【摘 要】
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以10种商业郫县豆瓣为研究对象,评价了各样品的主要营养成分、总多酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的差异。结果表明,10种豆瓣酱的营养、功能成分及抗氧化活性有显著差异,其中,
【基金项目】
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川菜调味品现代化生产技术集成研究与示范(2016-XT00-00031-NC);郫县豆瓣全程数字化安全保障技术集成研究与示范(2015-HM02-00066-SF);蔬菜复合调味品精深加工技术集成研究与产业化示范(2017NZ0002);四川省部级学科平台开放课题(szjj2017-112,szjj2016-025);西华学者项目(0220170105);西华大学重点科研基金资助(Z16205
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以10种商业郫县豆瓣为研究对象,评价了各样品的主要营养成分、总多酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的差异。结果表明,10种豆瓣酱的营养、功能成分及抗氧化活性有显著差异,其中,总多酚含量最高值为5. 385 mg没食子酸当量/g,约为最低值的2. 4倍;总黄酮最高值为2. 298 mg芦丁当量/g,约为最低值的3. 5倍。抗氧化活性中DPPH自由基清除能力ICDPPH50最小值为7. 662 mg/m L,亚铁离子还原能力最大值为45. 967μmol VC/g。相关性分析表明,豆瓣样品中的总黄酮、总多酚含量与DPPH自由基清除能力,亚铁离子还原能力之间呈显著正相关(r=0. 714~0. 867),表明多酚、黄酮类物质可能是豆瓣酱中主要的抗氧化物质。该研究为今后郫县豆瓣酱加工工艺改进,相关功能食品开发等提供科学依据。
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