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摘 要：以江苏省张家港市凤凰镇的水蜜桃为试验材料，研究了常温下用1%，2%，3%普鲁兰多糖涂膜处理，对水蜜桃采后生理和保鲜效果的影响。研究结果表明，普鲁兰多糖涂膜处理能够有效地降低果实的失重率，降低延缓果实的呼吸高峰，维持果肉细胞的完整性，保持果实的硬度，有效地维持可溶性固形物的含量，降低果实果肉细胞的质膜过氧化程度，并使多酚氧化酶（PPO）处在较低的活性状态，有效地提高了好果率。3个处理组中以2%的普鲁兰多糖效果最为显著。
关键词：凤凰水蜜桃；普鲁兰多糖；涂膜处理；保鲜
中图分类号：S662.1 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.04.002
Study on Preservation Quality of Pullulan on Fenghuang Juicy Peach at Normal Temperature
CUI Zhi-kuan1， LI Yang1， LI Hui1， LI Jian-long1， GANG Cheng-cheng1， CHEN Yi-zhao1， HE Zheng-yue2， PAN Bin2， LUO Bin2
（1.College of Life Science， Nanjing University， Nanjing， Jiangsu 210093， China；2. Agricultural Service Center of Fenghuang Town Zhangjiagang City， Zhangjiagang， Jiangsu 215613， China）
Abstract： The Fenghuang honey peaches picked from Zhangjiagang city， Jiangsu province， were selected as the experiment materials. The peaches were treated with 1%， 2%， 3% pullulan solution and stored at normal temperature. The results showed that pullulan coating could effectively reduce fruit weight loss rate， the delayed fruit breathing peak and maintained the integrity of the pulp cells， kept fruit hardness， effectively maintained soluble solids content， reduced the fruit pulp cell membrane of peroxide and polyphenol oxidase （PPO） in lower active state. The 2% Pullulan coating was effective in peach storage and much more suitable for promotion.
Key words： Fenghuang honey peach； pullulan； coating；fresh
水蜜桃成熟于盛夏高温季节，采后果实的旺盛呼吸、外部致病菌感染及机械损伤导致水蜜桃易腐烂变质，失去商品价值[1-2]。水蜜桃的保鲜研究，大部分集中在化学处理[3-4]、低温保藏[5-6]和减压储藏[7-8]等方面。诸多的保鲜手段能在一定程度上延长水蜜桃的保鲜期，但因保鲜成本高、经济性差等原因而不适合小规模的种植者使用，一些方法尚未达到绿色产品标准。
普鲁兰多糖是由出芽短梗霉分泌的胞外多糖，具有良好的成膜性，无色、无味、无嗅，使用后不影响食品的风味与外观；日本顺天堂大学和北京医科大学药学院分别做过毒理学试验，均证明其安全性；易溶于水，可以成膜，抽丝加工方便；形成的膜透明，有光泽，机械强度高，对气体的隔绝性好[9]。目前，普鲁兰多糖涂膜已经广泛应用于食品保鲜行业，如鸡蛋、柑橘[10]、芒果[11]、蔬菜干果[12]以及肉制品[13]等。其良好的成膜性及隔绝空气的特点，能使涂膜处理的鸡蛋延长贮存期4～5个月，降低柑橘、芒果、蔬菜的失水率和腐烂指数，防止干果和肉类的氧化。对果蔬的保鲜效果已经得到的一定的证实，但在水蜜桃特别是凤凰水蜜桃的保鲜方面还鲜有介绍。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
