【摘 要】
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利用二次通用旋转设计优化适用于酱卤鸡腿的复合抑菌护色剂。以Nisin、茶多酚、柠檬酸为试验因素,以抑菌率和色素残留率为指标,进行优化和综合评定。复合抑菌护色剂的最优配
【机 构】
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华南农业大学博士后科研流动站; 河南大用实业有限公司博士后科研工作站; 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;
【基金项目】
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河南省科技攻关计划项目(132102110056)
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利用二次通用旋转设计优化适用于酱卤鸡腿的复合抑菌护色剂。以Nisin、茶多酚、柠檬酸为试验因素,以抑菌率和色素残留率为指标,进行优化和综合评定。复合抑菌护色剂的最优配比为:Nisin 0.035%,茶多酚0.025%,柠檬酸0.090%。该复合抑菌护色剂的理论抑菌率为83.04%,色素残留率为79.27%。经验证实际抑菌率为82.35%,色素残留率78.95%,该复合抑菌护色剂可以将酱卤鸡腿的货架期由8 d延长至12 d,且在货架期内色素残留率可达到61.84%,研究结果能够为酱卤禽肉制品加工质量安全控制技术研究提供参考和技术支持。
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