【摘 要】
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分析了电解臭氧水处理对鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数、失重率、总酸和可溶性固形物含量、硬度、色泽等品质指标的影响。结果表明,臭氧水处理能有效抑制莲藕菌落总数和
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南省水生资源食品加工工程技术中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(编号:31972106),中央引导地方科技发展专项(编号:2018CT5010),湖南省教育厅科学研究项目(编号:17B016,17C0059,18C0233)
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分析了电解臭氧水处理对鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数、失重率、总酸和可溶性固形物含量、硬度、色泽等品质指标的影响。结果表明,臭氧水处理能有效抑制莲藕菌落总数和失重率的增加,冷藏至第12天时分别为对照组的37.84%,52.54%;臭氧水处理对莲藕初始有机酸有一定破坏作用,但能明显减缓莲藕总酸含量的下降速率;贮藏过程中莲藕可溶固形物含量先增加后降低,硬度逐渐降低,臭氧水处理能有效减缓其下降速率。此外,臭氧水处理对莲藕初始色泽有一定改善作用,但无法有效抑制莲藕样品的褐变速率。
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