【摘 要】
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探讨喷雾干燥和冷冻干燥两种工艺对番茄红素微胶囊理化性质的影响，旨在为微胶囊的制备工艺提供参考依据。研究喷雾干燥和冷冻干燥2种方法对番茄红素微胶囊的物理性能、贮藏稳定性、微观结构、包埋率以及抗氧化能力方面的影响。结果表明，喷雾干燥微胶囊的得率和溶解度分别为25.48%、4.89 g/L，冷冻干燥微胶囊的得率和溶解度分别为39.35%、8.77 g/L，喷雾干燥微胶囊得率和溶解度低于冷冻干燥微胶囊；而
【基金项目】
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上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台（21 DZ2292200）； 上海农产品保鲜加工工程技术研究中心（19 DZ2251600）；
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探讨喷雾干燥和冷冻干燥两种工艺对番茄红素微胶囊理化性质的影响，旨在为微胶囊的制备工艺提供参考依据。研究喷雾干燥和冷冻干燥2种方法对番茄红素微胶囊的物理性能、贮藏稳定性、微观结构、包埋率以及抗氧化能力方面的影响。结果表明，喷雾干燥微胶囊的得率和溶解度分别为25.48%、4.89 g/L，冷冻干燥微胶囊的得率和溶解度分别为39.35%、8.77 g/L，喷雾干燥微胶囊得率和溶解度低于冷冻干燥微胶囊；而喷雾干燥微胶囊的包埋率高达66.88%，冷冻干燥微胶囊的包埋率为41.70%，喷雾干燥微胶囊包埋率高于冷冻干燥微胶囊；在微观结构方面，喷雾干燥微胶囊呈球状，而冷冻干燥微胶囊微观结构呈现碎片状，球状结构能够对番茄红素实现更佳的包埋效果；以羟自由基清除率、DPPH自由基清除率以及ABTS阳离子自由基清除能力来表示抗氧化能力，结果显示，喷雾干燥微胶囊的抗氧化活性高于冷冻干燥微胶囊。虽然冷冻干燥微胶囊的得率高于喷雾干燥微胶囊，但喷雾干燥微胶囊的抗氧化活性、微观结构等方面优于冷冻干燥微胶囊，因此，喷雾干燥技术制备的番茄红素微胶囊优于冷冻干燥技术。
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