试验用桃采自江苏省张家港市凤凰镇，果实品种均为‘白花’。选择个体均匀、色泽相近、同一采收时间、成熟度8成、无机械损伤和病虫害的果实，编号预冷待用。普鲁兰多糖来自上海驰嵘实业有限公司食品级，其它试剂购于晚晴化玻试剂公司，均为分析纯。配置1%，2%，3%的普鲁兰多糖溶液：称取10，20，30 g 普鲁兰多糖粉末分别溶于1 L蒸馏水中，用磁力搅拌器搅拌，使之充分溶解。
1.2 设计与处理
试验采用随机分组设计，设1%，2%，3%普鲁兰多糖处理组，每个处理组21个果实，3个重复。
水蜜桃采摘后立即运回实验室，散去田间热。用已配好1%，2%，3%普鲁兰多糖分别对水蜜桃进行喷洒使其均匀成膜，沥水并自然晾干后，用聚乙烯保鲜袋对每个桃子进行套袋处理，置于室温下（25±2） ℃保存。测定时间为7 d，每天测定1次各项指标。
1.3 测定指标和方法
好果率：直接观察，试验用桃出现烂斑为坏果。硬度用GY-3型硬度计测定 [14]。采用静置法[15] 测定呼吸强度。可溶性固形物采用手持阿贝折光仪测定。失重率采用称重法测定。相对电导率采用DDS-11A型电导率仪测定[14]。丙二醛含量测定用三氯乙酸（TCA）提取，然后添加硫代巴比妥酸（TBA）煮沸测定[16]。多酚氧化酶采用邻苯二酚法测定[17]。 1.4 数据处理分析
本试验数据用Excel软件进行统计处理和图表的制作，采用SPSS进行ANOVA单因素多重差异分析。
2 结果与分析
2.1 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃好果率变化的影响
水蜜桃是否完好，是影响水蜜桃销售的关键环节，好果率是反映水蜜桃贮藏好坏的一个最为直观和明确的指标。由图1可知，整个贮藏期中，处理组的好果率始终高于对照组，对照组在贮藏的第2天就开始出现烂果，处理组推迟了1 d左右时间出现烂果，降低了烂果出现的速率。整个贮藏期结束时，对照组好果率下降到50%，处理组分别为78%，81%，79%。经过单因素多重差异分析发现，处理组和对照组之间具有明显差异（P<0.05），处理组之间差异不明显。结果表明，普鲁兰多糖涂膜处理可以有效地提高好果率，提高果实的品相，其中又以2%涂膜处理的效果最好。
2.2 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃失重率变化的影响
果实失水会导致表皮皱缩，品质下降；同时，缺水使以水为反应介质的正常代谢难以进行，从而导致果实衰老腐烂，失去其商品性。因此，控制失水率是果实保鲜的一个重要环节。不同处理组水蜜桃失水率变化曲线如图2所示。除了3%处理组外，其它两组明显低于对照组。特别是在4，5，6 d，对照组的失重率为1.667%，1.965%，2.151%；2%处理组分别为1.011%，1.139%，1.514%，与对照组之间差异显著（P<0.05）。说明2%普鲁兰多糖涂膜处理能够形成良好的密封性薄膜，可以有效地降低水分的散失，从而降低失重率，增加果实的品质。
2.3 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃呼吸强度的影响
呼吸作用是果实采摘后生命特征的重要体现，果实的贮藏保鲜及商品价值都与呼吸作用息息相关。有效地抑制呼吸强度是保鲜成功与否的一个重要标志。水蜜桃属呼吸跃变型果实，采摘后直至腐烂会出现2次呼吸高峰[18]。从结果曲线分析（图3），果实在采摘后第2天出现呼吸高峰，处理组明显低于对照组。对照组呼吸高峰为119.32 mL·（kg·h）-1，处理组分别为110.82，97.34，106.01 mL·（kg·h）-1，均低于对照组；第2次呼吸高峰来临之时，对照组呼吸强度已经升至159.21 mL·（kg·h）-1，而处理组分别为148.29，115.73，
123.24 mL·（kg·h）-1。整个处理过程中，2%处理组的呼吸强度均低于对照组，且与对照组有明显差异（P<0.05），说明普鲁兰多糖形成的气密性良好的膜对呼吸强度的抑制起到了关键的作用。
