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大豆多肽具有多种优良的生理活性功能,具有广泛的应用价值。但其在酶解过程中产生苦味,影响其加工和应用。本文综述了大豆多肽苦味的形成受多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构的影响和脱苦技术的理化、酶法及微生物脱苦法等。
大豆多肽苦味机理及脱苦技术
【摘 要】
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大豆多肽具有多种优良的生理活性功能,具有广泛的应用价值。但其在酶解过程中产生苦味,影响其加工和应用。本文综述了大豆多肽苦味的形成受多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构
【机 构】
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浙江省农业科学院食品加工研究所,杭州市豆奶食品厂,农业部农产品质量监督检验测试杭州中心
【出 处】
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安徽农学通报
【发表日期】
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2006年10期
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