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通过研究发酵过程中面团pH值和体积的变化,分析酵母、糖和食盐对馒头面团整个发酵过程的影响。结果表明,酵母、糖和食盐对面团的发酵速度和发酵体积均有影响。面团的发酵速度随着酵母的增加而加快,但面团的持气性却随着酵母的增加而下降;糖对面团的发酵有一定的促进作用,但过量的糖对面团的持气性却有一定的破坏作用;食盐对面团的发酵有一定的抑制作用,但适量的食盐面团的持气性有着一定的改善作用。