【摘 要】
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对热改性卵清蛋白凝胶性和结构特点进行了分析,以期能够了解贮藏期间二者之间的关系。研究结果表明,热改性卵清蛋白经6个月的贮藏,凝胶硬度和持水性分别下降了56.88%和21.76%
【机 构】
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枣庄学院生命科学学院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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黑龙江省科技攻关计划(WC05B02);哈尔滨市青年科技创新人才基金(2008RFQXN015)
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对热改性卵清蛋白凝胶性和结构特点进行了分析,以期能够了解贮藏期间二者之间的关系。研究结果表明,热改性卵清蛋白经6个月的贮藏,凝胶硬度和持水性分别下降了56.88%和21.76%,且呈现多孔、松散的网络结构,贮藏期间热改性卵清蛋白表面疏水性、表面巯基和总巯基含量分别下降了35.19%,42.60%和13.20%。圆二色光谱表明,热改性卵清蛋白在贮藏过程中二级结构稍有变化。色氨酸荧光强度的降低表明热改性卵清蛋白的结构变得紧密。贮藏期间热改性卵清蛋白凝胶性的变化是由空间结构的折叠引起的。
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