2.4 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃硬度变化的影响
对水蜜桃这种软溶质果实来说，果肉硬度是反映果实品质和贮藏效果的一个重要指标。水蜜桃在贮藏一段时间后由于细胞壁会被酶水解，导致硬度降低。硬度的降低会增加果品的口感，但是伴随硬度降低而来的是呼吸高峰及果实迅速腐烂的开始，果实对外界的防御力会不断降低。由图4可知，处理组的硬度一直高于对照组，随着储藏时间的延长，果实的硬度在逐渐下降。对照组在第7天下降了74.6%，而1%，2%，3%处理组分别下降了72%，63.1%，66.3%，以2%处理组下降最少，并与对照组具有明显差异（P<0.05）。说明普鲁兰多糖涂膜处理，能够抑制内质网上合成的多聚半乳糖醛酸酶等细胞裂解酶作用的发挥，从而使果实保持较高的硬度，提高果实的贮藏品质。
2.5 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃可溶性固形物含量的影响
可溶性固形物是指桃汁中能够溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等物质的含量，糖分是其中最主要的部分。从结果曲线来看，整个贮藏过程中可溶性固形物含量并不是单纯的上升或者下降[19]，而是呈一种先上升后缓慢下降的趋势，这与水蜜桃的呼吸作用相关，呼吸作用促进水蜜桃内的淀粉等多糖的分解，使可溶性略呈上升趋势，后随营养物质的消耗而下降。不同浓度的普鲁兰多糖涂膜处理组的可溶性固形物含量，在整个贮藏期均高于对照组。经过单因素ANOVA分析可知，对照组与2%和3%处理组均存在显著差异（P<0.05），由图5可知，贮藏后期3%处理组与对照组差异不明显。因此，2%处理组的效果最优，能够有效地抑制养分的分解，保持果实的风味。
2.6 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃细胞膜透性变化的影响
水蜜桃在贮存的过程中，果实的软化、霉菌感染、腐烂均能够导致细胞膜受损，选择透过作用减弱，细胞内电解质溢出，从而使果肉浸出液电导率增大。因此，测定电导率能够一定程度上了解果实细胞的受损程度。从图6看，随着贮藏时间的延长，细胞膜的损害不断加剧，相对电导率不断上升。处理组的相对电导率在整个贮藏过程中均低于对照组，贮藏末期对照组的相对电导率为25.64%，1%，2%，3%处理组分别为23.43%，19.76%，22.42%。其中2%与对照组有显著差异（P<0.05），各个试验组之间无明显差异。2%普鲁兰多糖涂膜抑制了脂氧化作用及细胞膜的崩溃，保护了细胞膜的完整性，从而降低了相对电导率，维持了果实的细胞膜透性。
2.7 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃丙二醛（MDA）变化的影响
果实在衰老和腐烂过程中会发生质膜过氧化作用，MDA是质膜过氧化作用的主要产物，因此，MDA的含量可以直接反应质膜的过氧化作用，并间接反应果实的衰老程度[20]。由图7可知，随着贮藏时间的延长，MDA含量逐渐上升，至储藏末期，对照组与1%，2%，3%各处理组分别上升到2.63，2.45，1.41，2.12 μmol·L-1。通过单因素ANOVA方差分析，2%普鲁兰多糖涂膜处理组和对照组有明显差异（P<0.05），另外两组虽然也好于对照组，但差异不明显（P>0. 05）。因此各个浓度都能在一定程度上抑制质膜的过氧化作用，2%处理的效果最为明显。
2.8 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃多酚氧化酶（PPO）活性的影响 水蜜桃在贮藏期过程中内部因素引起组织褐变是酚类物质酶促氧化的结果[19]，组织中酚类物质的含量、PPO的活性和氧气的供应是组织产生褐变的三大基础条件。控制PPO的活性可以在一定程度上减缓褐变的发生，保持果实的品质。不同浓度处理组水蜜桃PPO变化率如图8所示，PPO酶活性在第2天达到一个小峰值，之后随着贮藏期的延长而升高。由曲线可知，各个处理组的PPO酶活性均低于对照组。在第2 天的峰值处对照组和各个处理组的酶活性分别为233.92，171.55，
