【摘 要】
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研究压力烹调对4种全谷和豆类抗营养因子保存的影响。对黑米、红小豆、黄大豆、黑大豆进行不同时间、压力的烹调，以常压烹调为对照，检测其中植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题“大城市现代营养配餐技术研究与产业化”(2008BAD91B04-1)
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研究压力烹调对4种全谷和豆类抗营养因子保存的影响。对黑米、红小豆、黄大豆、黑大豆进行不同时间、压力的烹调，以常压烹调为对照，检测其中植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂的含量。结果显示：其中植酸、单宁、皂甙的保存率分别在50．16％～67．33％、61．44％～73．94％和36．29％～53．28％之间，172kPa 20min处理时，各抗营养因子的保存率最低。提示随压力烹调的时间或压力增加，各样品的植酸、单宁和皂甙含量均呈下降趋势，可以通过在172kPa压力下设定不同保压时间来调整抗营养因子的保存率，以满
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