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胆结石是物质富裕、营养过剩所致的“富贵病”，它的发生与人们的饮食习惯息息相关。在健康人群中，饮食不当会促使胆结石的生成；而在胆结石的患病人群中，能否与结石“和平共处”，防治胆结石的急慢性发作，也与饮食有很大的关联。饮食对胆结石病的发生、发展起着不可忽视的重要作用，我们在日常生活中需要提防饮食中可能的造“石”因素以及“激活结石”的因素。
饮食造“石”以及“激活结石”的10大因素
1. 长期高能量饮食：长期的高能量饮食，会引发肥胖，而肥胖已明确是可促使胆结石形成的高危因素。肥胖者胆固醇合成增加、胆道胆固醇分泌增加，胆固醇过饱和易形成结石。
2. 饱和脂肪酸摄入过多：目前国人饮食中三大营养素比例失调，脂类食物所占比例明显超标，甚至有“不吃饭、只吃菜“的现象。脂类食物特别是饱和脂肪酸的高摄入，与胆结石高发有一定联系。脂肪含量高的食物包括有肥肉、油煎油炸食物、多油的糕点、烹饪时过多的植物油、动物内脏、软体动物等。建议合理安排每日三餐的营养素比例，清淡饮食，少用煎、炸、炒烹饪手法，尽可能采用清蒸、水煮、炖、凉拌方式。
3. 高胆固醇饮食：有研究显示高胆固醇饮食可能会增加胆结石的发病风险，高胆固醇饮食对促进胆结石的形成呈正相关性，建议限量进食高胆固醇类的食物，此类食物包括动物内脏、蛋黄、鱼子等。
4. 摄入糖类食物过多：糖类包括单糖、双糖及多糖，特别是含糖饮料、过甜饮食或精致的大米、面粉等，此类食物会增加肝脏胆固醇合成，或改变脂蛋白代谢致胆汁成分改变，并可刺激胰岛B细胞分泌胰岛素，胰岛素可促使胆固醇合成增加，加速胆固醇积累，导致胆汁中胆固醇处于过饱和状态，易形成胆结石。而过多的糖分又会转化为脂肪，使人发胖，增加胆结石形成的危险。
5. 长期素食：有研究显示，部分老年胆结石患者是由单纯素食引起。长期素食会影响机体对营养的吸收，造成胆汁分泌不足及营养不良，引起脂类代谢异常，胆红素水解增加。另外，素食中植物纤维的成分较多，可降低胆汁酸重吸收，降低胆盐浓度，产生胆色素结石。故提倡清淡饮食，并非完全素食，可摄入适量的瘦肉、鱼虾、禽类等食物。
6. 减肥过快：短期内减肥过快，体内能量供应急剧减少，沉积于组织中的脂肪加速消耗，使胆固醇溢出增加，在胆汁中的含量激增，胆汁因而变得黏稠，易析出结晶而沉淀下来。因此，需要减肥的朋友，应当讲究方式方法，平稳地降低体重。
7. 饮食习惯不合理：早晨空腹时间过长，会造成胆汁排泄减少，使贮存在胆囊中的浓胆汁排不掉，致胆囊内胆汁淤积。胆汁中胆酸含量降低，而胆固醇含量却不变，会使胆汁中胆固醇出现饱和状态，从而使胆固醇在胆囊中沉积，形成胆固醇结石。此外，暴饮暴食也可引起胆囊强烈收缩，诱发胆囊炎、胆绞痛。所以，不管是健康人还是罹患胆结石者，都应保持良好的饮食习惯，养成每日吃早餐的习惯，避免暴饮暴食，合理分配三餐。
8. 喜食过酸的食物：过多的摄入酸味食物如山楂、杨梅、苹果、醋等，可能会刺激十二指肠分泌胆囊收缩素，引起胆囊收缩。因此，胆结石患者应注意避免过多进食此类食物而诱发胆绞痛。
9. 食后即躺：有些人喜欢饭后躺着看电视或报刊，尤其在进食大量高脂肪食物后直接平卧，可能会导致胆囊结石患者结石嵌顿，诱发急性胆囊炎。饭后大量脂肪进入体内，使得胆汁分泌增加，体位的改变可能会引发胆汁排泄不畅，容易形成胆结石。