117.06，145.83 U·g-1；贮藏末期对照组和各个处理组的活性分别为324.66，238.28，153.22，203.68 U·g-1。通过单因素ANOVA方差分析可知，各个处理组与对照组都有明显差异（P<0.05）。普鲁兰多糖形成的气密性良好的薄膜，隔绝了水蜜桃和氧气的接触，阻断了PPO酶发挥作用的基础，有效遏制了PPO活性的发生，其中以2%处理组的效果最为显著。
常温贮藏过程中，果实比较容易出现酶促褐变，PPO酶被认为是此类褐变发生的重要因素[19]，它能够催化果实中酚类物质转化为醌类，并由醌类物质与氨基酸结合而产生黑褐色的沉淀，常温下果实的软化、呼吸等因素导致果肉膜透性的增加，导致了酚类物质与PPO酶的接触增多，加快了果实褐变的速度。本研究中2%普鲁兰多糖涂膜处理能够很好地抑制PPO酶活性的上升（图8），显著地降低峰值，这可能是涂膜处理综合调节细胞膜透性及多种酶活性的结果，但其作用机理和方式还有待进一步的研究。
3 结 论
2%普鲁兰多糖喷洒涂膜处理的水蜜桃，失重率、呼吸强度有一定的降低，相对电导率、MDA含量、PPO酶活性有显著的降低，硬度、可溶性固形物含量得到有效的保持。由于普鲁兰多糖的成膜性好，气密性强，有效地抑制了水蜜桃的呼吸与外界细菌的作用，保鲜期由自然存放的3～4 d延长到6～7 d，有效地延长了水蜜桃的货架期。
水果保鲜的影响因素复杂多变，如果实的采摘期、成熟度、完好度、品种以及储藏环境的温度、湿度等，因此，必须综合考虑各个因素及之间的相互作用，才能找到保鲜效果较好的保鲜方法。
总之，普鲁兰多糖涂膜处理是经济、有效、安全、可行、适合在广大果农及工厂化生产中推广使用的保鲜方法。
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关键词：凤凰水蜜桃；普鲁兰多糖；涂膜处理；保鲜
中图分类号：S662.1 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.04.002
Study on Preservation Quality of Pullulan on Fenghuang Juicy Peach at Normal Temperature
CUI Zhi-kuan1， LI Yang1， LI Hui1， LI Jian-long1， GANG Cheng-cheng1， CHEN Yi-zhao1， HE Zheng-yue2， PAN Bin2， LUO Bin2
（1.College of Life Science， Nanjing University， Nanjing， Jiangsu 210093， China；2. Agricultural Service Center of Fenghuang Town Zhangjiagang City， Zhangjiagang， Jiangsu 215613， China）
Abstract： The Fenghuang honey peaches picked from Zhangjiagang city， Jiangsu province， were selected as the experiment materials. The peaches were treated with 1%， 2%， 3% pullulan solution and stored at normal temperature. The results showed that pullulan coating could effectively reduce fruit weight loss rate， the delayed fruit breathing peak and maintained the integrity of the pulp cells， kept fruit hardness， effectively maintained soluble solids content， reduced the fruit pulp cell membrane of peroxide and polyphenol oxidase （PPO） in lower active state. The 2% Pullulan coating was effective in peach storage and much more suitable for promotion.
