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以豆奶为原料,经微波辅助处理后加酶水解,用水解液发酵酸酒.探讨了微波辅助处理功率、时间、加酶量、水解温度和时间、水解液pH等对豆奶水解效果的影响.结果表明,豆水质量比为1：10的豆奶,在微波功率180 W下处理20s,加入2%木瓜蛋白酶,60℃下水解3 h,控制水解液pH值7.0,得到氨基酸含量丰富的豆奶水解液;在此基础上通过正交试验,得出豆奶水解液发酵制酒的工艺条件为：接种0.025%酵母,加入18%蔗糖,控制酶解液pH值3.3,在22～24 ℃发酵9 d,发酵液中加入0.3%复合稳定剂,20～23 M