10. 长期烟酒及食用辛辣刺激调味品：这些因素可能会使胃酸分泌过多、胆囊收缩致胆道口括约肌痉挛、胆汁排出困难等，容易形成胆结石。长期饮酒或酗酒会导致脂肪肝、肝纤维化、肝硬化等病变，使得胆汁排空受阻、胆汁淤积，可能容易形成胆色素结石。
饮食干预，抗击胆结石
饮食和胆结石形成关系密切。此外，种族、地理、遗传背景、感染、性激素水平、激素类药物、代谢异常等因素都与胆结石的形成息息相关，而其中饮食因素是最可干预的病因。除上述因素以外，在饮食上还应注意几点。
1平素饮食应注意多补充纤维素 不溶性膳食纤维的摄入，可减少胆结石的形成，阻止胆结石的发展，建议多吃富含植物纤维素的蔬菜（如芹菜、韭菜等）和粗粮（如玉米、燕麦等）。
2可多进食一些富含维生素A的黄绿色蔬菜 如胡萝卜、青椒、菠菜、南瓜等，有助于胆道上皮细胞的生长和保持其完整性，可能会起到预防胆结石的作用。
3多补充富含维生素C和钙的食物 适量补充维生素C可改变胆汁成分及延长胆固醇成核时间，而维生素C缺乏会降低胆固醇的一种水解酶活性，致胆固醇过饱和而易形成结石。研究发现，膳食中的钙和胆囊疾病之间呈负相关，据推测钙能通过结合掉次级胆酸，从而降低胆汁中脱氧胆酸和胆固醇的含量，这可能对减少胆结石的形成有帮助。
4每日多饮水，补充足够的水分 饮水少可使血黏稠，胆汁分泌减少，胆汁浓缩，久之会导致胆结石的形成。每日多饮水，这一点很重要，做起来也不难。
Tips
胆结石一般指胆囊结石，是危害人类健康的常见病、多发病，国内近年来B型超声检查自然人群的胆结石发生率达10％左右，且有逐年增加的趋势。胆结石按其成分可分为三种，即以胆固醇为主要成分的胆固醇结石、以胆色素为主要成分的胆色素结石和胆固醇、胆色素两者比例相当的混合性结石。正常人胆固醇与胆汁中的胆汁酸、卵磷脂按一定比例混合溶解，不易形成结石析出。当胆汁中的胆固醇或胆色素浓度过度饱和，就会发生沉淀、结晶，形成结石。
饮食造“石”以及“激活结石”的10大因素
1. 长期高能量饮食：长期的高能量饮食，会引发肥胖，而肥胖已明确是可促使胆结石形成的高危因素。肥胖者胆固醇合成增加、胆道胆固醇分泌增加，胆固醇过饱和易形成结石。
2. 饱和脂肪酸摄入过多：目前国人饮食中三大营养素比例失调，脂类食物所占比例明显超标，甚至有“不吃饭、只吃菜“的现象。脂类食物特别是饱和脂肪酸的高摄入，与胆结石高发有一定联系。脂肪含量高的食物包括有肥肉、油煎油炸食物、多油的糕点、烹饪时过多的植物油、动物内脏、软体动物等。建议合理安排每日三餐的营养素比例，清淡饮食，少用煎、炸、炒烹饪手法，尽可能采用清蒸、水煮、炖、凉拌方式。
3. 高胆固醇饮食：有研究显示高胆固醇饮食可能会增加胆结石的发病风险，高胆固醇饮食对促进胆结石的形成呈正相关性，建议限量进食高胆固醇类的食物，此类食物包括动物内脏、蛋黄、鱼子等。
4. 摄入糖类食物过多：糖类包括单糖、双糖及多糖，特别是含糖饮料、过甜饮食或精致的大米、面粉等，此类食物会增加肝脏胆固醇合成，或改变脂蛋白代谢致胆汁成分改变，并可刺激胰岛B细胞分泌胰岛素，胰岛素可促使胆固醇合成增加，加速胆固醇积累，导致胆汁中胆固醇处于过饱和状态，易形成胆结石。而过多的糖分又会转化为脂肪，使人发胖，增加胆结石形成的危险。