Key words： Fenghuang honey peach； pullulan； coating；fresh
水蜜桃成熟于盛夏高温季节，采后果实的旺盛呼吸、外部致病菌感染及机械损伤导致水蜜桃易腐烂变质，失去商品价值[1-2]。水蜜桃的保鲜研究，大部分集中在化学处理[3-4]、低温保藏[5-6]和减压储藏[7-8]等方面。诸多的保鲜手段能在一定程度上延长水蜜桃的保鲜期，但因保鲜成本高、经济性差等原因而不适合小规模的种植者使用，一些方法尚未达到绿色产品标准。
普鲁兰多糖是由出芽短梗霉分泌的胞外多糖，具有良好的成膜性，无色、无味、无嗅，使用后不影响食品的风味与外观；日本顺天堂大学和北京医科大学药学院分别做过毒理学试验，均证明其安全性；易溶于水，可以成膜，抽丝加工方便；形成的膜透明，有光泽，机械强度高，对气体的隔绝性好[9]。目前，普鲁兰多糖涂膜已经广泛应用于食品保鲜行业，如鸡蛋、柑橘[10]、芒果[11]、蔬菜干果[12]以及肉制品[13]等。其良好的成膜性及隔绝空气的特点，能使涂膜处理的鸡蛋延长贮存期4～5个月，降低柑橘、芒果、蔬菜的失水率和腐烂指数，防止干果和肉类的氧化。对果蔬的保鲜效果已经得到的一定的证实，但在水蜜桃特别是凤凰水蜜桃的保鲜方面还鲜有介绍。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
试验用桃采自江苏省张家港市凤凰镇，果实品种均为‘白花’。选择个体均匀、色泽相近、同一采收时间、成熟度8成、无机械损伤和病虫害的果实，编号预冷待用。普鲁兰多糖来自上海驰嵘实业有限公司食品级，其它试剂购于晚晴化玻试剂公司，均为分析纯。配置1%，2%，3%的普鲁兰多糖溶液：称取10，20，30 g 普鲁兰多糖粉末分别溶于1 L蒸馏水中，用磁力搅拌器搅拌，使之充分溶解。
1.2 设计与处理
试验采用随机分组设计，设1%，2%，3%普鲁兰多糖处理组，每个处理组21个果实，3个重复。
水蜜桃采摘后立即运回实验室，散去田间热。用已配好1%，2%，3%普鲁兰多糖分别对水蜜桃进行喷洒使其均匀成膜，沥水并自然晾干后，用聚乙烯保鲜袋对每个桃子进行套袋处理，置于室温下（25±2） ℃保存。测定时间为7 d，每天测定1次各项指标。
1.3 测定指标和方法
好果率：直接观察，试验用桃出现烂斑为坏果。硬度用GY-3型硬度计测定 [14]。采用静置法[15] 测定呼吸强度。可溶性固形物采用手持阿贝折光仪测定。失重率采用称重法测定。相对电导率采用DDS-11A型电导率仪测定[14]。丙二醛含量测定用三氯乙酸（TCA）提取，然后添加硫代巴比妥酸（TBA）煮沸测定[16]。多酚氧化酶采用邻苯二酚法测定[17]。 1.4 数据处理分析
本试验数据用Excel软件进行统计处理和图表的制作，采用SPSS进行ANOVA单因素多重差异分析。
2 结果与分析
2.1 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃好果率变化的影响
水蜜桃是否完好，是影响水蜜桃销售的关键环节，好果率是反映水蜜桃贮藏好坏的一个最为直观和明确的指标。由图1可知，整个贮藏期中，处理组的好果率始终高于对照组，对照组在贮藏的第2天就开始出现烂果，处理组推迟了1 d左右时间出现烂果，降低了烂果出现的速率。整个贮藏期结束时，对照组好果率下降到50%，处理组分别为78%，81%，79%。经过单因素多重差异分析发现，处理组和对照组之间具有明显差异（P<0.05），处理组之间差异不明显。结果表明，普鲁兰多糖涂膜处理可以有效地提高好果率，提高果实的品相，其中又以2%涂膜处理的效果最好。
2.2 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃失重率变化的影响
