本文研究了葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,简称GOD)、过氧化氢酶(catalase,简称CAT)及其复合酶对面团发酵体积以及面团和面筋持水率、巯基、二硫键及微观结构的影响,进而将其对面包的质量、比容、感官指标及质构指标的影响进行了比较分析。研究结果表明GOD添加量为15 mg/kg时,面包比容从4.33 mL/g显著增加到5.52 mL/g。GOD添加量为20 mg/kg时,面包硬度、胶粘性和咀嚼性分别为233.33 g、141.00 mJ和704.82 mJ,与空白组相比具有显著性(p<0.05)差异。而添加GOD的面包的内聚性无显著差异。当CAT添加量为10 mg/kg时,面包比容显著增加到4.98 mL/g。CAT浓度为15 mg/kg时,面包硬度、胶黏性和咀嚼性显著降低,而内聚性显著增强。复合添加GOD、CAT使面团发酵体积增大,且优于添加单一酶的效果。添加GOD可以促进面团持水率增加到64.38%,而CAT及复合酶组间显著(p<0.05)降低面团及面筋持水率。添加GOD、CAT可显著降低(p<0.05)面团中巯基含量,增加二硫键含量,其中复合酶组变化率最大。从面团及面筋微观结构上,添加GOD、CAT与空白组相比,可促进面团中面筋网络的改善,并使面筋结构孔洞更均一,面筋网络更完整、连续。