5. 长期素食：有研究显示，部分老年胆结石患者是由单纯素食引起。长期素食会影响机体对营养的吸收，造成胆汁分泌不足及营养不良，引起脂类代谢异常，胆红素水解增加。另外，素食中植物纤维的成分较多，可降低胆汁酸重吸收，降低胆盐浓度，产生胆色素结石。故提倡清淡饮食，并非完全素食，可摄入适量的瘦肉、鱼虾、禽类等食物。
6. 减肥过快：短期内减肥过快，体内能量供应急剧减少，沉积于组织中的脂肪加速消耗，使胆固醇溢出增加，在胆汁中的含量激增，胆汁因而变得黏稠，易析出结晶而沉淀下来。因此，需要减肥的朋友，应当讲究方式方法，平稳地降低体重。
7. 饮食习惯不合理：早晨空腹时间过长，会造成胆汁排泄减少，使贮存在胆囊中的浓胆汁排不掉，致胆囊内胆汁淤积。胆汁中胆酸含量降低，而胆固醇含量却不变，会使胆汁中胆固醇出现饱和状态，从而使胆固醇在胆囊中沉积，形成胆固醇结石。此外，暴饮暴食也可引起胆囊强烈收缩，诱发胆囊炎、胆绞痛。所以，不管是健康人还是罹患胆结石者，都应保持良好的饮食习惯，养成每日吃早餐的习惯，避免暴饮暴食，合理分配三餐。
8. 喜食过酸的食物：过多的摄入酸味食物如山楂、杨梅、苹果、醋等，可能会刺激十二指肠分泌胆囊收缩素，引起胆囊收缩。因此，胆结石患者应注意避免过多进食此类食物而诱发胆绞痛。
9. 食后即躺：有些人喜欢饭后躺着看电视或报刊，尤其在进食大量高脂肪食物后直接平卧，可能会导致胆囊结石患者结石嵌顿，诱发急性胆囊炎。饭后大量脂肪进入体内，使得胆汁分泌增加，体位的改变可能会引发胆汁排泄不畅，容易形成胆结石。
10. 长期烟酒及食用辛辣刺激调味品：这些因素可能会使胃酸分泌过多、胆囊收缩致胆道口括约肌痉挛、胆汁排出困难等，容易形成胆结石。长期饮酒或酗酒会导致脂肪肝、肝纤维化、肝硬化等病变，使得胆汁排空受阻、胆汁淤积，可能容易形成胆色素结石。
饮食干预，抗击胆结石
饮食和胆结石形成关系密切。此外，种族、地理、遗传背景、感染、性激素水平、激素类药物、代谢异常等因素都与胆结石的形成息息相关，而其中饮食因素是最可干预的病因。除上述因素以外，在饮食上还应注意几点。
1平素饮食应注意多补充纤维素 不溶性膳食纤维的摄入，可减少胆结石的形成，阻止胆结石的发展，建议多吃富含植物纤维素的蔬菜（如芹菜、韭菜等）和粗粮（如玉米、燕麦等）。
2可多进食一些富含维生素A的黄绿色蔬菜 如胡萝卜、青椒、菠菜、南瓜等，有助于胆道上皮细胞的生长和保持其完整性，可能会起到预防胆结石的作用。
3多补充富含维生素C和钙的食物 适量补充维生素C可改变胆汁成分及延长胆固醇成核时间，而维生素C缺乏会降低胆固醇的一种水解酶活性，致胆固醇过饱和而易形成结石。研究发现，膳食中的钙和胆囊疾病之间呈负相关，据推测钙能通过结合掉次级胆酸，从而降低胆汁中脱氧胆酸和胆固醇的含量，这可能对减少胆结石的形成有帮助。
4每日多饮水，补充足够的水分 饮水少可使血黏稠，胆汁分泌减少，胆汁浓缩，久之会导致胆结石的形成。每日多饮水，这一点很重要，做起来也不难。
Tips
胆结石一般指胆囊结石，是危害人类健康的常见病、多发病，国内近年来B型超声检查自然人群的胆结石发生率达10％左右，且有逐年增加的趋势。胆结石按其成分可分为三种，即以胆固醇为主要成分的胆固醇结石、以胆色素为主要成分的胆色素结石和胆固醇、胆色素两者比例相当的混合性结石。正常人胆固醇与胆汁中的胆汁酸、卵磷脂按一定比例混合溶解，不易形成结石析出。当胆汁中的胆固醇或胆色素浓度过度饱和，就会发生沉淀、结晶，形成结石。