果实失水会导致表皮皱缩，品质下降；同时，缺水使以水为反应介质的正常代谢难以进行，从而导致果实衰老腐烂，失去其商品性。因此，控制失水率是果实保鲜的一个重要环节。不同处理组水蜜桃失水率变化曲线如图2所示。除了3%处理组外，其它两组明显低于对照组。特别是在4，5，6 d，对照组的失重率为1.667%，1.965%，2.151%；2%处理组分别为1.011%，1.139%，1.514%，与对照组之间差异显著（P<0.05）。说明2%普鲁兰多糖涂膜处理能够形成良好的密封性薄膜，可以有效地降低水分的散失，从而降低失重率，增加果实的品质。
2.3 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃呼吸强度的影响
呼吸作用是果实采摘后生命特征的重要体现，果实的贮藏保鲜及商品价值都与呼吸作用息息相关。有效地抑制呼吸强度是保鲜成功与否的一个重要标志。水蜜桃属呼吸跃变型果实，采摘后直至腐烂会出现2次呼吸高峰[18]。从结果曲线分析（图3），果实在采摘后第2天出现呼吸高峰，处理组明显低于对照组。对照组呼吸高峰为119.32 mL·（kg·h）-1，处理组分别为110.82，97.34，106.01 mL·（kg·h）-1，均低于对照组；第2次呼吸高峰来临之时，对照组呼吸强度已经升至159.21 mL·（kg·h）-1，而处理组分别为148.29，115.73，
123.24 mL·（kg·h）-1。整个处理过程中，2%处理组的呼吸强度均低于对照组，且与对照组有明显差异（P<0.05），说明普鲁兰多糖形成的气密性良好的膜对呼吸强度的抑制起到了关键的作用。
2.4 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃硬度变化的影响
对水蜜桃这种软溶质果实来说，果肉硬度是反映果实品质和贮藏效果的一个重要指标。水蜜桃在贮藏一段时间后由于细胞壁会被酶水解，导致硬度降低。硬度的降低会增加果品的口感，但是伴随硬度降低而来的是呼吸高峰及果实迅速腐烂的开始，果实对外界的防御力会不断降低。由图4可知，处理组的硬度一直高于对照组，随着储藏时间的延长，果实的硬度在逐渐下降。对照组在第7天下降了74.6%，而1%，2%，3%处理组分别下降了72%，63.1%，66.3%，以2%处理组下降最少，并与对照组具有明显差异（P<0.05）。说明普鲁兰多糖涂膜处理，能够抑制内质网上合成的多聚半乳糖醛酸酶等细胞裂解酶作用的发挥，从而使果实保持较高的硬度，提高果实的贮藏品质。
2.5 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃可溶性固形物含量的影响
可溶性固形物是指桃汁中能够溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等物质的含量，糖分是其中最主要的部分。从结果曲线来看，整个贮藏过程中可溶性固形物含量并不是单纯的上升或者下降[19]，而是呈一种先上升后缓慢下降的趋势，这与水蜜桃的呼吸作用相关，呼吸作用促进水蜜桃内的淀粉等多糖的分解，使可溶性略呈上升趋势，后随营养物质的消耗而下降。不同浓度的普鲁兰多糖涂膜处理组的可溶性固形物含量，在整个贮藏期均高于对照组。经过单因素ANOVA分析可知，对照组与2%和3%处理组均存在显著差异（P<0.05），由图5可知，贮藏后期3%处理组与对照组差异不明显。因此，2%处理组的效果最优，能够有效地抑制养分的分解，保持果实的风味。
2.6 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃细胞膜透性变化的影响
