元。通常五口之家的平均费用只是10-20元。在北平等城市最豪华旅馆住上一晚所花费的钱可供成都一户普通的五口之家用上一个月还有余。”{51} 以每家成年男子四口计算，1938年12月成都一家庭所需生活费为28元，{52} 而1926到1936年这10年间上海城市居民生活费指数在京、津、沪三个城市中是最高的。{53}
如前所述20世纪二、三十年代上海已成为中国的工业中心，1937年全市工业企业总数为22376家，手工场及手工作坊16851家，{54} 20年代上海产业工人在数量上已超过手工业工人，产业工人和交通运输业工人数量在1937年超过100万，产业工人在劳工阶层中的比例高。而成都在近代仍是一座传统的商业城市，现代工业发展缓慢，到1942年现代工厂仅为102家，产业工人在劳工阶层中的比重低，大部分劳工阶层仍为传统的手工业工人和城市苦力。工业发展水平的巨大差距使上海劳工阶层的整体素质要高于成都，其工资水平和生活水平必然也要远高于成都。据调查，1931年成都市35个手工业行业的平均工资为7.17元，3个机器工业行业的平均工资为14.7元。{55} 而根据上海市社会局对全市21个行业的调查，1929年男工平均工资为17.52元，{56} 上海工人的工资水平高出成都很多。与低工资相一致的是成都普通居民的生活水平也是远低于上海的。1937年成都劳动负贩界成年男子的各项消费支出中，食物为63.74%、衣着2.65%、房租12.96%、杂项为13.05%；{57} 据上海市社会局1929年4月到1930年3月对305户工人家庭生活状况的调查，305个家庭食物支出占总支出的53.2%、衣着占7.5%、住房占8.3%、燃料占6.4%、杂项占24.6%。{58} 30年代上海工人家庭生活费食物支出低于成都工人家庭10个百分点，衣着支出高于成都工人家庭近3倍，杂项支出近于成都工人家庭两倍。从支出构成可知其生活水平远高于成都工人家庭。上海工人家庭其食物支出中主食费用占食物支出总费用的53.4%、豆及蔬菜类占17.5%、肉鱼及蛋类占16.5%、调味品类占10.5%、其他类占2.1%。{59}在食物消费中，上海工人家庭鱼肉蛋类所占消费比重与豆类蔬菜类所占消费比重相当，户年均购鲜猪肉40.97斤，鲜牛肉8.58斤，咸猪肉5.9斤，户年均购鱼55斤，鲜鸭蛋84.9枚。{60} 而1937年成都劳工阶层一个成年男子一年的肉类消费量为：猪肉9.45市斤，牛肉0.48斤、羊肉0.17斤、鸡肉0.47斤。{61} 30年代初北平工人家庭平均每家一年的肉鱼消费量仅12.78斤。{62}上海工人家庭肉鱼蛋奶类的消费量不仅远高于成都也远高于北平等地工人家庭，其饮食生活水平位居全国最前列。
六、结语
近代城市饮食生活的变迁实质上是由传统农耕文明为物质和技术基础的饮食生活范式向以现代工业文明为物质和技术基础的饮食生活范式的转移。沿海与内地城市在工业化、现代化启动与进程、城市人口和财富聚集能力、接受西方文化影响和冲击程度的差距必然使市民日常饮食生活变迁的面貌呈现出巨大的差异。上海作为近代中国第一大城市，是近代中国城市现代化起步最早、程度最高、现代工业最为发达的城市，同时也是近代中国受西方影响最大、国际化程度最高的城市。而近代成都作为一座典型的内陆城市和传统的商业城市，城市的现代化起步晚，现代工业经济不发达，城市的人口规模、城市的现代经济、城市的基础设施和公用事业和上海相比存在着巨大的差距。城市发展水平的差距必然导致饮食生活的近代变迁中两座城市在食品工业的发展与食品种类的丰富程度、饮食业的发达与饮食市场的繁荣程度、西方饮食文化的影响程度、饮食消费风气的转变程度、劳工阶层的饮食生活水平高低程度等方面呈现出巨大的差异。作为典型的沿海开放城市和工业发达城市，上海市民饮食生活的近代转型起步要早于成都三、四十年，饮食生活的近代转型范围广、程度深，在饮食生活近代变迁的各个方面均遥遥领先于成都。而成都在近代并未能完成城市的早期现代化转型，城市生活的主要经济基础仍然是传统的自给自足的农业经济，现代工业所占比重微弱，生产的社会化、集中化程度低，这也就使得近代成都的饮食生活没有完全实现近代转型，即基于工业文明为基础的饮食生活范式远没有完全取代传统的基于农耕文明为基础的饮食生活范式，两座城市在饮食生活近代变迁中的差异是一个时代的差距。上海与成都在饮食生活的近代变迁中充分体现了近代中国沿海与内地这两个世界的巨大差异。
注释：
①④{12} 何贤稷：《上海轻工业志》，上海社会科学院出版社1996年版，第87-89、87-89、99-103页。
②{18}{20}{54} 张仲礼主编《近代上海城市研究》，上海人民出版社1990年版，第322、728、728、357页。
