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以新化水酒曲为发酵剂,初探其中微生物类群;以糯米-玉米质量比、蒸煮时间、接种量、发酵时间为试验因素,总糖为试验指标,采用均匀试验设计优化玉米甜酒酿工艺参数.结果表明:质量比为1:4,蒸煮15m i n,接种量0.04%,发酵4d所得甜酒酿跟糖高达61.47g/100mL、总酸为0.203g/100mL、可溶性固形物含27.6%.