水蜜桃在贮存的过程中，果实的软化、霉菌感染、腐烂均能够导致细胞膜受损，选择透过作用减弱，细胞内电解质溢出，从而使果肉浸出液电导率增大。因此，测定电导率能够一定程度上了解果实细胞的受损程度。从图6看，随着贮藏时间的延长，细胞膜的损害不断加剧，相对电导率不断上升。处理组的相对电导率在整个贮藏过程中均低于对照组，贮藏末期对照组的相对电导率为25.64%，1%，2%，3%处理组分别为23.43%，19.76%，22.42%。其中2%与对照组有显著差异（P<0.05），各个试验组之间无明显差异。2%普鲁兰多糖涂膜抑制了脂氧化作用及细胞膜的崩溃，保护了细胞膜的完整性，从而降低了相对电导率，维持了果实的细胞膜透性。
2.7 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃丙二醛（MDA）变化的影响
果实在衰老和腐烂过程中会发生质膜过氧化作用，MDA是质膜过氧化作用的主要产物，因此，MDA的含量可以直接反应质膜的过氧化作用，并间接反应果实的衰老程度[20]。由图7可知，随着贮藏时间的延长，MDA含量逐渐上升，至储藏末期，对照组与1%，2%，3%各处理组分别上升到2.63，2.45，1.41，2.12 μmol·L-1。通过单因素ANOVA方差分析，2%普鲁兰多糖涂膜处理组和对照组有明显差异（P<0.05），另外两组虽然也好于对照组，但差异不明显（P>0. 05）。因此各个浓度都能在一定程度上抑制质膜的过氧化作用，2%处理的效果最为明显。
2.8 普鲁兰多糖涂膜处理对水蜜桃多酚氧化酶（PPO）活性的影响 水蜜桃在贮藏期过程中内部因素引起组织褐变是酚类物质酶促氧化的结果[19]，组织中酚类物质的含量、PPO的活性和氧气的供应是组织产生褐变的三大基础条件。控制PPO的活性可以在一定程度上减缓褐变的发生，保持果实的品质。不同浓度处理组水蜜桃PPO变化率如图8所示，PPO酶活性在第2天达到一个小峰值，之后随着贮藏期的延长而升高。由曲线可知，各个处理组的PPO酶活性均低于对照组。在第2 天的峰值处对照组和各个处理组的酶活性分别为233.92，171.55，
117.06，145.83 U·g-1；贮藏末期对照组和各个处理组的活性分别为324.66，238.28，153.22，203.68 U·g-1。通过单因素ANOVA方差分析可知，各个处理组与对照组都有明显差异（P<0.05）。普鲁兰多糖形成的气密性良好的薄膜，隔绝了水蜜桃和氧气的接触，阻断了PPO酶发挥作用的基础，有效遏制了PPO活性的发生，其中以2%处理组的效果最为显著。
常温贮藏过程中，果实比较容易出现酶促褐变，PPO酶被认为是此类褐变发生的重要因素[19]，它能够催化果实中酚类物质转化为醌类，并由醌类物质与氨基酸结合而产生黑褐色的沉淀，常温下果实的软化、呼吸等因素导致果肉膜透性的增加，导致了酚类物质与PPO酶的接触增多，加快了果实褐变的速度。本研究中2%普鲁兰多糖涂膜处理能够很好地抑制PPO酶活性的上升（图8），显著地降低峰值，这可能是涂膜处理综合调节细胞膜透性及多种酶活性的结果，但其作用机理和方式还有待进一步的研究。
3 结 论
2%普鲁兰多糖喷洒涂膜处理的水蜜桃，失重率、呼吸强度有一定的降低，相对电导率、MDA含量、PPO酶活性有显著的降低，硬度、可溶性固形物含量得到有效的保持。由于普鲁兰多糖的成膜性好，气密性强，有效地抑制了水蜜桃的呼吸与外界细菌的作用，保鲜期由自然存放的3～4 d延长到6～7 d，有效地延长了水蜜桃的货架期。
水果保鲜的影响因素复杂多变，如果实的采摘期、成熟度、完好度、品种以及储藏环境的温度、湿度等，因此，必须综合考虑各个因素及之间的相互作用，才能找到保鲜效果较好的保鲜方法。
总之，普鲁兰多糖涂膜处理是经济、有效、安全、可行、适合在广大果农及工厂化生产中推广使用的保鲜方法。
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