【摘 要】
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目前，食品中使用的抗氧化剂按来源可分为合成抗氧n化剂和天然抗氧化剂；根据溶解度的不同，可分为油溶n性、水溶性和配伍性；根据作用方式的不同，可分为游离n吸收剂、氧气净化器、过氧化氢分解剂、抗氧化酶等。研n究表明，合成抗氧化剂广泛应用于食品生产中，因为它们n使用方便有效，其中包括合成酚类抗氧剂，主要有没食子n酸丙酯、二丁基羟基甲苯、叔丁基氢化氢、硫代二丙酸月n桂酯等类型。它们通常呈结晶白色，无味，不溶于水，易n溶于甲醇和异丙醇等有机溶剂。但抗氧化剂的广泛使用危n及环境和人类健康。低水平的抗氧化剂会使细胞变形。
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目前，食品中使用的抗氧化剂按来源可分为合成抗氧n化剂和天然抗氧化剂；根据溶解度的不同，可分为油溶n性、水溶性和配伍性；根据作用方式的不同，可分为游离n吸收剂、氧气净化器、过氧化氢分解剂、抗氧化酶等。研n究表明，合成抗氧化剂广泛应用于食品生产中，因为它们n使用方便有效，其中包括合成酚类抗氧剂，主要有没食子n酸丙酯、二丁基羟基甲苯、叔丁基氢化氢、硫代二丙酸月n桂酯等类型。它们通常呈结晶白色，无味，不溶于水，易n溶于甲醇和异丙醇等有机溶剂。但抗氧化剂的广泛使用危n及环境和人类健康。低水平的抗氧化剂会使细胞变形。随n着含量的不断积累，毒性增加，并与细胞中的蛋白质发生n反应，导致细胞不活跃，存在致畸和致突变性的潜在风n险。抗氧化剂将进入水生环境，并通过动植物食物继续在n人体内积累。某些抗氧化剂的过度积累将导致癌症和死n亡。此外，抗氧化剂将残留在空气和土壤中，对环境造成n重大损害。
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