论文部分内容阅读
以黄豆为原材料，接种米曲霉制作豆豉，在豆豉后发酵过程中设定了不同乙醇添加量，测定了不同乙醇添加量的豆豉样品清除DPPH（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate）及ABTS[2，2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazeline-6-sulfonicacid）]自由基能力、Fe^2＋螯合能力、还原能力，评价了乙醇对豆豉抗氧化能力的影响。后发酵过程中，豆豉的抗氧化能力持续增大，醇对豆豉的抗氧化能力有影响，发酵相同时间的豆豉，抗氧化能力随乙醇含量的增大而下降