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为研制牛肉汁调味料,确定牛肉汁的工艺制作流程,并对产品的氨基氮、总氮含量进行了测定;采用单因素实验与正交试验优化工艺参数与牛肉汁配方.研究结果表明,使用木瓜蛋白酶酶解牛肉效果最佳;牛肉汁酶解最佳条件是底物质量浓度300g/L、温度55℃、pH值7.0、加酶量0.7%、酶解时间5h,此时的氨基氮含量达4.65g/kg.最佳配方为食盐10%、蔗糖10%、味精3%、乙基麦芽酚5‰的牛肉汁产品风味浓郁、色泽棕黄,可推广生产.