③ 巫宝三：《中国国民所得》（上册），中华书局1947年版，第64页。
⑤{44} 何一民主编《变革与发展——中国内陆城市成都现代化研究》，四川大学出版社2002年版，第190-191、591-592页。
⑥⑦⑩ 张学君、张莉红：《四川近代工业史》，四川人民出版社1990年版，第252、250、427-429页。
⑧ 王尚殿编著《中国食品工业发展简史》，山西教育科学出版社1987年版，第348页。
⑨ 上海市粮食局等编《中国近代面粉工业史》，上海社会科学院出版社1987年版，第116页。
{11}{25} 《抗战前后四川省工厂概况》，《四川档案史料》1985年第4期。
{13} 成都市地方志编纂委员会编纂《成都市志·轻工业志》，四川辞书出版社2000年版，第313页。
{14}{15} 邹依仁：《旧上海人口变迁的研究》，上海人民出版社1980年版，第90-91、112-117页。
{16} 熊月之、周武主编《上海——一座现代化都市的编年史》，上海书店出版社2007年版，第57、300页。
{17} 严中平：《中国近代经济史统计资料选辑》，科学出版社1955年版，第106页。
{19} 陆兴隆、耿忠平：《城市建设变迁》，上海社会科学院出版社1999年版，第101页。
{21}{35} 唐家宁：《上海饮食服务业志》，上海社会科学院出版社2006年版，第 48、49页。
{22}{36} 柳培潜：《大上海指南》，中华书局1936年版，第 182、186页。
{23} 《四川统计月刊》1939年第1期。
{24} 《社会调查与统计》第6号，1944年7月。
{26} 李世平、程贤敏主编《近代四川人口史》，成都出版社1993年版，第199-200页。
{27} 贾大全、陈世松主编《四川通史·民国卷》，四川人民出版社2010年版，第666页。
{28} 上海市地方协会：《上海市统计》（卫生-17），商务印书馆1933年版。
{29}{34} 商务印书馆：《上海指南·游览食宿》，商务印书馆1909年版。
{30}{40} 李新主编《川菜烹饪事典》，四川科学技术出版社2009年版，第266、100-101页。
{31} “四川省成都市中西餐馆商业同业公会会员名册”， 1941年9月填报，成都市档案馆藏民国成都市政府38全宗工商档，38-11-1829。
{32} 李少兵：《民国时期的西式风俗文化》，北京师范大学出版社1994年版，第8页。
{33}{37} 熊月之主编《西制东渐——近代制度的嬗变》，长春出版社2005年版，第180、186页。
{38} 徐海荣主编《中国饮食文化史》，华夏出版社1999年版，第299-300页。
{39} 姚伟钧：《长江流域的饮食文化》，湖北教育出版社2004年版，第431页。
{41} 车辐：《川菜杂谈》，生活·读书·新知三联书店2004年版，第241-242页。
{42} 傅崇矩编《成都通览》，成都时代出版社2006年版，第379-380页。
{43} 莫钟戒：《成都指南》，民国三十二年铅印本，《成都旧志》之四，成都市地方志编纂委员会、四川大学历史地理研究所整理，成都时代出版社2007年版，第139页。
{45} 乐正：《近代上海人社会心态（1860—1910）》，上海人民出版社1991年版，第97页。
{46} 《洋场咏物诗》，《申报》1872年8月12日。
{47} 《申报》1890年12月7日。
{48} 《余岁论》，《申报》1880年2月8日。
{49} 《立国精神与菜根蔬食之粗厉饮食》，《民间意识》1936年第1期。
{50} 唐海：《中国劳动问题》，光华书局1927年版，第183页。
{51} 郭祝崧：《锦城曲》，《旅行杂志》第23卷第2号。
{52} 四川省政府统计处编制《四川经济月刊》1945年第3期。
{53} 国民政府主计处统计局编《中华民国统计提要》（二十九年辑），商务印书馆1950年版，第117页。
{55} 《国民公报》1931年5月23日。
{56} 上海市特别社会局编《上海特别市工资和工作时间》（1929年），商务印书馆1931年版，第124页。
{57}{61} 杨蔚：《成都市生活费之研究》，李文海主编《民国时期社会调查丛编·城市（劳工）生活卷（上）》，福建教育出版社2005年版，第98、89页。
{58} 蔡正雅：《上海工人生活程度的一个简要分析》，《统计论丛》，黎明书局1934年版，第193-203页。
{59}{60}{62} 上海市政府社会局编《上海市工人生活程度》，中华书局1934 年版，第30-31、30、31页。
作者简介：梁刚，男，1976年生，四川隆昌人，四川大学历史文化学院博士生，610064；四川烹饪高等专科学校思政部副教授，四川成都，610100。
（责任编辑张卫东）